En una de las avenidas más transitadas de Toronto, Canadá, se encuentra un restaurante que se caracteriza por su sobria elegancia: Quetzal, el cual es liderado por el chef Steven Molnar (de origen japonés-húngaro) y posee una estrella Michelin gracias a su perfección culinaria y a la calidad de sus tragos. Se suele escribir que se trata de un sitio que sirve comida mexicana, lo cual resulta impreciso. Su culinaria es más bien una fusión entre procesos mexicanos con toques japoneses y de otras gastronomías que sin duda da pie a una propuesta consistente y que vale la pena probar.
También puedes leer: 5 lugares históricos que debes visitar en Zacatecas
La influencia de la comida mexicana en Steven Molnar se debe a sus frecuentes viajes al país latinomericano. Su apasionamiento surgió tras visitar los mercados más emblemáticos de los estados de Puebla, Baja California, Oaxaca, Tabasco y Yucatán –siempre repletos de productos diversos y ricos en texturas, colores, aromas y sabores– y presenciar procesos tan importantes como la nixtamalización. Su intención central era homenajear ese legado y llevarlo a su natal Toronto en la medida de lo posible, siempre desde una interpretación respetuosa.
De ahí que en Quetzal sea posible hallar desde platillos tan canónicos como el sikil pak –con una ejecución soberbia y una presentación que lleva a pensar en el cuidado nipón de lo minimalista– hasta barbacoa de borrego y carne al pastor que si bien son apropiaciones que tienden hacia una elegancia un tanto confusa, no traicionan el espíritu que les dio origen. En este sentido, es de alabar la calidad de las tortillas con que cuentan, pues importan maíz y llevan a cabo la nixtamalización de manera tradicional.
También puedes leer: Poutine, una joya culinaria originaria de Quebec
Otros platos destacables son los que hacen con frutos del mar y remiten a la Baja y algunos aspectos mediterráneos. Aquí lo que destaca es cómo la pesca de la península de Nueva Escocia y del Pacífico de la Columbia Británica se pone al servicio de recetas eclécticas en las que la frescura y el sabor alcanzan cotas muy altas. Por ejemplo, unas vieiras con salsa tipo pesto en la que predominan el ajo y el parmesano y que acarician el paladar como si fueran mantequilla, así como un pulpo con salsa macha, ajo y miso que hará las delicias de los más exigentes y extravagantes.
El empleo de mole negro, pipián y salsa espesa de chile poblano destaca en combinaciones con cordero y pato en las que el juego de texturas y sabores invita a maridar con vinos blancos y tintos. En lo que respecta a esto último, se cuenta con una carta que recorre la totalidad de los continentes mediante cientos de etiquetas. No probamos muchos postres, pero nos bastó con un raspado aderezado con epazote, ganache, piloncillo y frambuesa.
También puedes leer: Sabores de Yucatán 2023, un festival gastronómico como pocos
Puede decirse que el chef Steven Molnar ha creado un espacio que logra sintetizar y exponer con dignidad algunos de los rasgos icónicos de la culinaria mexicana. Ingredientes como el maíz, el nopal, el chile y el frijol quedan ensalzados y nunca se cae en interpretaciones absurdas. También es de destacar la enorme parrilla al carbón en la que preparan todos los cortes de carne, incluso la barbacoa, que si bien no respeta la hechura hidalguense al pie de la letra, sí que entrega un gran sabor.
En resumidas cuentas, Quetzal enriquece el panorama culinario de Toronto con platillos elegantes y deliciosos que buscan poner en alto la gastronomía mexicana. El respeto a los ingredientes y a los productores es algo que Steven Monlar siempre ha tenido como estandarte, así como propiciar un ambiente relajado entre sus cocineros y los encargados del servicio, lo cual se refleja en una atmósfera eficiente y vibrante, pero también amena y cordial. Sin lugar a dudas, estamos ante una experiencia que no puede perderse nadie que se haya decidido a conocer una de las ciudades más multiculturales del mundo.
¿Dónde? College St. 419, Toronto, Canadá
Instagram: @quetzaltoronto
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest
