Impulsivo, disciplinado y trabajador, así se describe Rafael Zaga a sí mismo. Su restaurante Galea, se ha ganado un lugar especial en la competida Ciudad de México. Y no es de extrañarse, ya que su carrera culinaria estuvo una década como sous-chef del afamado restaurante Marea, que tiene dos estrellas Michelin, en Nueva York.
Como parte la generación de Best New Chefs 2023, el chef Rafael Zaga, de Galea, nos compartió una de sus recetas.
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Tagliatelle con pollo y jitomate confitado
Ingredientes
Para el pollo:
+ 1 kg de muslo de pollo orgánico
+ 1 kg de cebolla
+ 250 g de ajo
+ 3 ramas de apio
+ 1 botella de vino blanco
Para el jitomate confitado
+ 2.50 kg de jitomate confitado
+ 20 g de ajo
+ 200 ml de aceite de oliva extra virgen
Para el montaje
+ 1 porción de tagliatelle
+ 1 porción de pollo
+ 100 g de jitomate
+ 5 g de espárrago
+ 20 g de mantequilla
+ 2 g de perejil
Para el pollo: sella el pollo de lado de la piel con aceite canola, saca cuando esté bien dorado y pon las verduras en el sartén hasta que agarren color; desglasa con vino y reduce a la mitad, coloca los muslos y agrega agua. Enciende el horno a 180ºC y hornea por 45 minutos. Deja que el pollo se enfríe a temperatura ambiente, cuela y guarda el caldo. Desmenuza y reserva el pollo.
Para el jitomate confitado: junta todo y hornea a 180ºC por 45 minutos. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Guarda con todo y liquido.
Para el montaje: Sofríe las láminas de ajo con aceite de olivo y chile de árbol. Agrega un chorro de vino blanco y el líquido del braseado, agregar monedas de espárrago crudo, el jitmote confitado, una porción de pollo y una de pasta, añade cubitos de mantequilla.
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