El risotto de setas hace que la mayoría de los vinos resulten deliciosos. En general, esta preparación terrosa combina especialmente bien con tintos más térreos, como el pinot noir o el nebbiolo. Las setas son un ingrediente versátil con el cual maridar vinos, ya que son lo suficientemente carnosas como para aguantar un tinto y combinan de maravilla con un vino blanco de más cuerpo, como un chardonnay o un pinot gris ligeramente fermentados. Las setas suelen ser más asequibles que la carne roja, lo que hace que este maridaje sea accesible pero lujoso.
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Las setas suelen saltearse o sofreírse en mantequilla o aceite de oliva y acompañan bien a productos abundantes en grasa, como algunos quesos, lo que engrandece su sabor. Hay que tener en cuenta el nivel de riqueza a la hora de elegir un vino, ya que algunos ayudan a cortar platillos más pesados. Los taninos y la acidez, en particular, ayudan a equilibrar los alimentos grasos aportando un contraste refrescante, limpiando el paladar y evitando la sensación de excesiva untuosidad.
El risotto de setas es el platillo que debes preparar si tienes una botella especial de, por ejemplo, Barolo o Barbaresco del Piamonte o de Borgoña tinto o blanco (elaborados con pinot noir y chardonnay, respectivamente). El platillo realzará estos vinos complejos sin desviar la atención. Los vinos tintos, con sus perfiles complejos y estratificados, pueden soportar y realzar la riqueza de los platillos hechos a base de setas.
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Dicho esto, es probable que el risotto de setas haga que tus vinos menos estelares sepan mejor que al tomarlos solos. He aquí un truco para una cena: vierte tu pinot noir, cabernet sauvignon, chianti o chardonnay de 180 pesos en una jarra bonita y sin etiqueta. Prepara un risotto de setas, y listo: Tu vino parecerá el doble de caro.
Recuerda que no hay reglas estrictas en materia de maridaje. De lo que se trata es de experimentar y elegir vinos que complementen, realcen o equilibren determinados elementos de un plato; en este caso, la riqueza cremosa del risotto y las setas terrosas y carnosas.
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