Renato “Tato” Giovannoni es un hombre tranquilo, con mirada inquieta y una mente despierta. Su llegada a las barras fue una decisión que tomó después de haber concluido su carrera de publicidad y la tenacidad es una de sus cualidades innatas. “Crecí y nací en un pueblo muy pequeño de la costa de Argentina que se llama Pinamar y Cariló, uno a lado del otro, con un padre gastronómico y una madre que era escenógrafa, pero que decidió dedicarse a la educación porque no encontraba un colegio para mí y mis hermanas —hoy es uno de los colegios más grandes de la costa argentina, primer colegio bilingüe—”, nos cuenta Tato. A los 12 años empezó a ayudar a su padre en su restaurante durante el verano y pasó por todas las posiciones del lugar hasta los 18 años, cuando se fue a estudiar diseño gráfico y publicitario a Buenos Aires. Ahí empezó a trabajar los fines de semana de bartender y cuando se recibió de director de arte, en lugar de buscar trabajo en una agencia de publicidad, fue a buscar trabajo en un bar, el Gran Bar Danzón, “que es el bar que le devolvió a la Argentina y a Buenos Aires el bar hacia la calle”, cuenta Tato, quien añade que Argentina tuvo una historia de coctelería muy extensa y de grandes maestros hasta los años 60-70, cuando el país queda en manos de los militares y los bares fueron cerrando.
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Un año después de trabajar como bartender en el primer winebar de Argentina Tato se muda a Los Ángeles para estudiar cine y luego, como Ulises a Ítaca, regresa a su país para trabajar en Sucre, donde descubrió su vocación por la hospitalidad. “Después tuve una etapa de crecimiento notable, empecé a girar por hoteles, asesoramientos, consultorías, trabajar para marcas de bebidas, viajar por el mundo, empezar a ver destilerías y en el 2004 nace el sueño de abrir un bar propio y después crear un destilado propio”, narra emocionado.
Con una convicción inquebrantable y pasiones de hombre renacentista, En el 2013 cumple sus sueños y abre Florería Atlántico, donde hace un homenaje a la argentinidad. “El argentino es una mezcla de muchas culturas, creo que para bien y para mal, somos únicos en muchas cosas. Yo decidí contarla a través de la inmigración, de los pueblos nativos y originarios, de cómo esa tierra tan fértil y tan rica pudieron hacernos lo que somos como personas”, relata Giovannoni. Para él siempre fue muy importante que el bar tuviera dos características: 1) contar la historia de la argentinidad y 2) que estuviera un sótano. Según Tato, lo más difícil fue encontrar el espacio ideal, ya que en Buenos Aires no hay muchos sótanos, pero una vez listo, se puso a armar el concepto del bar. “Resulta que el barrio en el que estamos daba hacia el Río de la Plata, enfrente nuestro estaba el edificio Mihanovich, que era la empresa naviera más importante de principios del siglo, así que entendí que toda esa zona era de inmigrantes y decidí contar la historia de la argentinidad a través de los inmigrantes que llegaron del océano Atlántico. Decidimos poner una florería porque es uno de los barrios más “pitucos”, así que dijimos ‘hagamos algo lindo para el barrio, vendamos flores y vino, y en el sótano pongamos este bar que cuenta la historia de Argentina, a ver cómo funciona’”, relata.
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A la par de la apertura, se cumplió el otro gran sueño de Tato: su primer destilado propio vio la luz: el gin Príncipe de los Apóstoles, que rinde homenaje a Apóstoles, la ciudad en la que se realizó el primer cultivo de yerba mate en Argentina. Elaborado con pomelo rosado, eucalipto peperina, enebro y yerba mate, este destilado premium nació después de una serie de experimentos con un alambique de cobre en Mendoza. Hoy se exporta a más de 15 países.
Los pasos de crecimiento para este argentino han sido agigantados: hoy Florería Atlántico se ubica en el lugar 18 en el ranking de The 50 Best Bars y ha sido nominado por Tales of the Cocktail como uno de los 10 mejores bares de coctelería del mundo. Su carta de coctelería se divide de acuerdo a los países originarios de las mayores oleadas migratorias que llegaron a Argentina entre 1900 y 1920 y su bebida icónica: Italia, España, Francia, Polonia e Inglaterra. También hay una sección de tragos criollos en la que se mezclan esas nacionalidades con lo autóctono.
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Pero además de la Florería, que es el “hijo pródigo” de Giovannoni, su creatividad se ha expandido de tal manera que hoy tiene no solo el bar, sino también el restaurante Rotiseria Atlántico, Chori, un emprendimiento de choripán y bebidas, una línea de fortificados, Sando de América, un homenaje a Sandro y los sándwiches asiáticos. Y en el apartado de los bares, además de Atlántico, tiene la Gintonería, Abajo London y Delta, así como el gin Profeta de los Apóstoles, el vermú Giovannoni, las cervezas Marítima y Bosquísima, la tónica Pulpo Blanco y el Pan vodka.
Pero además de todas las empresas que ha montado, organiza el festival Atlántico en Argentina, donde reúne a los talentos más sobresalientes del mundo de la gastronomía, mixología y hospitalidad. Por ahora, el último gran emprendimiento de Tato ha sido el diseño y creación de un tarot, pero esperamos escuchar noticias suyas pronto.
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