La sostenibilidad es un concepto del siglo XXI. Empezamos a escucharlo en cada esquina a causa del calentamiento global y de la urgencia por cuidar el medio ambiente. Las ciudades —unas más que otras— comenzaron a desarrollar programas de reciclaje, a dosificar los recursos naturales y a reducir sus emisiones. Suena a que, por lo tanto, se trata de una mentalidad urbana. Pero en la comunidad de Tzintzuntzan, Michoacán, como en muchas otras, la sostenibilidad es una práctica que lleva haciéndose por generaciones, especialmente en la cocina.
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“En mi pueblo, Tzintzuntzan, nosotros hemos crecido con eso, y hasta después escuchamos los nombres”, explica Blanca Delia Villagómez, una de las referencias de la cocina tradicional michoacana. Ella es una de las invitadas estelares en el XV aniversario de Morelia En Boca (MEB), el festival gastronómico más importante del estado y uno de los más relevantes del país. Junto a la chef chiapaneca Claudia Sántiz, el oaxaqueño Jorge León y el peruano Juan Luis Martínez, presentaron una demostración sobre sostenibilidad en el escenario principal del evento.
Antes de subir a la tarima, tras bambalinas, Blanca le da los últimos toques al mole que preparó para el plato con el que los cuatro chefs harán muestra de una cocina sostenible. Mientras mueve la salsa con un cucharón de madera, cuenta que Tzintzuntzan sigue siendo una comunidad de usos y costumbres. Y una de esas tradiciones es evitar el desperdicio de cualquier ingrediente. Así es que, si a la hora de preparar un guiso tradicional —como el conejo de Corpus, el pato de Ánimas o el ponteduro—, se lo dan a los patos, las gallinas y los guajolotes para que no se tire nada. Además, de esos animales obtienen más tarde la carne que necesitan.
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Todavía más sostenible es el hecho de que en Tzintzuntzan hacen comida solamente con los ingredientes de temporada. “El jitomate, las acelgas y otras hortalizas, las pedimos directamente de las huertas locales, que las cortan al momento y en la cantidad que necesitamos”, repasa Blanca. O, bien, dice que con la flor de Jamaica que queda después de preparar un agua fresca se hacen otros guisados después. Así es que, aunque pudiera parecer que ella es quien más podría aprender de los cocineros con formación académica y restaurantera, sus conocimientos tradicionales también son una referencia importante y necesaria para los chefs.
Eso no significa que el aprendizaje sea solamente unidireccional. Desde que empezó a participar en MEB y otros eventos similares, donde comparte cocina y conocimientos con chefs formados en escuela, Blanca asegura que sus habilidades gastronómicas han mejorado y, por lo tanto, ella como cocinera también ha evolucionado. “Conoces otras cocinas, entonces sabes que puedes fusionar tu cocina tradicional con platillos que vienen ya de recetas de chefs”, comenta. En su caso, lo ha notado principalmente en su capacidad y su interés por el maridaje: “Es algo que he aprendido aquí realmente, en Morelia en Boca, que hay que saber combinar los vinos, los mezcales o los rones con diferentes platillos para fusionar los sabores”.
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—¿Qué maridaje te gusta a ti? —le pregunto.
—Me gusta mucho el vino tinto con una carne o con un mole de zarzamora. Ahora, cuando la gente va a mi cocina y quiere probar un platillo tradicional, pero además quiere un vino, ya sabemos cómo servirlo —celebra.
Lo que Blanca Villagómez tiene claro es que el beneficio no es exclusivamente personal. Más allá de que la gastronomía michoacana sirviera como paradigma —punto de referencia— para la denominación de la comida mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, la cocinera de Tzintzuntzan aplaude que, con festivales de este tipo, se le dé a las recetas de Michoacán el lugar que merecen dentro del panorama nacional. “La gente está volteando hacia Michoacán. Yo lo veo en mi cocina: de un tiempo para acá, la gente tiene más interés en conocer la cocina tradicional, los sabores o las historias de cada uno de los platillos que antes no eran vistos”, asegura.
Fusión de tradición y modernidad
Precisamente, el director de Morelia En Boca, Fernando Pérez, coincide con esta visión del festival. Tras 15 ediciones, asegura que es evidente el impacto que el evento ha tenido en las cocineras tradicionales que han tenido la oportunidad de participar en él. “A lo largo de los años, he visto cómo las cocineras —y cocineros— cambiaban, innovaban”, celebra. Pone de ejemplo los tacos de Benedicto López, en Zitácuaro: “En el mismo taco pone como dos o tres ingredientes diferentes y vas percibiendo los diferentes sabores y las texturas”.
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Después de todo, Fernando asegura que el objetivo de unir a chefs con cocineras tradicionales radica en “poner en la misma plataforma” a cada praxis. Dentro del festival, hay dos espacios de comunión entre unos y otras: la cocina central, que es el escenario donde preparan un plato colaborativo a partir de una temática, y la cocina de humo. Esta segunda locación está ubicada al centro de la zona del comedor y reúne diferentes estilos de parrillas donde se elaboran recetas a partir de leña, fuego y, por supuesto, humo. De ahí sale, por ejemplo, un caldo chamula, elaborado por Claudia Sántiz, o unas tostadas de lengua de cerdo, realizadas por Mariana Valencia (Cocina M) y Víctor Toriz (Gaba).
En sus primeros XV años, esta misión de Morelia En Boca ha dado resultados. Durante los tres días de festival —del 3 al 5 de octubre pasados—, Fernando Pérez presume de haber recibido a 5 mil visitantes. De estos, más del 50% “son de fuera del estado”, asegura el director del evento. Esto va en línea con su visión para los próximos años, que no se reduce a seguir atrayendo más público a MEB, sino que quiere aprovechar esta proyección de la cocina michoacana para que las personas visiten el estado “el resto del año”. En este sentido, una de sus cartas fuertes fue el estreno del Bar MEB, ya que a los medios invitados “les sorprendieron las propuestas de coctelería que hay en la ciudad, incluso más que de restaurantes”.
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