La memoria me juega trampas cuando estoy lejos de casa. Hablar con mi madre o mi padre estando de viaje, me traslada a un estado donde la morriña me gana y me coloca en las mesas del pasado, donde en ocasiones pienso que todo fue mejor estando ahí.
Bitácora del Paladar: una clase de cocina
Cuando esto pasa, se dispara la memoria de los primeros días y aquellos platos hechos en casa; como aquella lengua con jitomate y alcaparras resuenan en mi alma, provocando un regreso emocional a la cocina que Mamá hacía.
Me gusta afirmar con seguridad, que la mejor lengua a la veracruzana que he comido mi madre la cocinó. Y esto lo señalo sin objetividad alguna, porque seguro alguien más que dé lectura a este texto, afirmará que el mejor guiso con lengua de res lo hacen en su casa. Y esto puede desatar la eterna espiral del debate, en donde cada uno, desde su memoria, celebra el sabor de los platos de aquellos días, que en la distancia con sentimientos, se convierten en poesía del pensamiento.
Bitácora del Paladar: la cocina es arte
Llegar a Florencia en Italia, ha sido un viaje con muchos acentos para la ruta de este disfrute. Con tiempo realicé las consultas necesarias antes de tomar vuelo, y desde la anfitrionía se diseñó una paleta de intenciones para comer y disfrutar. He de señalar que no viajé por pasta o pizza, ya que mi contaminado paladar de caballero de ciudad, me ha dado muestras de muchas cocinas del mundo, por lo que guardo temor de ser aquel viajero que come solo lo popular, como es el caso de aquellos que se trasladan a CDMX solo a comer tacos.
Así que estando en Florencia, busqué como primera alternativa para comer una Bistecca alla Fiorentina, sin embargo, la espontaneidad que es enemiga de las reservas y del sistema restaurantero, me llevó después de tres día a comerla en un lugar bien recomendado llamado Trattoria Mario.
Fiambre: charcutería artesanal que reivindica el producto mexicano
El lugar es agradable en la fachada, la entrada en formato de bar tiene un ambiente antiguo donde los comensales jóvenes hablan alto entre carcajadas y vino de la casa. Para llegar al salón uno desciende dos bloques de escaleras y junto a unos anaqueles que contienen cajas de vino, nos sentamos en un espacio de baja temperatura donde los demás comensales observaban en silencio las burdas pláticas de dos mexicanos, sorprendidos por tan distraído espacio gastronómico. El servicio fue seco, pero el vino no. La pasta tenía un ragú muy bien logrado y el mantel donde pasábamos nuestras copas cortas, asemejaba a aquellos de cualquier fonda en mi país. El kilo de carne con el término perfecto de cocción y los granos de sal pegados sobre la parte externa, le otorgaba una capa de crocante que abría el instinto de salivación entre cada bocado.
Esto último, puede ser un grave error de gramática al señalar la salivación como instinto, pero el que se caiga la baba ante un plato tan rico, no puede ser un acto consciente ni deseado. Es más bien un reflejo de la victoria emocional del plato sobre el control del cuerpo del individuo.
Bitácora del Paladar: ¿pasta o pollo?
Regresando a los dos primeros días en Florencia, la recomendación previa a la visita de la Tratattoria Mario, fue en Il Guscio. Este restaurante tenía la belleza estética de aquellos espacios que suelen enamorar a los locales por su sencillez. Su bloque de estampas en la puerta lo hace verse interesante, pero la atención se centra en sus libreros repletos de vinos de Italia, que no hacen más que abrir la sed del comensal que está dispuesto a vivir el momento.
Se pidieron platos que satisficieran la ansiedad por comer, y uno de ellos tejía en la memoria aquel recuerdo de casa con Mamá, donde la lengua a la veracruzana hace espacio en la nostalgia de los sabores de antaño.
En Il Guscio probé la lengua de ternera con puntarelle, donde el amargor de la salsa verde y la suavidad de la carne, hicieron espacio para ingresar en la paleta de sabores que bien definen una vida. Paso una vez más en una mesa compartida. El silencio se apropió del espacio y entre prudentes suspiros, la degustación fue breve y con los ojos puestos directamente en el plato.
Caso similar, por no llamar idéntico, ocurrió en el restaurante Cibreo donde la lengua tenía un braseado que bien podría confundir a un novato gastronómico con un ossobuco. Se acompañaba de hojas de col morada y una salsa verde que me hacía pensar en un pesto que acompañaba a la suave lengua.
Bitácora del Paladar: Madrid Fusión, latidos e ideas
Aquí la cocción jugó un papel determinante en el goce de esta experiencia, ya que la carne me mostró una técnica desconocida que hoy solo puedo explicar buscando coincidencias con el resultado que da el horno y el tiempo.
El viaje aún no termina. Y no quiero que se acabe. Es por ello que en la búsqueda de platos únicos que no haya encontrado en mi vida pasada, ando buscando algo por aquí, partiendo de la expansión de sentimientos gastronómicos; ya que a donde viajas para comer y comes para crecer se van tejiendo sutiles hilos de sabor y memoria, que siempre te envuelven para regresar.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
