Luis Morones, maestría en la cava

Las primeras memorias de fiesta se desdoblan en la corteza de un alcornoque. A miles de kilómetros de distancia del Mediterráneo occidental —lugar de origen del corcho—, sin conocer la raíz del tejido vegetal ni lo que significaría en su vida varias décadas después, Luis Morones, maitre sommelier de Grupo Presidente, se sumergía en aventuras protagonizadas por trozos de la corteza del árbol, de tan reciente descorche, que aún resguardaban los aromas que se saboreaban en la lejanía de la mesa de los adultos.

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“A pesar de que mi papá prefería tomar whisky, siempre fue un gran anfitrión. En cada celebración, su preocupación por atender bien a sus invitados llevaba una botella de vino de bodegas nacionales o extranjeras a la mesa. Mientras la fiesta transcurría, me entretenía jugando con los corchos sin mucho interés por lo que ellos tomaban”.

La primera gota de curiosidad, en un camino desbordado de terruños, fue vertida por el sommelier Gerardo Téllez, al tiempo que describía toda la complejidad que puede caber en una copa mientras Luis olfateaba con curioso escepticismo.

“A los 18 años escuché por primera vez y con atención a mi cuñado Gerardo Téllez hablar sobre vino y todo lo relacionado con su servicio. Frente a mí había una copa del mismo vino que Gerardo analizaba, pero no pude encontrar nada de lo que describía. Eso impulsó mi curiosidad por llegar a descubrir ese mundo secreto algún día”.

Sosteniendo la cálida sonrisa que lo caracteriza, en la cara de Luis se dibuja de pronto el recuerdo de un camino no recorrido. El primer destino profesional que Morones buscó fue en el deporte y sólo por un tropiezo, terminó formando sommeliers y transitando un camino de bon vivant.

“Estudié Gastronomía en la Universidad de Ciencias Administrativas, en Coyoacán, por una sugerencia familiar, aunque en realidad quería formarme como profesor de Educación física, pero no se pudo”.

Forjando la experiencia que sólo la dinámica rutina de un restaurante es capaz de dar, Luis recorrió cada posición del servicio hasta llegar a ser capitán de meseros, alternando el estudio y el trabajo para sostener la exigencia económica de sus ambiciones profesionales.

Dos años después de quedar intrigado por el mundo de la cata y la complejidad que resguarda la bodega, el primer mexicano en alcanzar el podio del concurso Mejor Sommelier de las Américas, comenzó a fraguar su camino como especialista en vino.

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Con el primer trabajo de Luis Morones como sommelier, en las filas de venta de La Castellana, surgió su pasión por las historias, desarrollada a fuerza del frenesí con el que cada bodeguero le hablaba sobre vides enclavadas en paisajes remotos.

“Cuando sabía que venía alguien a capacitarnos a la tienda, me ponía muy ansioso por escuchar lo que tenía que decir y, por supuesto, por probar sus vinos. Las cátedras que nos daban eran muy nutridas y aportaban mucho a mi conocimiento”.

De su breve pero conciso paso por la tienda de especialidad se desprendió su primer viaje al terruño, consagrado a ejecutar labores de vendimia en el corazón de Parras dentro de la vinícola más antigua del continente: Casa Madero.

La alquimia del miedo

Para forjar una carrera de casi dos décadas en frente a la cava más importante de Latinoamérica, Luis Morones tuvo que conocer la teoría detrás de cada resquicio de las latitudes de la vid, cada paso en el servicio del vino y todos los protocolos de cata, pero el desafío verdadero fue convertirse en alquimista frente a la barrera del miedo.

“No quería trabajar en el hotel porque tenía mucho miedo de enfrentarme a tantos retos bajo la dirección de una figura tan importante como Pedro Poncelis, y lo imponente de esta cava. Yo era un sommelier de tienda que iba a entrar en el mundo del servicio. El día que Gerardo Téllez me invitó a trabajar en el hotel Presidente Intercontinental, enfrenté mis miedos. Gerardo era duro y había días en los que yo quería tirar la toalla, pero cada llamada de atención tenía detrás una lección valiosa, eso me permitió traspasar el miedo y fomentó mis ganas de ser parte de ese nicho exitoso, profesional, que hace las cosas bien”.

Después de dos décadas de trabajo venciendo retos diarios e imponiendo la experiencia sobre los miedos, la aversión de Luis Morones actualmente reposa en la idea de no disfrutar lo que hace y dejar de innovar para el disfrute de los comensales. Su fórmula alquímica para convertir el caos en mejora constante, contiene una importante dosis de estudio.

“Este gremio exige mucho estudio, nuestros clientes viajan mucho y tienen un conocimiento muy especializado, eso implica que tenemos que dominar todas las regiones del mundo y sus últimas actualizaciones. Si algún sommelier de mi equipo está cursando una certificación que yo no tengo, también necesito ponerme al corriente”.

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Madera de supertoscano

Vinificado bajo la suave caricia del mar Tirreno, que bordea a la Toscana, en el corazón del pueblo de Bolgheri, el suntuoso Masseto —una de las etiquetas más exclusivas de la península Italiana— fue el primer vino que imprimió una profunda huella en la vida de Luis Antonio Morones, desde las entrañas del restaurante The Palm.

“Llegó un cliente buscando un gran vino italiano y terminé por servirle un supertoscano. Estaba muy nervioso por ejecutar el servicio, decantarlo y probar por primera vez algo de ese valor y de esa jerarquía. Tenía 23 años y fue la primera vez que probé algo de ese nivel, me dejó un recuerdo fascinante: la elegancia, su cuerpo, el carácter, lo amplio en nariz y en aromas… el cliente, que ya había visitado la región, me dio toda una cátedra”.

El mexicano más destacado del continente

Entre sus conquistas profesionales, Luis Morones acumula tres victorias en el Concurso Nacional de Sommeliers (2010, 2012 y 2014), imponiéndose como el mejor del país y el tercer lugar en el concurso Mejor Sommelier de las Américas (2015), el más relevante que un mexicano ha alcanzado en justas internacionales.

Más que el fervor por el oficio, la curiosidad y las insaciables ganas por transitar nuevos paisajes impulsó a Luis Morones a participar en cada concurso de vino que pudiera llevarlo a otras latitudes.

“En 2007 viajé por primera vez a conocer viñedos en España y Francia. Me di cuenta de que cada viaje a una región vitivinícola era una experiencia de crecimiento superior a cualquier otra. Dos años más tarde comencé a concursar, inspirado por los profesionales más exitosos. Ganar un concurso implicaba una mejor posición, pero sobre todo participaba porque la recompensa era viajar y conocer regiones sin tener que solventarlo económicamente”.

Chile es punto neurálgico en su carrera, no sólo por ser el país en el que alcanzó lo que ningún otro mexicano ha logrado como abanderado del servicio profesional del vino, sino porque fue acompañado por su familia en el camino por conseguir el reconocimiento a pesar de la distancia.

“El tercer lugar del continente es lo más alto que un sommelier mexicano ha alcanzado en concursos internacionales y ostentarlo me da mucho orgullo, pero lo que recuerdo con más cariño es que el certamen se transmitió en vivo y toda mi familia estaba conectada viéndolo. Al terminar recibí una llamada tras otra y nunca olvidaré el sentimiento que tuve en el corazón. El éxito que tengo como sommelier se lo debo a mis padres, porque creyeron en mí, y al apoyo de mi esposa y de mis hijos, porque sin ellos a mi lado yo no podría haber alcanzado nada de esto”.

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Mentoría de lujo

Frente a una de las cavas más grandes de América Latina, con un acervo de dos mil etiquetas y 40 mil botellas de vino de más de 21 países, Luis Morones organiza minuciosamente la planeación en el servicio de botellas con un valor de hasta 600 mil pesos. Las entrañas de la cava del hotel Presidente Intercontinental resguardan historia, pero entre etiquetas de Chateau Margaux, Lafite y Petrus, el espacio es también un destacado semillero de talento en el servicio bajo la mentoría del sommelier apasionado por compartir el conocimiento.“El mayor aprendizaje que tengo como sommelier es compartir conocimiento y tratar muy bien a la gente. Ser profesional en este gremio implica desarrollar una personalidad de servicio e impregnarte de mucha cultura porque el vino implica mucho más que uvas”.

A los 20 años me atrapó el mundo del vino y todas sus posibilidades, cuando comenzaba mi formación como sommelier. Aquí no paras de estudiar, de descubrir etiquetas, regiones, bodegas, uvas… no hay lugar para la monotonía, porque siempre hay algo que está cambiando: apelaciones, nuevos vinos por conocer, nuevas bodegas. Las posibilidades son infinitas”

Descorche

Vinos de buena acidez, exuberante frutalidad, con flores y algunos destellos minerales son ideales para un descorche primaveral o incluso veraniego, solos o acompañados de algún plato ligero con influencias marinas.

“Para esta selección elegí estilos muy fáciles de beber, con una temperatura de servicio fresca (6-8 °C) para saciar el paladar en temporada de calor. Los vinos ideales para la primavera destacan por su acidez y muchas veces por su juventud; en esta temporada el descorche no va enfocado a vinos con mucha madera”.

De color amarillo pajizo, con fina burbuja de desprendimiento constante. Finura aromática con hierbas de garriga mediterránea (hinojo seco y manzanilla) y almendras crudas enmarcadas por un fondo de brioche. Complejo y seco, de buena acidez y profundidad. En boca expresa notas de yogurt de limón con un final salino. Fresco y elegante.

• Vinícola: Mestres.
• Región: Sant Sadurní d’Anoia, Penedés.
• Uvas: xarel·lo 45%, macabeo 30% y parellada 25%.

Tiene destellos color rosa palo. En aroma predomina el perfil de fresas y cítricos como la mandarina. En boca destaca la frutalidad con el perfil de fresas frescas y cerezas, de acidez refrescante y cuerpo ligero. De buena persistencia.

• Vinícola: Casa Zamora.
• Región: Valle de San Vicente Ferrer, Ensenada. 
• Uva: merlot.

Limpio y brillante color paja con destellos verdosos. En nariz es fresco con un fragante aroma a uva moscatel. En boca es ligero con notas de frutas tropicales. Final bien equilibrado y fácil de beber.

• Vinícola: Companhia Agrícola do Sanguinhal, Lda. 
• Región: Óbidos, Lisboa.
• Uvas: moscatel, arinto, vital.

Resplandor amarillo dorado. Aromas de frutas tropicales como lichi, piña, manzana amarilla, frutos con hueso y cítricos. En boca destacan los sabores cítricos y tropicales con una nota de miel y un toque mineral, redondo, con un final persistente.

• Vinícola: Gérard Bertrand.
• Región: Coteaux de Narbonne, Languedoc. 
• Uva: chardonnay.

Rojo rubí con destellos granate. En nariz destacan notas de grosella, fresa, moras, higo, rosas y violetas. En boca es fresco, frutal con marcados destellos minerales y con taninos maduros. Final largo y elegante.

• Vinícola: Maison Prosper Maufoux. 
• Región: Côte de Beaune, Borgoña. 
• Uva: pinot noir.

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