En una calurosa tarde de verano en el Museo Metropolitano de Arte, el chef y escritor Yotam Ottolenghi entró en un escenario vestido como un noble del Antiguo Régimen, alguien que podría haber estado buscando hablar con Luis XIV en Versalles. Ottolenghi estaba vestido así para hablar con la historiadora de alimentos Deborah Krohn sobre Versalles, los postres, pasteles y esculturas de azúcar que animaban el palacio con el espíritu de exceso y complacencia que finalmente lo consumió.
El evento, Feast of Versailles, ofreció una pequeña probada de la exposición Met’s Visitors to Versailles, así como los sabores de los postres inspirados en el siglo XVII elaborados por algunos de los mejores pasteleros del mundo, como Dominique Ansel, Dinara Kasko, Ghaya F. Oliveira y Janice Wong. “Versalles saca todas las imágenes que tenemos sobre la decadencia, sobre cómo superar los límites en todas las formas de arte posibles: arquitectura, diseño, paisaje. Y también en la comida”, dijo Ottolenghi. “El Versalles de finales del siglo XVII era como el equivalente a Disneylandia. Viniste a verlo, a estar encantado e impresionado. También era un poco excesivo, exagerado y opulento. A veces lo pienso como Jurassic Park, donde hay dinosaurios caminando y no saben que llegará el fin “. Antes de que comenzara la gran fiesta, Ottolenghi y Krohn discutieron la sorprendente historia del postre a través de la lente de Versalles, encontrando estos cinco hechos sobre la pastelería que quizás no hayas conocido antes:
En el siglo XVI, el postre era como un tupper glorificado que no te daban ganas de comer.
“Si nos fijamos en un libro de cocina del siglo XVI, la repostería tenía una función muy práctica. Era una especie de corteza o tupper, para guardar más comida”, dijo Krohn. “Probablemente sabía bien, pero no era algo que quisieras comer por sí solo”.De hecho, el postre no era importante hasta el siglo diecisiete.
Según Krohn, el primer libro de cocina para postres no apareció hasta el siglo XVII, cuando surgió la idea de tener platillos dulces por separado. “Hasta el siglo diecisiete, los platos dulces y salados se ponían en mesas indistinguibles entre sí”, dijo. Esta transición hacia la elaboración y apreciación de postres dulces se debió en parte al cultivo de plantaciones del Nuevo Mundo, que redujeron el precio del azúcar, permitiéndole convertirse en un ingrediente principal y no solo en un ingrediente que resaltaba el sabor de un plato o lo conservaba.DEA / G. DAGLI ORTI / Getty Image
Los postres se servían en el medio de la comida.
“Con el tiempo hubo un desarrollo de un tiempo llamado ‘entremet’ (servido) entre tiempos, y que sobrevive un poco en restaurantes muy sofisticados donde se obtiene un sorbete, ese es el último vestigio del entremet”, dijo. “Pero luego el postre comenzó a ser servido al final de la comida, y para mediados del siglo XVII, ya existían libros de cocina solo para postres y dulces al final de la comida”.En Versalles, la fruta fuera de temporada estaba de moda.
Como señaló Ottolenghi, Luis XIV se enorgullecía de cultivar frutas en pleno invierno, en un clima donde normalmente no se cultivaban, para demostrar su dominio de la naturaleza. “El elemento más importante para el dulce es la fruta, y eso es una constante desde finales de la Edad Media”, dijo. “La fruta se vuelve cada vez más escultórica, se comienza a servir en pirámides y montajes elaborados. Se convierte en un escaparate para exhibir todos los frutos que se pueden cultivar. Louis XIV cultivó todo tipo de frutas increíbles fuera de temporada: fresas en marzo, piñas que nunca antes se había cultivado en Europa. Él realmente dominaba el arte de cultivar cosas bajo campanas de cristal, el comienzo de la tecnología de invernadero”.Stephanie Berger
