Una barra, un chef japonés y productos locales son los picos de una triada alineada para el éxito de este restaurante. Toshi Tsutada, un cocinero de Osaka que reside en Tijuana, es el director de orquesta; las manos detrás de un menú de 15 tiempos, de una secuencia de platos que ponen en evidencia la riqueza, las texturas y sabores variopintos de los pescados y frutos de mar bajacalifornianos.
Así, el abulón, la almeja generosa, el lenguado, el baja hiramasa, la lobina, el erizo, se combinan con fermentados, encurtidos, tofu y productos como el shisho o el ume (una pasta de ciruela con un sabor similar al chamoy) en piezas que llegan al plato para comerse de un bocado y de inmediato.
Aunque detrás de la barra Toshi es un personaje tímido —que explica en pocas palabras lo que te sirve, apenas dibujando una sonrisa— su cocina tiene una escala más amplia de expresiones. Hay piezas delicadas como la de kampachi con apenas una gota de aceite de ajonjolí y toque de sal del Himalaya o golosos como el abulón con mantequilla o el plato estrella del lugar preparado con el cerebro de los camarones de profundidad, de sabor intenso y textura cremosa.
Toshi Toshi es una barra ‘escondida’ (una suerte de speakeasy) detrás de otro restaurante, es un espacio sobrio, sin mucho artificio ni decoración. Lo que verás detrás de una puerta corrediza es una barra de madera preparado para recibir a un grupo reducido y afortunado de comensales. Pónganse en manos de Toshi, él sabe lo que hace.
Omakase por persona: $1,800
Foto: Alexandra Farias
