El mundialmente reconocido restaurante Noma cerrará sus puertas de manera definitiva a finales del 2024. René Redzepi, el chef del lugar, adelantó su decisión al New York Times, asegurando que el funcionamiento de su restaurante se había vuelto “insostenible” por las largas jornadas de trabajo que el oficio demanda.
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Redzepi comentó al periódico estadounidense que Noma se convertirá en un laboratorio de alimentos a través del cual desarrollarán productos para Noma Projects, mismos que estarán a la venta en línea, además de que seguirán atendiendo a los clientes en sus ya famosos pop ups.
Redzepi explicó al New York Times que las largas jornadas que demanda su restaurante -nombrado 5 veces como el mejor del mundo por el prestigioso ranking 50 Best Restaurants y que al día de hoy sostiene tres estrellas Michelin-, requiere de jornadas muy largas, y que no es posible compensar de manera justa a sus casi 100 empleados. Así, el restaurante que definió a una cocina ultra high-end, basada en el forrajeo y los productos locales, y que hizo que todos los proyectos culinarios del mundo se replantearan sus conceptos, llega a su fin luego de 20 años de servicio.
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El anuncio de Redzepi casi coincide al momento en el que Noma comenzó a pagar a sus becarios, acción que se empezó a llevar a cabo en octubre del 2021. Esto, sumado a que el mismo Redzepi ha escrito sobre su carácter en la cocina, que él mismo define como “inaceptable”, hace parecer que la alta cocina se recarga sobre dos pilares que, efectivamente, son insostenibles a largo plazo: la mano de obra gratuita y la explotación e intimidación en los espacios de trabajo.
Tras el anuncio del afamado chef vale la pena reflexionar si este es un caso aislado, o si el cierre de Noma significa que la industria restaurantera, especialmente el fine dining, debe de replantearse como modelo de negocio.
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Para los que se quedaron con ganas de visitar Noma y probar el menú de degustación de alrededor de $500 euros por persona, hay una buena noticia: Redzepi anunció que, tras el cierre de su restaurante, emprenderá con el proyecto Noma 3.0, a través del que venderá sus productos en línea. Además, seguirá haciendo los pop ups que lo han caracterizado hasta el día de hoy. Lee más sobre Noma 3.0 aquí.
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