Día Mundial de la Champaña: el top 5 de Romina Argüelles

Ligados al espíritu de celebración, los espumosos nos fascinan porque son bebidas burbujeantes que explotan en la boca y van muy bien con una gran variedad de alimentos. Pero si hay uno que se corona como favorito, esa es la champaña. Hoy en su día, te contamos un poco sobre ella así como te compartimos algunas recomendaciones de una auténtica fan de éste bebida: la sommelier Romina Argüelles de Plonk.

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Los orígenes*

El origen de la champaña tiene dos versionesLa más romántica es que fue inventada por error por el monje benedictino Dom Pierre Perignon, a pesar de que es falsa tiene algunos matices de verdad. La otra es que los británicos fueron los inventores y sí, aunque con influencia de los vinos de Champaña.

Durante la edad media, los vinos de la región de Champaña competían con sus vecinos de Borgoña. Sin embargo el clima de la región no daba para crear un vino tinto osado como el de sus vecinos, entonces se enfocaron en crear vinos blancos para diferenciarse. Pero la uvas blancas que se daban en la región resultaban en un vino con poco sabor y baja calidad. Fue ahí cuando comenzaron en crear vino blanco con uvas tintas que eran más aromáticas y duraban más, como el Pinot Noir, pero el resultado no era blanco del todo, sino un rango de tonos que variaban entre el gris hasta un rosado claro.

Aquí fue donde la mano de Dom Pierre Perignon de la Abadía de Hautvillers entró en el proceso de perfeccionar la técnica para crear vino blanco de uvas tintas. En esta época (siglo XVII) la fermentación en botella (utilizada actualmente para dar las burbujas a los espumosos) era un error que sucedía cuando el frío del otoño frenaba la fermentación antes de que el vino convirtiera todo el azúcar en alcohol. Cuando comenzaba a hacer calor en la primavera, la levadura se despertaba y comenzaba a generar dióxido de carbono, la presión generada por este era tal que incluso reventaba las botellas. 

Mientras esto sucedía, la chamapaña no espumosa se popularizó en Londres por la influencia del epicúreo Charles de Saint-Évremond en 1661. Los pedidos de Champaña eran transportados a Inglaterra en barriles de madera y una vez ahí las embotellaban, sus botellas eran más resistentes que las francesas y no se reventaban con el CO2. Además los ingleses retomaron el uso de los tapones de corcho, por lo que al abrir la botella el vino tenía burbujas. Para ellos, esta característica no era desagradable y buscaron entender como sucedía.

Para 1662, el científico inglés Christopher Merret presentó el primer registro del proceso de los vinos espumosos en un documento que que explicaba cómo la presencia de azúcar en el vino resultaba en burbujas y cómo esto se podía lograr con casi cualquier vino si se agregaba azúcar antes de embotellarlo. Esto sucedió años antes que los viticultores de Champaña comenzarán a agregar espuma a sus vinos de manera intencional.

La popularidad del vino espumoso en Champaña en Londres se expandió a otras cortes europeas y llegó hasta Francia, así comenzaron a dejar de ver las burbujas como una falla y perfeccionar el método de preparación de sus espumosos. 

* Información previamente publicada en Food & Wine en español, autoría de Fernanda Castro.

¿Qué es la champaña y cómo se elabora?

Hecha a partir de uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, esta bebida sólo puede producirse en la región francesa de Champagne al este de París. Su costo es elevado debido a que los procesos de elaboración son manuales (Méthode Champenoise) y hay un uso limitado de hectáreas para producir uva. Es la única región del mundo donde se produce exclusivamente un vino espumoso. Tiene alto nivel de acidez y su sabor es seco. Va perfecto con quesos y frutos secos.

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¿Cómo se marida?

De acuerdo con el chef Marco Fadiga, el Néctar o el MCIII son champañas de sabores complejos y por lo tanto más fáciles de maridar, porque tienes muchísimas facetas, sabores y aromas para poder combinar. Así que hay que empezar a explorar el mundo de maridaje con ellas.La sal y el picante son los únicos elementos que no están presentes en el champán. Por eso que la cocina mexicana es ideal para maridar con champaña. Fadiga nos recomienda particularmente el mole, por sus sabores y textura: el mole negro es como terciopelo. Es suave y picante al mismo tiempo.Otro buen amigo del champán es la grasa. El jabugo por ejemplo, queda muy bien.La temperatura de la champaña varía un poco de una etiqueta a otra, pero idealmente se debe de servir entre 8 y 12º C.

El top 5 de Romina Argüelles

Reconocida como la Mejor Sommelier del país por la Guía Michelin México 2025, Romina, sommelier de Plonk (Bibiana Gourmad), es fanática de las burbujas gracias a una infancia marcada por su abuelo, quien la acercó al esta exquisita bebida. Y para celebrar el Día Mundial de la Champaña, nos comparte cinco recomendaciones de champañas únicas que además puedes probar en Plonk:

De Gautherot, esta champaña vintage es creada con las vides más antiguas de la bodega. Es un vino envejecido por 40 meses, y se compone 70% de Pinot Noir y 30% Chardonnay. En vista es dorada, con burbujas extremadamente finas y ligeras, así como notas florales en nariz.

Champagne Blanc de Noirs, fruto de una mezcla de vinos envejecidos durante varios años. 100% Pinot Blanc, pasa por 24 meses de reposo en barricas de roble. Un homenaje al Pinot Blanc Vrai, una uva ancestral, casi olvidada, pero muy apreciada por Marie. Burbujas finas y persistentes, ofrece en nariz aromas de fruta blanca muy madura, combinados con notas tostadas y de vainilla; todo ello se combina con un paladar complejo, delicadamente estructurado por el roble, un aliado histórico de las grandes cuvées.

Esta champaña representa la complejidad del terroir de la montaña de Reims, en Champaña-Ardenas, y ofrece una composición a la vez rica y sabrosa (Valle del Marne) y fina y calcárea. En ella, se expresas tres variedades de uva en igual medida, realzando el mensaje del terruño al aportar vinosidad, refinamiento (35% vinos reserva) y persistencia aromática (crianza sobre lías, calcárea). Se trata de un vino con cuerpo, pulido y complejo, con aromas de autólisis (galleta). Una textura consistente y burbujas cremosas. La calcárea está presente en el final, delicadamente salino, con un paladar largo y sabroso.

Sus champagnes parcelarios son elaborados a partir de viñas viejas en diferentes Grand Crus, viticultura biodinámica y crianza de los vinos base en barricas usadas de 228 y 400L durante 1 año. A partir de ahí, se ensamblan vinos de varias añadas de la misma parcela para dotarlo de una intensa profundidad y complejidad antes de embotellarlo para la segunda fermentación en botella y su crianza posterior entre 2 y 3 años con sus lías. No añadidos, no filtrado, no clarificado y dosages mínimos o cero. La misma esencia que su “hermano” el Chardonnay, proviene de esa parcela llamada “Les Petites Vignes” en el Grand Cru Puisieulx, en la cara norte de la Montaña de Reims, pero en este caso las cepas son más viejas, está elaborado con Pinot Noir 100 % (Blanc de Noirs) plantado por selección masal en 1968.

Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs se creó originalmente a partir de la cosecha de 1993 y se lanzó para celebrar el nuevo milenio, un momento simbólico para un lanzamiento histórico. Fiel a los exigentes principios de sus fundadores, la Maison Perrier-Jouët solo declara una añada en años de condiciones casi perfectas, lo que convierte todas sus cuvées Belle Epoque en una rareza, siendo Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs el más excepcional de todos. 

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