São Paulo, el destino gastronómico que tienes que conocer

São Paulo se ha convertido en el destino gastronómico más determinante y cosmopolita de Latinoamérica, a pesar de la frontera del idioma —que durante largo tiempo dificultó ese enlace fluido que sí se dio entre México, Colombia, Chile, Perú y Argentina—. Brasil fue el primer país en subirse al carro de la Guía Michelin y actualmente cuenta con siete restaurantes dentro de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, cinco de ellos de São Paulo.

Sao Paulo el destino gastronómico que tienes que conocer — Foto: Cortesía

El nivel de técnica, sabor, juego y autenticidad de las cocinas que se encuentran en estos restaurantes son sobresalientes. Además, São Paulo cuenta con una influencia japonesa, libanesa e italiana que se delata en muchas de sus recetas, lo que hace más dinámica la propuesta de los chefs.

Sin duda, estos son algunos de los restaurantes que debes visitar en tu próxima odisea gastronómica:

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Del cerdo, un hit: A CASA DO PORCO de los chefs Janaina Torres Rueda y Jefferson Rueda

En 2015, Jefferson Rueda inaugura A Casa do Porco junto con Janaina Torres Rueda. Un restaurante informal en el centro de São Paulo, con el cerdo como protagonista. Bajo la filosofía “del cerdo me gustan hasta los andares”, se creó una experiencia que combina puerco, fuego y carnicería. Algo aparentemente simplista pero que responde a una cocina caipira preparada con técnicas vanguardistas, y un empeño en el estudio, la investigación, el control de la cadena productiva y la cría de sus propios cerdos, de los cuales aprovechan desde el hocico hasta la cola. Una cocina conceptual brasileña genuina, innovadora, creativa y democrática. También ofrece un menú vegano elaborado con los productos de temporada de su propia huerta. Actualmente, A Casa do Porco es el restaurante brasileño mejor clasificado en el ranking internacional The World’s 50 Best Restaurants, ocupando el puesto 12 a nivel mundial y 4 de América Latina.

Imprescindible para aquellos que quieren y saben comer bien. Atención a sus bebidas fermentadas en casa.

¿Dónde? R. Araújo 124, República.

Instagram: @janainarueda1 y @jeffim_rueda | @acasadoporcobar

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Janaina Torres Rueda, un icono en São Paulo

¿Pensabas hace 20 años que A Casa do Porco se convertiría en uno de los restaurantes más importantes del mundo?

Nunca lo imaginé. Cuando lo abrí sólo tenía en mente que estaría en el centro de São Paulo, donde nací y crecí, y que sería un lugar asequible. Nunca fue diseñado para tener premios o que pudieran ir sólo unas pocas personas. Siento que los premios y reconocimientos demuestran que el mundo ahora pide inclusión y para mí esa es la mayor evolución que puede hacer una cocina.

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Cuando la gente te pide cocinar con otras carnes o productos diferentes al cerdo, ¿qué piensas?

Además de ser proveedores propios en cuanto a ingredientes, especialmente el puerco, A Casa do Porco también trabaja con el entorno local. Desde el principio decidimos que sería un lugar de comida rica y reconfortante. Ahora vienen a comer amantes de la gastronomía y también los que quieren solo una comida reconfortante. Por eso tenemos nuevos proyectos en los que trabajaremos con más de 50 proveedores de productos brasileños y latinoamericanos, para que la gente también pueda llevarse a casa lo que le gusta comer en el restaurante.

Sublime complejidad en MANÍ, de la chef Helena Rizzo

Helena Rizzo sigue siendo un ícono de la cocina de innovación brasileña. Sabor y delicadeza en cada bocado, en un entorno cálido que te hace sentir como en casa. Simplicidad y confort en cada uno de sus detalles. Los ingredientes que emplea siempre son frescos y locales, transformándolos en una experiencia que combina técnica y memoria afectiva, invención y tradición. En 2013, tras recibir numerosos premios nacionales e internacionales, Maní pasó a formar parte del ranking anual de The World’s 50 Best Restaurants. Helena Rizzo recibió el premio Veuve Clicquot como Mejor chef mujer de las Américas y, en abril de 2014, como Mejor chef mujer del mundo. Actualmente ocupa el número 34 y cuenta con una estrella en la Guía Michelin.

Maní es visita obligatoria para aquellos que tienen gustos sensibles y reflexionan sobre lo que comen.

¿Dónde? R. Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano.

Instagram: @helenarizzo | @manimanioca

Helena Rizzo, en constante evolución
¿Cómo se logra conservar un lugar en el pódium gastronómico a lo largo de 20 años?
Manteniendo el compromiso y el amor por lo que hacemos. Y quizás también por la necesidad de traducir el presente, por esta búsqueda constante.

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¿Cómo ha evolucionado la nueva cocina de Brasil en este tiempo?
En la economía, desafortunadamente, Brasil es el país del agronegocio, lo que nos perjudica en varias áreas. Pero también es un país con una extensa y rica biodiversidad, con diversas culturas y religiones. Creo que esta atención a los ingredientes y tradiciones, combinada con un desarrollo más sostenible que considere el medio ambiente y las personas, es un camino importante. Sin embargo, aún tenemos mucho por hacer.

Aparente sencillez: TUJU del chef Iván Ralston

Un cúmulo de sensaciones nos invade desde que entramos a TUJU. Un restaurante brasileño de investigación dedicado a comprender su entorno a través de la estacionalidad, recordándonos el estilo de diseño y cocina daneses. TUJU, que cerró durante la pandemia, retoma sus actividades con investigaciones de ingredientes, productores, procesos y métodos que dan como resultado una experiencia inolvidable. Una nueva forma de hablar de gastronomía en un nuevo espacio diáfano dividido en tres plantas. Sus menús están basados en períodos estacionales: Humedad (primavera), Lluvia (verano), Viento (otoño) y Sequía (invierno), y sus composiciones son aparentemente sencillas, contando con 2 ó 3 elementos visibles. “Entendemos que la estacionalidad en São Paulo se manifiesta de manera mucho más clara a través de las lluvias de cada estación que por la temperatura, como ocurre en el hemisferio norte”. Muy interesante su selección especial de quesos y bombones elaborados con chocolate brasileño por la chef pastelera Rhaiza Zanetti.

Un espacio ideal para personas que quieren disfrutar de la comida y todo lo que la envuelve sin prisas. Cava con más de mil etiquetas internacionales.

¿Dónde? R. Frei Galvão 135, Jardim Paulistano.

Instagram: @ivanralstonb y @digameoquecomes | @tuju_sp | @tuju_pesquisa

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Iván Ralston, la promesa

¿Qué se siente al volver a la escena gastronómica en un nuevo lugar que es una obra de arte hecha a medida y cómo ha cambiado su cocina?

Volver con TUJU es el resultado de tres años de trabajo donde Katherina y yo viajamos por el país buscando comprender mejor la sazón de Brasil pero, sobre todo, de nuestra provincia. Esta experiencia ha sido muy importante para la evolución de nuestra cocina. La arquitectura sigue la misma línea, muy brasileña, brutalismo paulista, un estilo arquitectónico que Brasil ha exportado al mundo.

¿Consideras que su estilo tiene un reflejo de lo que fue la nueva era nórdica?
Nosotros valoramos mucho el producto, en este sentido hay una similitud con las cocinas nórdicas, pero creo que la construcción de sabor es muy distinta. Somos un país tropical, por lo tanto, tenemos muchas frutas, legumbres y proteínas muy diferentes.

Fusión y raíces como hilo conductor

EVVAI del chef Luiz Filipe Souza

El chef Luiz Filipe Souza elabora una cocina italiana contemporánea realmente innovadora, donde mezcla una profunda investigación de los productos brasileños con técnicas heredadas de migrantes llegados a Brasil. La cocina de Evvai se define como Oriundi, una cocina de inmigrantes italianos que integra a productores locales, creando así un intercambio cultural y una fusión entre la tradición y la contemporaneidad, entre Brasil e Italia. La casa cuenta con una estrella en la Guía Michelin RJ/SP y ocupa el puesto 22 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

El lugar adecuado para cenas de amigos y parejas que buscan una cocina de trasfondo tradicional con innovación. Su carta de vinos internacional es una joya.

¿Dónde? R. Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros.

Instagram: @luizfilipe | @evvai_sp

KOTORI del chef Thiago Bañares

El chef Thiago Bañares es un mago de la culinaria oriental. Thiago revolucionó la cocina de fusión primero en su famoso bar Tan Tan, y lo volvió a hacer con la apertura de Kotori, en 2021. Surgido con un enfoque de técnica yakitori —tradicionales brochetas de pollo a la parrilla en palitos de bambú—, rápidamente se transformó en una sofisticada cocina asiática moderna, un recopilatorio de sabores contemporáneos para conquistar a todos aquellos que desean explorar la diversidad de la cocina caliente de Japón. Con un ambiente espacioso y un diseño original, minimalista pero cálido, Kotori (“pájaro” en japonés), se ha posicionado en un tímido puesto 64 entre los mejores restaurantes de América Latina en los World’s 100 Best Awards.

Un templo para paladares intrépidos que necesitan ser sorprendidos constantemente. Pide sake.

¿Dónde? R. Cônego Eugênio Leite 639, Pinheiros.

Instagram: @tbanares | @kotori.sp

NELITA de la chef Tássia Magalhães

En el corazón de Pinheiros encontramos este restaurante que apenas cuenta con dos años y que es una oda a la mujer en la cocina. La chef Tássia Magalhães ha creado un ambiente desenfadado en ladrillo y madera con luz tenue donde la barra de cocina, repleta de mujeres trabajando, es protagonista. Su comida es elaborada pero afectiva, y el servicio contrasta por su elegancia. Estamos ante un neobistró brasileño con estilo propio que combina ingredientes brasileños con recetas italianas de autor. En la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina aparece en la posición 21.

Perfecto para ir con algún amigo o en pareja y también para solitarios.

¿Dónde? R. Ferreira de Araújo 330, Pinheiros.

Instagram: @tassia_magalhaes | @nelita.restaurant

NOTIÊ del chef Onildo Rocha

En la terraza del edificio Shopping Light, en el centro histórico de São Paulo, se encuentra el Espacio Priceless, donde el chef Onildo Rocha ha creado un micromundo de investigación sobre los productos de Brasil dividido en dos espacios: el restaurante Notiê by Priceless y Abaru Bar&Restaurant. Su diseño impactante que cambia cada temporada y el confort invita a pasar el día entero en sus diferentes ambientes. Notiê ha sido galardonado como el mejor restaurante brasileño en Comer&Beber 2022 y 2023, y ofrece diferentes opciones de menú degustación con una base creativa de la cocina endémica brasileña. Además de contar con una mixología original, inspirada en las raíces del país, resulta interesante pedir sus menús con maridaje de vinos brasileños.

Un lugar hecho para grupos de amigos que buscan sofisticación en los platos y en los tragos.

¿Dónde? R. Formosa 157, Centro Histórico de São Paulo.

Instagram: @onildorocha @notieporpriceless

PICCHI del chef Pier Paolo Picchi

La cocina de Picchi es 100% italiana. Su culinaria se enriquece con el uso de ingredientes de Brasil como quesos artesanales, raíces y especias y recetas tradicionales con toques brasileños que han convertido a este restaurante en favorito de los empresarios de la zona, políticos y nombres relevantes. Innovación y tradición con un toque muy personal, lo que le ha valido el reconocimiento de la Guía Michelin, otorgándole una estrella.

Recomendable para comidas de negocios y fines de semana familiares. Gran bodega con referencias internacionales.

¿Dónde? R. Oscar Freire 533, Jardins.

Instagram: @pierpaolopicchi | @restaurantepicchi

METZI de los chefs Luana Sabino y Eduardo Ortiz

Metzi —que lleva el nombre de la diosa de la luna del panteón azteca—, es una casa méxico-brasileña que emplea recetas de inspiración oaxaqueña, utilizando ingredientes de los dos países, porque Luana es la representación local y Eduardo es de raíces oaxaqueñas. Su propuesta es una cocina mexicana de alto nivel, elaborada con ingredientes brasileños que se aproximan a los sabores y cultura mexicanos. Los granos de maíz criollo, de variedades ancestrales, brasileñas y de cultivo orgánico, son nixtamalizados y molidos en la casa para hacer tortillas, tetelas, memelas, tlayudas, tostadas y otras preparaciones. Los platos varían según la temporada, aunque algunos clásicos se mantengan en la carta. Es #18 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2023.