5 tips que aprendí de un chef italiano

Después de esto, nunca volverás a comer carbonara de la misma forma.

Durante mi tiempo como estudiante, tuve oportunidad de trabajar en un restaurante llamado Zepellin en Orvieto en la zona de Umbria. Ahí aprendí algunos trucos muy útiles para aprovechar todos lo ingredientes y sacarles el mayor provecho. El chef Lorenzo Polegri, es la cabeza de este lugar y él afirma que la comida debe ser “simple y genuina”. Aquí 5 cosas aprendí trabajando en su cocina.

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La masa que sobra se fríe

El lumachelle es un pan en forma de caracol que se fríe. Tiene la misma base de la focaccia. A la masa del pan originario de Orvieto, le puedes añadir desde un poco de guanciale (cachete de cerdo) hasta varios puños de queso parmesano antes de freírlo. Lorenzo me decía que lo mejor era no poner mucha harina en la mesa de trabajo, para que al formar el rollito, este se pegará y se friera perfectamente.

La carbonara no lleva crema

En Italia es considerado un delito ponerle leche, crema o algún tipo de lácteo que acreme la textura de la pasta. Este platillo únicamente es a base de huevo, queso, mantequilla o aceite de oliva, pancetta o guanciale, sal y pimienta. Lo mejor es hacerlo en porciones pequeñas en un sartén: primero coloca la pasta y una vez batido el huevo añádelo poco a poco a fuego lento, así evitarás terminar con huevo revuelto.

Nunca son suficientes los toppings de tus cannoli

El cannolo (cannoli en plural) es uno de los postres más famosos de Sicilia y, sin duda, de los más ricos. Su cubierta es crujiente, dulce y frita. Para el relleno de crema montada no hay mucho que hacer, pero la magia de este postre está en la combinaciones de toppings que puedes añadirle: cerezas, nueces, almendras, frutas secas, pistaches y chocolate, son sólo un ejemplo. A mí lo que más me gusta es sumergir la mitad en chocolate derretido, rellenar con la crema montada y finalizar con pistaches y trozos de naranja acitronada.

Para la pizza, avienta un pedazo de guancialle o pancetta al horno

Este lo aprendí en la misma temporada que trabajé ahí, en una pizzeria de la zona de la mano de una mujer pizzaiola. Si eres de los suertudos que tiene un horno de pizza en su casa, puedes aventar un buen trozo de pancetta o guanciale al fondo una vez que esté caliente, esto le dará un toque ahumado a tus pizzas.

El cachete de cerdo sirve como guarnición y complemento siempre

Durante esta nota he hablado mucho del guanciale, y es porque en la región de Umbria es muy utilizado. Este cachete de cerdo curado es muy parecido al tocino pero con un toque más ahumado y umami. Se usa para: pastas, pizzas, ensaladas, arroces y panes. En la CDMX, lo puedes conseguir en La Trattoria della Casa Nuova.