“Provengo de na familia de mucha tradición”. Recientemente nombrada como la mejor chef del mundo por el listado The World’s 50 Best, Pía Salazar es copropietaria junto a su compañero de vida, el chef Alejandro Chamorro, del restaurante Nuema, en Quito, Ecuador.
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Asegura que nunca soñó que un día se vería sobre un escenario: “Cuando se celebró en Mérida la gala de Latin America’s 50 Best Restaurants, llegué a molestarme con el camarógrafo que estaba siguiéndome desde que llegué y le supliqué que dejara de enfocarme”. Menos aún esperaba convertirse en la mejor pastelera del mundo, reconocimiento que se le otorgó en The World’s 50 Best, en Valencia.
A Salazar le entusiasman los colores de los ingredientes y trata de diluir las barreras entre el universo salado y el dulce. El día en que combinó rábanos y alcachofas, asegura, empezó a olvidar prejuicios: “Creo que una cocina ha de tener un poco de la otra y ambas han de trabajarse desde la complicidad, como tratamos de hacer en Nuema”.
Ama la despensa vegetal y siente la inquietud de expresar sus emociones a través de platos dulces, que a veces se inspiran en sus propios recuerdos. Como el de la hacienda de los abuelos donde su madre la enviaba los veranos.
Muchas de sus elaboraciones están inspiradas en aquellos tiempos, cuando iba al mercado agarrada de la mano de la abuela, o en las meriendas dulces que aprendió a preparar viendo a las mujeres mayores que se reunían por el Carnaval. “Con mis abuelas descubrí la pasión por cocinar. Yo era tan dispersa en los estudios que sólo esperaba que llegara el fin de semana para preparar pasteles de chocolate”.
Le gusta homenajear a sus seres queridos, como hizo con el osado y delicioso postre de coco, levadura y ajo negro. Partió de un encargo para un importante encuentro gastronómico que le llegó cuando atravesaba un mal momento porque acababa de fallecer su padre. Pensó en honrarlo a través de una creación dulce. “Era la única manera de poder crear algo, porque estaba fatal”. Alguien le dijo que era una combinación horrorosa y le pidió que cambiara de idea. Ella había decidido elaborarlo con el fruto que a él le entusiasmaba: “Era mi tributo y no lo cambiaría”. Lo tuvo listo para la fecha señalada.
“Cuando Enrique Olvera probó aquella elaboración, quiso verme y me dijo que nunca un postre le había emocionado tanto. Aquel día me prometí creer en lo que hiciera, y cada vez estoy más convencida de que la seguridad está en tu corazón”, cuenta Pía, una mujer de voz dulce y espíritu guerrero.
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Explica que su padre era médico y a veces llegaban personas a casa con problemas graves a las que había que atender de urgencia, así que un día su padre le pidió que le ayudara con el instrumental. “Lo hice sin pestañear”. Animada por aquel personaje vocacional que siempre le inculcó que “hay que complicarse la vida y ponerse retos, porque lo fácil es demasiado fácil”, Pía empezó a estudiar medicina, pero no continuó.
Sufrió un accidente siendo muy pequeña y nadie se explicó cómo logró salir viva. En 2005, un accidente de coche la haría atravesar el parabrisas de cabeza. Pasó por múltiples intervenciones y uno de sus ojos quedó afectado de forma permanente. “Ahora cada ojo es de un color, como los de algunos [perros] husky”. Al principio se lo tapaba, pero de nuevo su padre la convenció de que el párpado podía caer. “Y sobre todo me enseñó que la diferencia es bella”. Cuenta que aprendió a quererse y a aceptarse y que enseñó a sus hijos a no ceder ante la crueldad de otros niños.
“Cuando decidí cambiar medicina por la cocina y estudiar con los ahorros del dinero que me mandaban los abuelos, fue un drama”. Lo mismo ocurrió con la llegada temprana e inesperada de su primer hijo. Pero Pía tiene una valentía y una tenacidad inquebrantable. En su camino se cruzaron excelentes maestros: Gastón Acurio y Astrid Gutsche. “Trabajé para ellos durante años y aprendí a estar orgullosa de la despensa de mi propio país”. Allí, en ese universo, conocería a Alejandro Chamorro, “Alejo”, con quien al principio no congenió y estuvo a punto de despedir. Pero empatizaron, acabaron siendo amigos y, quién lo diría, luego pareja. Con él lidera el restaurante al que quisieron llamar Nuema, “en honor a nuestros hijos Núria, Emilio y Martín”, así que hablar de Nuema es hablar de una familia.
Cuando Pía supo que era el momento de volar y abrir con Alejo su propio negocio para mantener a la familia, todo pasó de un día para otro, como si hubiera recibido una señal en un sueño y al otro día la única posibilidad era construir su propio destino. Abrieron el primer Nuema en la calle República del Salvador, en Quito. Nadie los conocía: “Queríamos hacer un bistrot con postres, pero nos quedó tan bonito que enseguida vimos que nos había salido un restaurante”.
El tercer Nuema, que estrenaron hace poco, ocupa una bella casa de la capital que arrendaron por pura insistencia suya. Aunque al principio la dueña se re- sistiera. “Sabía que era el lugar indicado”. Pía explica que aparecer en la lista de The World ‘s 50 Best Restaurants les ha permitido abrir camino a otros colegas emprendedores a los que apoyan desde su nuevo liderazgo. Y que si un día fueron los primeros en servir un menú degustación en Ecuador (aquello fue en el segundo Nuema, en un hotel situado en el bello centro histórico de la ciudad) no es porque quisieran ser los más modernos. “Fue porque no teníamos dinero, nos habíamos trasladado del primer Nuema porque no venía nadie, sólo la familia, que nos decía que nos dedicáramos a otra cosa porque no podíamos tener más pérdidas. Hasta que un día entró una clienta que nos ofreció trasladarnos a ese hotel sin cobrarnos el alquiler los primeros meses”.
Abrir Neuma no era una opción, sino la última carta que les quedaba: “O funcionaba o teníamos que dedicarnos a otra cosa”. Y a pesar de que al principio los clientes se resistían bastante a la férrea dictadura de los menús degustación, la idea acabó siendo un éxito. La vida siguió su curso y después el lugar les quedó pequeño y, de nuevo ella supo que había llegado el momento de buscar una nueva casa en la cual seguir echando raíces.
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“Nos fue bien, la gente comenzó a ir un montón por el menú degustación, que empezamos con una opción de cinco pasos. Manteníamos una carta de muy pocos ítems y ya después como la gente venía más, fuimos alargándolo a uno de ocho. Así estuvimos en el hotel como dos años y luego vino a la pandemia. Nos decíamos a nosotros mismos: ‘no puede ser’”.
Durante la pandemia hicieron delivery de pastelería todos los fines de semana.“Lo que rescato de esa etapa es que eso nos llegó a unir más y nos hizo a valorar más a todos”, cuenta Pía de manera emotiva. Cuando estaban viendo las últimas posibilidades para sacar adelante el Nuema, les llegó una llamada inesperada. “Alejo respondió el telefóno y luego se puso a llorar. Mi hijo el mayor bailaba y me abrazaba. Me dijeron que habíamos ingresado a la lista de los 50 Best. Fue un momento muy bonito, nos quedamos locos y recibimos la noticia muy felices”, platica. Luego, con trabajo y dedicación, las cosas fluyeron y salieron adelante. Hoy están en una nueva ubicación que les ha dado las raíces que tanto habían estado buscando por años.
NUEVOS PLANES EN 2024
“Estoy a punto de abrir la nueva pastelería que se llama Pía. El local quedó muy bonito, muy orgánico, lo quería en forma de piedra, así que me demoré un poco, pero lo logramos. También voy a tener menú degustación de postres aquí, será diferente al de Nuema. Además, también voy a tener pastelería de vitrina, pero estoy trabajando para que no sea tan tirante el dulce, le estoy metiendo sal, estoy trabajando con tartaletas pero con muchos vegetales, por ejemplo con apio, con ruibarbo, con nabo. Quiero presentar más un tema de producto, incluyendo también panadería y bollería”.
Pía siempre ha dicho que si puedes soñar algo, puedes encontrar la forma de lograrlo. Ella y su familia son ejemplo de ello. “Realmente lo que estamos haciendo es colocar los diferentes proyectos uno al lado de otro. Así que por un lado tendremos Pía, la pastelería; Nuema, que es el restaurante y viene otro proyecto que se llama Estelma, que será un proyecto de comida más democrática, más de mesa, mucho más accesible, queremos algo más familiar para comer en el centro y compartir. Quiero que se sienta como en domingo cuando la abuela cocinaba, que sea cocina más casera pero bien presentada, sin perder la esencia de los sabores de casa”.
Pía asegura que se está tomando las cosas con calma, aunque para finales de 2024 pasará de tener un restaurante a tres negocios familiares. ¡Enhorabuena!
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