La chef Marta Zepeda, del restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas, nos comparte los saberes culinarios del estado de Chiapas.
“El asado coleto muestra el mestizaje cultural de las recetas de Los Altos de Chiapas con todas las especias y el toque de la mistela (o licor) de durazno o de níspero“, afirma Marta Zepeda.
- 1 kg de pierna de cerdo
- 1/4 de taza de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal
- 4 piezas de chile ancho
- 2 tazas de agua caliente
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 ramita de orégano
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de canela
- 1 cucharadita de azúcar morena
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 de taza de mistela de membrillo o durazno
- 2 cucharadas de vinagre
- PARA ACOMPAÑAR
- 2 tazas de lechuga
- 3 piezas de rábano
- 2 piezas de cebolla cambray
- 2 limones, el jugo
- 1/2 cucharadita de sal de mar
- 1 taza de frijoles de la olla
- 1/4 de taza queso de cuadro de Chiapas
- 12 piezas de tortillas de maíz criollo
Ingredientes
- Corta la carne en trozos medianos de 5 centímetros y cubre con la sal. Masajea muy bien.
- En una cacerola mediana agrega la manteca y cuando esté caliente sella la carne, apaga y reserva en la cacerola.
- Desvena y remoja los chiles con una taza de agua caliente durante 5 minutos. Reserva.
- En una cacerola mediana asa el ajo, tomillo, orégano, canela y pimienta. Licúa con los chiles, el vinagre, la mistela y la sal.
- Cuela la salsa y agrégala a la cacerola de la carne. Prende el fuego y deja cocinar a fuego medio durante 40 minutos.
- Corta finamente la lechuga, los aros de cebolla cambray, el rábano y mezcla con el jugo de limón y sal.
- Sirve el asado con la ensalada y frijoles de la olla y el queso cuadro de Chiapas espolvoreado. Acompaña con tortillas de maíz.