Considerada una de las mejores reposteras de nuestro país, recibió en 2020 el premio de “Latin America´s Best Pastry Chef” de Latam 50 Best Restaurants . Ahora Sofía Cortina navega en un proyecto de asesoría junto a Theurel & Thomas, y desarrolla catering y consultoría en la Ciudad de México para un público cautivo que busca la perfección y la mayor calidad cuando quiere disfrutar de un postre. Nació en Querétaro en 1992, y considera parte importante de su formación a figuras como Enrique Olvera, Pierre Hermé y Joaquín Cardoso.
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Historia de una chef pastelera
Desde chiquita me gustó la repostería porque mi mamá siempre hacía postres, así que crecí convencida de que no podía faltar el postre en una mesa. Crecí con ese paladar, siempre quise ser chef, aunque en mi familia son casi todos abogados. Empecé a estudiar en México y a hacer prácticas en Pujol tras mucho insistir, y entonces entendí que la cocina no tenía el glamour que pensaba pero me encantaba: esa adrenalina me gustaba. Cada año intentaba hacer stages fuera, no logré ir con Michel Bras por una falta de acuerdo con mi escuela así que dejé los estudios y empecé a trabajar contratada con 18 años en Pujol, donde Enrique Olvera me hizo entender la importancia de la limpieza, del servicio en sala y el catering.
Fui a Barcelona y pasé un tiempo en Dos Palillos, en sala y cocina, tomé un curso en Spai Sucre para tener algo más de teoría, y viajé a París con Pierre Hermé donde descubrí la perfección, paciencia y delicadeza de la pastelería de tienda. De regreso a México, y con el apoyo de Enrique, comencé a llevar la cocina del hotel Carlota junto con Joaquín Cardoso, y fue ahí donde empezamos a ser más conocidos y yo me atreví a crear mis propios postres, con menos azúcar pero con técnicas más pulidas, tal y como aprendí en Hermé. Luego tuve algunos proyectos como Peyote y Peyotito, con Lalo García, en Londres y Dubai o Te extraño, extraño, con Joaquín en Mérida y finalmente creé La Vitrine en 2020, que desarrollé durante y después de la pandemia, abriendo una tienda. Pero luego entendí que no necesitaba una marca y un espacio para vender mis productos porque la gente ya valoraba el nombre de Sofía Cortina, así que ahora trabajo desde un taller por encargo, con mi amigo César Aguilar, quien me apoya en todos los proyectos.
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¿Está preparado el paladar mexicano para postres más sutiles y menos azucarados?
Ahora más que hace seis años, y ese fue un problema que enfrenté en Carlota y que resolví empleando productos de temporada con menos dulce añadido hasta encontrar un equilibrio y una clientela que lo valorara. Después de la pandemia la gente empezó a cuidarse más y mis postres gustaban más. Definitivamente el paladar está cambiando poco a poco.
También has trabajado en cocina salada, ¿te han estancado en el mundo dulce o ha sido elección tuya?
Yo decidí enfocarme en la repostería después de trabajar con Alex Rivas, en Pujol, y cuando me piden creaciones saladas me apoyo en Joaquín.
¿Las pastelerías haut cuisine son un negocio en México?
Todavía no, y fue un motivo por el que cerramos la tienda de calle La Vitrine. En París, y en Europa en general, todo el mundo toma un dulce exquisito en las tardes, eso no ocurre aquí ni en Estados Unidos.
Si me pongo a pensar, me salen máximo diez nombres de repostería profesional… ¿Es eso normal?
Eso es cierto y tal vez es por una cuestión cultural. En Europa hay pasteleros formándose desde niños y por herencia familiar. Aquí eso no existe y se valora más la cocina salada, a pesar del trabajo tan pesado que conlleva la cocina dulce. Tampoco hay muchas escuelas: tan sólo Cuina, en la Ciudad de México, por ejemplo.
¿Dónde te encuetras hoy profesionalmente?
Estoy colaborando oficialmente con Theurel & Thomas, de Monterrey, la primera marca de macarons en México que combina las técnicas francesas con ingredientes y mano de obra mexicanos. Retomo sus recetas y las hago más naturales, menos dulces, sin colorantes. Estamos incorporando postres en fechas festivas concretas y hay grandes planes de expansión. En CDMX hago asesorías, eventos, caterings y productos especiales como los eclairs para San Valentín, pero bajo mi nombre propio.
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Sobre Sofía Cortina
- Mi postre favorito… todos los preparados con masa choux: eclairs, profiteroles.
- Me gusta trabajar… con vainilla —que no me fascinaba al inicio— y frutas de temporada.
- El mayor enemigo de la repostería… el exceso de azúcar y de calorías. La culpabilidad, por eso deben elaborarse postres más saludables. Pierre Hermé acaba de sacar un libro de repostería vegana, por ejemplo.
- Mi gran pecado gastronómico… el chocolate. Tengo una adicción impresionante al chocolate, sobre todo cuando más cacao tiene.
- La cuna de la repostería… los italianos hicieron grandes creaciones que disputan mucho con los franceses, pero yo considero que es Francia, porque allí siempre se están impulsando unos a otros para mejorar. También los japoneses han perfeccionado la técnica francesa, aunque sea poco sabido, y casi todos los grandes chefs franceses están abriendo tiendas en Japón.
- Mi sueño… es abrir algo en Francia
- Enrique Olvera… es mi mentor y un gran amigo. Es difícil de resumir lo que significa para mí.
- Pía Salazar… es un referente que está marcando una nueva repostería en Latinoamérica.
- Xano y Fer… Xano fue mi maestro y ambos son un referente de educación de pastelería en nuestro país.
- Jesús Escalera… es lo máximo: diversión y técnica impecable.
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