Aterrizamos en Tijuana para vivir tres días de intensa experiencia gastronómica. Bajando por la autopista a Ensenada hacemos una breve parada en Puerto Nuevo, cuya historia es la de los pescadores que, en la década de los 50, atraían a los turistas con viajes de pesca y de regreso les invitaban a disfrutar de las langostas que preparaban sus esposas.
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Llegando a Ensenada y tras instalarnos en el hotel, vamos a visitar Manzanilla, que en 2022 volvió a entrar a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, y que se ha convertido en todo un clásico de la zona. Aquí, Solange Muris y Benito Molina regentan su casa, cálida, armoniosa, con una barra enorme que preside la entrada y divide los dos salones.
Benito es un enamorado del producto local, así que conchas y pescados protagonizan su menú, pero también las codornices locales y carne de cerdo 100% mexicana son parte de la experiencia. Solange (Cuernavaca) y Benito (Ciudad de México) han sido los precursores de la nueva cocina de La Baja.
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Sin perder tiempo, le pedimos a nuestro chofer que nos lleve al Valle de Guadalupe, donde nos esperan para disfrutar de un atardecer entre los viñedos de Finca La Carrodilla, contándonos la evolución sustentable no sólo de sus vinos, sino del entorno natural, cuyas frutas y vegetales están destinados a formar parte del menú de Lunario, donde la joven chef Sheyla Alvarado rompe en la escena gastronómica con una brutal oferta culinaria de tintes vegetales, siempre con un maridaje de la bodega excepcional.
El tamal de chirivía relleno de setas ahumadas en mole poblano, el jocoque de corral con espárragos en salsa verde de tomatillo o la enmolada de lechón con cempasúchil y kumquat te van a enamorar. Apuesta por sus vinos y pide uno de nuestros favoritos: Carrodilla Chenin Blanc, de viña orgánica de la propiedad con selección de racimo y uva y fermentación en acero inoxidable.
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Despertamos con el hambre que nos da la Baja y vamos directos a ver a Sabina a La Guerrerense. Podemos optar por el restaurante más nuevo o por la clásica carreta, que es nuestra favorita y allí nos quedamos. Una almeja preparada, su famosa guerrerense: tostada de atún marinado en jugo de naranja y otra de erizo con callo de hacha son suficientes para regresar al Valle y visitar uno de los destinos que más demanda tiene en la zona: Bruma.
Lulú Martínez, la winemaker, nos invita a recorrer la bodega, que más bien parece una galería de arte por su construcción, diseño y las obras que alberga. Paramos en su salón privado de catas para dar un paseo organoléptico por sus vinos y nos enamoramos de su nuevo espumoso Blanc de Blancs. Mesas de madera corridas para compartir tanto en terraza como en su diáfano salón nos reciben en Fauna, otro gran protagonista de la lista Latam 50 Best, que con David Hussong y Maribel Aldaco al frente, ha subido como la espuma en poco tiempo.
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Para no salir del Valle, disfrutamos la sobremesa en Bura, dentro de Cuatro Cuatros, donde las vistas al infinito sobre el mar desde su acantilado son indescriptibles. Ver un atardecer desde su terraza es obligatorio. Y al perderse el sol, tomamos carretera hacia Animalón, donde Óscar Torres, nuestro Best New Chef de portada, quien dirige la cocina de este recién llegado a la lista favorita de los mexicanos, bajo la tutela de Javier Plascencia.
El Valle de Guadalupe se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos y de enoturismo más importantes del mundo. Pero en 2012, sólo unos pocos fueron los que se establecieron y pusieron las bases para que el Valle sea lo que es hoy. Javier Plascencia fue uno de ellos.
Tercer día y todavía nos quedan ganas de seguir alimentando el estómago y el alma. ComePesca y la comercializadora El Sargazo nos llevan a visitar granjas y cultivos de ostiones, mejillones y lobina rayada. Un ejemplo de sustentabilidad y de preocupación por el futuro.
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Llegando a puerto, dos nuevos descubrimientos nos desayunan: la Carreta del Gordito, con unos cócteles de marisco y tostadas de ceviche que nos hacen llorar (favoritas de Benito Molina); y Opa!, un pequeño establecimiento donde sirven tacos de guisado de opa y un intenso caldo de su preparación. Ambos soberbios.
Hacemos tiempo visitando la cervecería Wendlant, que lleva más de 10años produciendo cerveza artesanal. Perro del Mar fue ganadora de la medalla de oro como la mejor IPA de México dentro de Cerveza México 2019. Y de nuevo vamos rumbo al Valle de Guadalupe para cenar con nuestro admirado Alfredo Villanueva en Villa Torél. Alfredo, que durante años tuvo restaurantes en Monterrey (recordemos el mítico Romero y Azahar), acabó instalándose en el Valle alcanzando un éxito rotundo con su cocina de campo y mar, especializándose en arroces. Villa Torél, en Bodegas Santo Tomás, también ha conseguido colarse en la lista de los 50 Best. De vuelta, una parada obligatoria en la que dicen que es la cantina más antigua de México: Hussong’s, donde música de mariachi, norteña, margaritas y cáscaras de cacahuetes en el suelo la convierten en un ícono.
Último día, el cual aprovechamos para disfrutar de un brunch en Finca Altozano, un rancho de grandes dimensiones donde, en 2012, el chef Javier Plascencia apostó por una cocina sin pretensiones. Los pilares del concepto fueron el producto local y la cocina de humo, atardeceres con música en directo y un ambiente familiar que invita a quedarse desde la mañana a bien entrada la noche.
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Finca Altozano ha crecido sin prisa, pero sin pausa. Los excepcionales productos llegan directos de los huertos, ranchos y mares cercanos, pero es la barbacoa de borrego la favorita del menú.
Regresamos a nuestro lugar de origen, dejando un pedacito de nuestro corazón en la Baja y prometiendo regresar pronto.
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Sobre ComePesca: es el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, una asociación civil creada en 2003, integrada por empresarios de la cadena productiva y comercial del sector pesquero y acuícola compuesta por acuicultores, armadores, procesadores, distribuidores y comercializadores de productos pesqueros y acuícolas de todo el país, incluyendo diversos organismos educativos, científicos y profesionales.
La misión del Consejo es promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos y apoyar la sustentabilidad a través de movimientos como Pesca con Futuro.
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