El pulque es una de las bebidas de mayor tradición en la cultura mexicana, se toma desde la época prehispánica, pero actualmente se encuentra en peligro de desaparecer. Las culturas prehispánicas solían tomarlo durante las ceremonias y rituales especiales como ofrenda a los dioses, pues consideraban que tenía propiedades curativas.
Desde entonces se obtiene de la planta conocida como maguey, se extrae la savia, previamente castrada para interrumpir el crecimiento de su brote central. Se corta cuando el maguey ha madurado, proceso que toma de 7 a 15 años, después se perfora una cavidad en el “corazón o piña” raspando para que el líquido conocido como aguamiel brote, se fermenta y entonces se produce una bebida embriagante que conocemos como pulque.
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Lamentablemente, los expertos indican que esta bebida se encuentra en peligro de extinción, una de las causas parece ser otra delicia gastronómica mexicana. De acuerdo con Lydia Patricia Martínez Madrid, investigadora de la Coordinación de Patrimonio Cultural e Investigación de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, el problema es que ya no hay tantos magueyes como antes.
El maguey tarda muchos años en madurar y, además, después de rasparlo suele producir el aguamiel que se necesita para hacer pulque solo por unos seis meses, ya que después se acaba. Sumado a este factor, la producción de mixiotes ha provocado una deforestación importante en las zonas de sembradío.
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Los mixiotes son un platillo que consiste en carne enchilada cocida al vapor y envuelta en una película que se desprende de las pencas del maguey, anteriormente el país prácticamente poseía magueyes en cada rincón, pero ahora los sembradíos son cada vez menos y la demanda más alta, lo que ha puesto en un duelo directo al pulque con los mixiotes.
De acuerdo con Martínez Madrid, también autora del libro Pulque, otro de los factores que está afectando la industria productora de la bebida de los dioses es la tendencia creciente de otro tipo de bebidas como las gaseosas y las cervezas.
Sin embargo, la experta asegura que esta situación podría revertirse al tener una mayor conciencia resaltando su valor y tradición para toda la cultura mexicana y, lo más importante, manteniendo protegidas las zonas magueyeras dedicadas a la producción del pulque.
