El agua de barranca es una bebida tradicional del sur del estado de Tlaxcala, principalmente del municipio de Zacatelco. También conocida como cacahuatole —agua de atole—, cacao de Zacatelco o simplemente como cacao, el agua de barranca fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial en el congreso del estado de Tlaxcala, en el 2015.
Platicamos con Irad Santacruz, promotor y embajador de la cocina tlaxcalteca, sobre esta bebida que algunos tildan de ser prehispánica, aunque si echamos cuenta de los ingredientes que los españoles introdujeron a México, podemos observar que el agua de barranca es una bebida que surgió después de la Conquista. Irad dice que está hecha de cinco ingredientes básicos, “de ahí las personas lo han ido adaptando a su propia receta”: maíz —puede ser blanco, azul, rosa, cacahuazintle—, cacao, habas, anís y canela, estos dos últimos ingredientes no existían en México hasta la llegada de los españoles, por lo que no se trata de una bebida prehispánica.
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Sin embargo, sí es una bebida ceremonial. “Muchas de las familias que se dedican a la elaboración de esta bebida han pasado sus recetas de generación en generación, además de que el agua de barranca es el sustento para muchas familias de Zacatelco. Hoy en día hay un corredor gastronómico donde se vende agua de barranca junto con pan de helado, que es el acompañante perfecto y también es Patrimonio Cultural Inmaterial”. Irad nos cuenta que en este corredor no se ocupa ningún desechable contaminante, no hay unisel, sino que los recipientes son sustentables, “te lo dan en jícaras rojas y si pides para llevar te lo dan en vaso de cartón”.
Todos los ingredientes se tateman, luego se muelen y se forma una pasta café que se asemeja a la masa para preparar tortillas, ese es el concentrado para hacer el agua de barranca. La mezcla se mete en lebrillos, que son cazuelas de barro, “mucha gente cree que es una preparación caliente, pero se mete en el barro porque se concentra la temperatura fría”; luego se bate con un molinillo de torno hasta formar una espuma abundante. Se cree que la espuma se forma gracias a las grasas positivas que tienen las semillas con las que se elabora.
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Se le llama agua de barranca por tres características: “Una es por el color café que tiene. En Zacatelco desembocan muchas barrancas de la montaña de La Malinche. La segunda es por el ruido que hace al chocar el lebrillo con el torno y el hielo, pues suena como si las piedras estuvieran cayendo de la barranca, y la última es por la cantidad de espuma que tiene, que se parece a la que queda cuando llueve en una barranca”, nos cuenta Irad. Cada receta cambia su gramaje, incluso ahora hay quien le añade stevia, miel melipona, miel de agave, para adaptarse a las necesidades de los comensales.
A diferencia del tejate oaxaqueño, bebida tradicional que puede resultar parecida por la consistencia de la espuma, el agua de barranca es más espuma que líquido. Aunque el agua de barranca se encuentra principalmente en Zacatelco, puedes encontrarla tanto en la capital de Tlaxcala, como en otros municipios aledaños, como Santo Toribio Xicohtzinco, Santa Catarina Ayometla, Tepeyanco o San Lorenzo Axocomanitla.
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Hay una feria anual a finales de octubre o principios de noviembre, que celebra al cacao y se realiza en Zacatelco, ahí se pueden probar distintas versiones del agua de barranca y otras bebidas hechas a base de cacao. Y, si quieres conocer un poco más de la historia de esta bebida, puedes ver el documental “Agua de barranca, espuma para el alma” en YouTube, donde se entrevista a las principales productoras del municipio de Zacatelco.