En el marco del décimo aniversario de Cervecería de Colima, Esteban Silva, cofundador de la firma cervecera, decidió rememorar la primera década trazando un camino de regreso al origen a partir de su cerveza de aniversario. El maíz, grano esencial de Mesoamérica, destacó como punto neurálgico para emprender este viaje y se convirtió en la base para la confección de Colimota 10.
Las mecas cerveceras del mundo
Comenzamos a discutir sobre el estilo desde enero y llegamos a la conclusión de que el año 10 es muy simbólico, por eso quisimos transmitir la importancia de regresar al origen y esa idea nos llevó al maíz”, – Esteban Silva.
El ambicioso proyecto unió a tres grandes talentos de la industria para el diseño de la receta: al chef Enrique Olvera con su trayectoria en la revalorización de las variedades de maíz, al investigador Amado Ramírez con imponente trabajo en torno a los maíces criollos nativos, y al cervecero pionero en la región Esteban Silva.
Enrique aportó la idea en torno al estilo, Amado su experiencia en la selección de granos y Cervecería de Colima la técnica de elaboración de la cerveza en un estilo muy cercano a lo que nos dio origen: las cervezas de fermentación lager”, puntualizó Esteban con cerveza en mano en Ticuchi.
La esencia de Colimota 10 radica en la expresión del maíz de la zona de la mixteca baja cosechado a mil 600 metros sobre el nivel del mar, conocido en la región como Nuni. Oaxaca destacó en el mapa nacional de maíces por ser la región que resguarda las mazorcas más antiguas de la humanidad descubiertas hasta este momento, además de ser el estado con mayor diversidad agrobiológica, de acuerdo con el investigador Amado Ramírez.
La diferencia entre cervezas Ale y Lager
Colimota 10 es una cerveza de fermentación lager elaborada con maíz y maltas caramelo, otro guiño del retorno a lo esencial ya que con el color de este tipo de maltas hacemos referencia al fuego y al volcán de Colima, nuestro lugar de origen”, explicó el cervecero.
La frescura, los granos (10 por ciento de trigo, 30 por ciento de maíz) y las maltas caramelo; definen la expresión de esta cerveza fresca y de bajo amargor, categorizada bajo el estilo de creación propia Mais Weizen.
Silva destaca que la utilización del maíz surgió también como una reivindicación del grano en la industria cervecera, ya que generalmente se utiliza para bajar el costo de producción. Cervecería de Colima quiso dar un lugar especial al gran cereal de América en la hechura de su cerveza del décimo aniversario.
En México se está logrando entender que hay un espectro muy amplio de cómo podemos hacer las cosas y detrás de este tipo de cervezas con mucha investigación. Hay maíces de monocultivo de grandes extensiones y otros que son una expresión de la civilización y del suelo. Del mismo modo, cuando hay profundidad detrás de un alimento o bebida se vincula al territorio con la cultura, la comida y la cerveza”, expresó Enrique Olvera.
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