18 horas de cocción son la base del chilate y el puchero que minuciosamente preparan Lisset Montes y Marco Cariño en Caldos, caldos, caldos, un espacio donde la investigación culinaria y la nutrición toman sabor a fuego bajo entre huesos, especias, hierbas y vegetales.
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La inspiración para crear este refugio de cocina de confort surgió de la necesidad de encontrar comida nutritiva y sustanciosa frente a la vorágine de una agenda llena en las calles de la Ciudad de México. El proyecto se nutre de las tradiciones del puchero tabasqueño – guajillo y lleva plátano macho frito- y de la Mixteca oaxaqueña, con la cocina de Pita como pilar fundamental.
“Pita, la abuela de Marco, preparaba un caldo delicioso con chile serrano, le llamaba chilate, y el puchero es uno de los platos que más me conectan con mi infancia en Tabasco. En mi casa siempre comíamos muchos vegetales. Marco y yo coincidíamos en la necesidad de encontrar opciones nutritivas para comer en la calle, algo que no interfiriera con el acelerado ritmo de vida de Ciudad de México. Teníamos muchas ganas de un caldito bien hecho”, cuenta Lisset.
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En noviembre de 2023, la receta de chilate de Pita comenzó a servirse en Dr. José María Vértiz 23, donde Caldos, caldos, caldos abrió con el objetivo de nutrir a partir de vegetales y caldos sustanciosos.
Para nosotros era muy importante preparar platos con muchos vegetales. Nos enfocamos en investigar cómo lograr cocciones adecuadas para evitar que pierdan sus propiedades. Hervimos huesos de res por más de 18 horas y agregamos caldo de res y pollo, hoja santa, pimienta y especias; esa es la base de nuestro chilate y de nuestro puchero”.- Lisset Montes.
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La formación en diseño de la pareja aporta una perspectiva particular, exigiendo un análisis minucioso detrás de cada preparación. “Al diseñar, nuestro ejercicio mental consiste en analizar todo alrededor del plato. Existe una gran carencia de información sobre la importancia de consumir verduras y las consecuencias de no mantener una dieta balanceada. Nuestro mayor propósito es nutrir”, explica Marco.
La inventiva de Pita, oaxaqueña que se desarrolló como cocinera en Ciudad de México, imprimió en el menú de Caldos, caldos, caldos propuestas como las Rickyñas – una especie de enchiladas con tortillas, salsa verde y pollo- y otras recetas que hoy dan identidad casera al menú. No te quedes sin probar el puchero, las doradas al comal, la frijostada – tostada con salsa de frijol, col encurtida, queso y crema acompañada con huevo o pollo- y el guayabo – plátano macho frito con mermelada de guayaba, queso Cotija y crema-.
Caldos, caldos, caldos
Dr. Vertiz 235, Doctores, Ciudad de México.
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