Pocos restaurantes en México pueden presumir, estar en un lugar con tanta historia como La Conspiración de 1809, de la chef Cynthia Martínez y Roberto González.
Este lugar (de iluminación tenue, paredes altas y muros antiguos), se ubica en el corazón del Centro Histórico de Morelia, bajo los portales y arcos, que están detrás de la catedral, en una casona del Siglo XVIII, donde vivió el ilustre Mariano Michelena, personaje clave en la Independencia de México quien, justamente, encabezó, desde esta casa, la llamada “Conspiración de Valladolid” o “Conspiración de 1809” y que es la que da nombre a este multipremiado y reconocido restaurante-cantina.
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Por la amplia trayectoria de la chef Cynthia (quien es la encargada de servir el banquete principal del Festival Internacional de Cine de Morelia desde hace 23 años, y le ha servido a las grandes figuras del cine como Leonardo DiCaprio, Jodie Foster, Francis Ford Coppola, Guillermo del Toro o Sir Anthony Hopkins), este lugar se ha consolidado como uno de los mayores representantes de la exploración del territorio michoacano a través de sus ingredientes, recetas e historia.
En Food and Wine en español, realizamos el peregrinaje gastronómico, sólo para ir a probar su menú de degustación que rinde homenaje a los productos, regiones, productores y latitudes de todo el estado.
Como buena chef, conocedora de técnicas y tradiciones, Cynthia inicia el recorrido de su menú con una declaración de principios: “una buena cocina por un buen fondo empieza”, y sirve un caldo del día que funciona como ancla técnica y emocional.
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A partir de ahí, y haciendo homenaje a la tradición cantinera de nuestro país, sirve unas botanas que evocan la esencia de la Meseta Purépecha michoacana, con una infladita acompañada de aguacate (producto icónico del estado) y nuez de macadamia de Uruapan, donde la aparente sencillez revela precisión en texturas y balance que se complementan con el toque prehispánico de unos escamoles sutiles y contundentes.
El menú continúa con un sope de “Xandúcata”, reinterpretado como una deconstrucción del tradicional mole de bodas, coronado con un huevo de codorniz y que confirma la intención de la chef de dialogar con la memoria y las recetas tradicionales.
Le sigue una tostada de salsa Minguiche, receta tradicional de chiles endémicos que se corona con otro producto insignia del estado: el queso Cotija; y con un chicharrón de “habanero chocolate”, otro chile nativo, que aporta profundidad y carácter. En contraste, el siguiente tiempo es una sorpresa, una “clam chowder de almeja” que introduce una lectura contemporánea de la costa michoacana.
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Sorprende también el siguiente tiempo, una langosta (que también se pesca en los litorales del estado) que se enriquece con mantequilla de vaina de vainilla proveniente de Veracruz, en un juego de sofisticación y terroir ampliado.
El viaje continúa con un pork belly, perfectamente ejecutado, que evoca al producto porcino de la región de La Piedad y la conecta con la zona oriente del estado mediante un puré de frutos rojos (que abundan ahí) que equilibra la grasa con acidez y dulzor.
Uno de los momentos más logrados del menú es el “pato en mole y foie gras”: un platillo “de rescate” y mucha investigación, que toma como eje el llamado “mole de ánimas”, (ofrecido en la región lacustre de Pátzcuaro y el lago de Janitzio) vinculado a la tradición de la Noche de Muertos. Aquí, el pato confitado alcanza una textura impecable, mientras el foie gras añade una capa de untuosidad exquisita.
Con ese plato se termina la parte salada del menú y llega a mesa el limpia paladar: un sorbete de jitomate lacto fermentado que actúa como una pausa que lleva al paladar acidez viva y notas umami, para continuar con los postres.
El cierre es también una declaración de principios y una filosofía de la chef, que propone explorar diferentes expresiones de un mismo ingrediente, a través de técnicas distintas, “lo único y lo múltiple” en un mismo plato. Así su postre “La premiere”, consiste en peras (traídas de Úcareo) en múltiples texturas: mousse, almíbar, vinagre, licor, gel con sauco y ghee, que demuestra técnica y sensibilidad en el manejo del dulzor.
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Finalmente, las “texturas de mango” ofrecen un desenlace luminoso y tropical, donde el mango se ofrece en mousse, crema y compota para multiplicar sus posibilidades.
Además, todo este viaje se acompaña, para maridar, de mezcal michoacano, cócteles de autor y vinos espumosos, blancos y tintos, servidos a temperatura perfecta, de Italia, México, España y Francia.
Así, a través de estos diez deliciosos tiempos la chef Cynthia Martínez y su esposo Roberto González, proponen una una cartografía comestible de Michoacán: un recorrido que entiende al producto, las recetas y a los ingredientes, como portadores de identidad, pertenencia e historia viva.
Como su lema lo indica, con un menú así de bien pensado y ejecutado, “Derramemos el tequila por la libertad” y celebrémoslo.
La Conspiración de 1809
Allende 209, colonia centro, 58000 Morelia, Mich.
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