De Venezuela nos llegan pocas noticias gastronómicas. No porque no las haya, sino porque quedan escondidas entre estridencias políticas o económicas. Pero a lo largo y a lo ancho de la República Bolivariana se gestan propuestas con identidad orgullosa, un mensaje claro y ganas de comerse el mundo.
Una de las caras de esta nueva gastronomía es Iván García. Un cocinero de corta edad y larga trayectoria. Quien fue conocido como la joven promesa de su país, hoy conquista paladares locales y sale en busca de los internacionales, mostrando todo lo que Venezuela tiene para ofrecer.
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¿Cómo empieza tu pasión por la gastronomía?
Comencé a cocinar a los catorce años en Mérida, el estado andino de Venezuela donde nacÍ. Empecé en mi casa, de manera empírica, sin pensar en que se iba a convertir en una carrera profesional. Siempre estuve muy ligado al arte, me gustaba pintar, hacer cerámica, dibujar. La cocina también tenía ese componente artístico que siempre me llamó la atención.
No tengo esa historia de la abuelita que ponía el mesón, de grandes cocineras. En mi casa se cocinaba venezolano tradicional, pero a mi familia le encantaba mucho salir a comer a restaurantes. Para mí, como niño, esa experiencia era muy especial. Me encantaba conocer sitios nuevos, descubrir restaurantes, todo eso. De a poco fue despertando mi pasión por la gastronomía.
¿En qué momento decidís convertirla en una carrera?
Me mudé a Caracas a los diecisiete años, graduado de la secundaria. Empecé a estudiar en el Instituto Culinario de Caracas y en el Instituto Europeo del Pan. Trabajé en cocinas, en panadería, me gustó mucho. Hice mis pasantías en el restaurante Alto, el mejor de Venezuela, una experiencia maravillosa con Carlos García.
Surge la oportunidad de regresar a Mérida para apoyar un evento de gastronomía, teniendo una pequeña intervención como joven cocinero. Allí, el dueño de un hotel en la ciudad me dice que estaba buscando a un chef joven para crear un nuevo restaurante dentro del hotel, y nace El Bosque Bistró, donde estuvo por dos años. Durante ese período, en el Bosque de Métrica, me postulo para San Pellegrino Young Chef y me seleccionan para competir en la semifinal. Hasta ahora soy el único venezolano que ha llegado a esa instancia. Y residiendo en Venezuela, que es más importante todavía.
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Tenías veintiún años a la hora de abrir tu primer restaurante. Pensándolo tiempo después, ¿qué cosas hiciste en ese momento -por juventud, por intrepidez o demencia- que no repetirías hoy? ¿Hay otras que juzgas como buenas decisiones?
Creo que la decisión más osada fue sentir que estaba listo para tener un restaurante a esa edad. La oportunidad se da, esta persona creyó en mi capacidad y se invirtió un dinero. Algo módico, tampoco abrimos una super cocina: teníamos cuatro hornallas, un horno, un microondas, una nevera de refrescos que nos donó una marca de gaseosas, un mesón y diez mesas.
Bueno, yo creo que la decisión más intrépida y de pronto osada fue sentir que estaba listo para tener un restaurante a los 21 años. La verdad que la oportunidad se da, esta persona creyó en que yo iba a ser capaz de poder hacerlo bien, y se invirtió un dinero, sencillo, módico. Nada que nos permitiera tener tan poco el súper restaurante, era una cocina de cuatro hornillas, de cuatro quemadores, con un horno, un microondas, una nevera de refresco, que nos donó una marca de gaseosas acá en Venezuela, y un mesón, diez mesas y nada más. Pero sentía que tenía algo que contar, ideas propias. Eso fue importante, sentir la seguridad de que era capaz de hacer las cosas bien, de mostrarme y construir un concepto propio.
Y sobre lo que no haría… yo siempre fui joven en mis aperturas, por lo que los recursos siempre estuvieron muy limitados. La adecuación del espacio no fue la mejor, pero funcionaba y la gente se sorprendía. Pronto empezamos a generar cierta expectativa. Y como no siempre pudimos darla desde el lado del look&feel o el servicio, tuvimos que apostar el doble desde la cocina. Que fuera original, creativa. Que tuviera la potencia suficiente como para impactar con los recursos que teníamos.
En un momento decidiste mudar El Bosque a Caracas, ¿cómo fue ese proceso?
Quedar en San Pellegrino Young Chef fue una revolución comunicacional aquí en Venezuela y nosotros hicimos un viaje a Caracas para una fiesta de Santa Teresa, donde conocí a mi socio de hoy. Él quería abrir un restaurante en la Capital, yo sabía que tenía que irme de Mérida porque la situación allí era muy compleja. Entonces ambos, de manera individual y sin saberlo, estábamos buscando un mismo fin común. Nos pusimos de acuerdo, encontramos un espacio y mudamos El Bosque Bistró a Caracas.
Fue un éxito al principio sobre todo porque en la Venezuela del 2019 nadie abría nada nuevo, nadie tenía algo que mostrar distinto a lo que ya sucedía en la escena gastronómica caraqueña. Seguíamos con la remembranza de lo que había logrado Alto como restaurante, no había una propuesta de alguien que dijera “yo quiero hacer esto de esta manera, yo quiero hablar de la venezolanidad desde la óptica cultural, yo quiero hablar de la venezolanidad desde el producto, pero no desde las recetas exclusivamente”, porque aquí se hacía mucha cocina de recetario.
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¿Qué desafíos te esperaban en la capital?
Yo creo que sobre todo el desafío de complacer a la gente, ¿no? Hay un sentido muchísimo más desarrollado, gente muchísimo más viajada, con referencias importantísimas de actores del mundo gastronómico que habían estado aquí en Caracas. Me estaban midiendo con la misma vara de cualquier gran cocinero de la ciudad, yo teniendo veinticinco años nada más; para mí fue una gran presión. Tuvimos que adaptarnos a una ciudad más competitiva y mucho más grande.
Cuando querías mudar tu propuesta, elegiste llevarla a Caracas y no a otro país. ¿Fue fácil elegir quedarse?
Bueno, en verdad nunca pensé en irme. Yo sentía que ya tenía una responsabilidad conmigo y con el equipo. Claro, cuando tienes un restaurante o un negocio y todos los días trabajas con un objetivo, con la pasión de hacer algo, la idea de irse no está tan presente. Aparece cuando te enfrentas a las realidades del país, a los retos, a los servicios, a muchas otras cosas que en ese momento estaban en muy mal estado. Hoy en día, afortunadamente, ha habido unos pasos de mejora en la cotidianidad venezolana que permiten a uno, por lo menos, estar.
A mí siempre me fue natural tener la sensación de que tenía que quedarme, seguir echándole pierna, ¿no? Creo que uno de los valores más importantes del Bosque hoy ha sido crecer con su propio esquema, con sus propias normas. Y en Caracas, una ciudad donde hay 200.000 referencias de grandes restaurantes y de grandes restauradores y de cocineros increíbles que vinieron a trabajar acá. Es una bonita mezcla entre algo que te permite mejorar y también un mercado muy amable que te permite ser y tienes apoyo cuando estás haciendo las cosas correctamente.
Hablamos mucho sobre desafíos, retos y obstáculos a la hora de emprender en Venezuela. Me gustaría que nos cuentes algunos de los puntos positivos que encontraste en este camino.
Lo primero es que aquí todo puede ser. Ese es el punto más importante. Venezuela es un país que ha pasado por una crisis muy profunda y eso nos ha retrasado en distintos niveles en comparación al resto del mundo.
Pero nuestro territorio tiene de todo y cualquier persona o idea que busque mejorar la vida a los venezolanos o hacer que la disfruten más, siempre va a ser bien recibida. En otros mercados, eso no es tan fácil de conseguir. No importa quién o cómo seas, si estás haciendo bien tu trabajo, el venezolano te va a apoyar.
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Siguiendo en esta línea, comenzó a gestarse una comunidad de gastronómicos que se apoya mutuamente, que amplifica el mensaje de sus compañeros. ¿Cómo surgió?
Bueno, los cocineros venezolanos históricamente han tenido distintos gremios que los han agrupado y que se han interesado por mostrar la cocina venezolana. En Kilómetro Venezuela, por ejemplo, lo que buscamos es esencialmente poner en valor cuatro puntos: el trabajo del productor, el producto venezolano, el cocinero y a Venezuela en el mundo como un destino posible de visitar, porque Venezuela sigue siendo como el destino imposible, prohibido.
Los cocineros nos empezamos a poner de acuerdo de manera práctica, obviamente, impulsado por algunas iniciativas como Kilómetro Venezuela, pero también por voluntades individuales de cenas a cuatro manos, de festivales gastronómicos, de encuentros y de conversatorios. Al final, hemos entendido que como gremio tenemos que estar unidos.
Entrando en tu cocina, ¿cómo se lleva el local con tu propuesta? En especial con el menú degustación, que tal vez sea el más complejo.
Caracas es una ciudad con mucha mezcla. El caraqueño está en contacto con el mundo entero y muy on trend, eso lo hace bastante abierto, le gusta mucho probar cosas nuevas. Para nosotros eso es bueno. Por un lado, porque aún somos una novedad: comer aquí es infinitamente distinto a hacerlo en cualquier otro lugar de la ciudad. Pero al mismo tiempo, este probablemente sea el único país de América Latina donde lo propio no está de moda.
Eso es un reto: en cualquier otro lugar del mundo la gastronomía pone en valor la cercanía, el producto local, la conexión con el productor. En Venezuela todavía estamos pensando en qué está de moda, qué es lo más cool. Tuvimos que presentarle al caraqueño que lo nuestro también puede serlo, que nuestros productos tienen un valor importante y que se puede comer igual de rico que en cualquier otra cultura.
Con respecto al menú de degustación, la fortuna es que nos hemos encontrado con que mientras más complejo lo hagamos, y más diferente, más se motiva la gente a venir porque le crea expectativa. Lo hemos visto bastante, porque el menú de almuerzo y de desayuno es muy amable para todos los días; pero luego el degustación, que antes era visto como distante, ahora se ve como una experiencia que uno quiere vivir, porque uno quiere sentir a qué sabe Venezuela. ¿A qué huele? ¿A qué suena? ¿Cuáles son los sabores de las bebidas que están solamente en el menú de degustación?
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Todo el equipo de Kilómetro Venezuela siente un orgullo muy importante por el producto venezolano y lo muestran en todo lo que hacen. ¿Sentís que ese orgullo se contagia a comensales que, tal vez, nunca habían pensado en los productos de su tierra?
Sí, totalmente. Y lo mejor es que lo cuentan. Afortunadamente hoy tenemos distintas plataformas digitales que nos permiten democratizar la información, entonces al final no es que te lo quedas para ti, sino que sientes la necesidad de querer compartirlo porque te encuentras con un país que era probablemente desconocido para la mayoría, con sabores que son desconocidos para la mayoría, con historias de vida que contamos a través de nuestro libro, por ejemplo.
Al final creo que la gente se siente muy conectada, muy sorprendida gratamente y también un poco responsable. ¿Por qué no lo viví antes? ¿Por qué no he visto Venezuela desde antes?
Si tuvieras que elegir un par de de estos ingredientes que para vos representan también Venezuela para que conociera todo el mundo, ¿cuáles serían?
Yo creo que el cacao y el ají margariteño -o ají dulce- son dos de los grandes productos que tenemos de Venezuela que mostramos en nuestro menú pero también viajan con nosotros cada vez que hacemos alguna cena especial en alguna otra parte del mundo. Ojo, reducir igual un país tan biodiverso y tan diferente en cuanto a ecosistema a dos productos es bastante poco, pero te puedo hablar de que al menos esos dos productos se consiguen en todos los estados del país.
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¿Qué le depara -en un futuro cercano- a la gastronomía venezolana? ¿Qué te gustaría ver?
Creo que va a haber un crecimiento de mejores propuestas, con cocineros más libres que se animan a hacer cosas distintas. Eso está pasando. Lo que hacemos en El Bosque también lo están haciendo otros cocineros increíbles como José Ragazzi, por ejemplo. Va a imponerse el discurso propio, no seguir formatos ni patrones preestablecidos. Al final del día, lo importante es potenciar a Venezuela como destino. La gastronomía tiene que abrirle las puertas a los turistas del mundo, que sepan que este país es muy bello de visitar, más allá de su naturaleza y paisajes preciados.
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