Parrilla Don Julio, #10 en The World´s 50 Best Restaurants

El hecho de que una parrilla de carnes, ubicada precisamente en Argentina, ocupe el segundo lugar de Latam 50 Best Restaurants, el décimo en la lista del mundo, tenga una estrella de la Guía Michelin y su propietario, que es chef, sea el Mejor Sommelier del Mundo este año parece levantar ampollas.

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Sin embargo, las cosas no ocurren por casualidad y los éxitos mucho menos. La historia de Don Julio es la historia de superación de una familia y el fuerzo incansable de Pablo Rivero por ofrecer en sus restaurantes mucho más que comida, y más que la mejor carne. Es un esfuerzo por seguir la trazabilidad de cada uno de los productos que ofrece, desde su origen hasta que llega a nuestras bocas. Nosotros hemos creado un lugar llamado`La Comarca donde tenemos gallinas, huerta, ganadería, cultivamos hongos, criamos corderos y bovinos y estamos dando inicio a una fábrica de quesos. Nuestro objetivo es empezar a diseñar el plato desde la semilla, desde el pasto que comen los animales, asegurando así una cadena de calidad, me explica Pablo Rivero en una entrevista reciente.

Este concepto creado por Rivero ha sido reconocido y aplaudido por muchos de sus compañeros de oficio, y muchos han seguido el ejemplo, creando así una imagen que le ha hecho acumular votos, atraer a clientes de todo el mundo y empatizar con la prensa. Parrilla Don Julio no es solo un restaurante de carne, fuego y vino, cómo él lo define, es una nueva forma de alimentar al comensal, preocupándose no solo porque esté rico sino porque el cliente reciba lo mejor que puede recibir.

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Si a esto le sumamos las 3 mil etiquetas de vino argentino (60 mil botellas en total), que Pablo y sus 8 sommeliers catan personalmente antes de ser incluidas en la carta; además de conocer personalmente a sus productores y terruños, el resultado es claro: Parrilla Don Julio es uno de los mejores restaurantes del mundo y Pablo Rivero es el mejor sommelier 2024.

Nosotros solo servimos vino argentino, no por patriotismo, sino porque tenemos tanta diversidad que podemos cubrir a cualquier paladar curioso. Pablo Rivero

Entrevista completa en la edición impresa Food & Wine en español de otoño (sale en septiembre y no te la puedes perder).