El chef Joël Robuchon, quien falleció el lunes a los 73 años, es conocido por muchas cosas. Robuchon llevó la gastronomía francesa a las masas, haciéndola accesible para el comensal global sin sacrificar ni una pizca de precisión o calidad, y en el transcurso de su carrera, sus restaurantes obtuvieron 31 estrellas Michelin, más que cualquier chef en la historia. También presentó al mundo un plato de papas tan celestial, tan absurdamente mantecoso, que cambió el mundo para siempre: su emblemático pomme purée.
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El plato, que celebra la simplicidad por la cual Robuchon era conocido, es nada menos que icónico. El chef hizo por primera vez su famoso plato en el restaurante Jamin de París en la década de 1980, cambiando el juego de forma efectiva. (Como escribió Jane Sigal en Food & Wine en 2006, “Los restaurantes Haute no servían papas simples en los años 80”). Servidas en todas las locaciones de L’ATELIER de Joël Robuchon en el mundo, el sedoso puré fascinó a generaciones de chefs y cocineros en casa por igual. Las papas de Robuchon son el tipo de plato que todos hacen suyo. Rich Torrisi tenía su versión—que requiere tres barras de mantequilla—y Anthony Bourdain tenía la suya, una de nuestras iteraciones favoritas del clásico. Bourdain llamó a su versión, “puré de papas, más o menos estilo Robuchon”, y lo publicamos en 2016. Si no te sientes intimidado por la posibilidad de usar seis barras de mantequilla, descubrirás que la versión de Bourdain es bastante hermosa. También puedes ir por la ruta del purista. La clave del pomme puré tradicional, explicó Steve Benjamin, ex chef ejecutivo de L’ATELIER de Joël Robuchon en Las Vegas, son las pequeñas papas Ratte. “Las Rattes son muy firmes y se cocinan en forma pareja”, dijo Benjamin. “También tienen un sabor muy particular a castaña”.También lee: Electrodomésticos que necesitas en tu casa ¡ya!
La mantequilla también ayuda. De hecho, un tercio del pomme purée de Robuchon es mantequilla. Después de que las papas se cuecen a fuego lento, se introducen a través de un pasapurés y se baten con leche y mantequilla francesa fría. El resultado es trascendente.
