Seguramente has escuchado hablar del bacanora, un destilado mexicano elaborado con el Agave Vivipara var., también conocido como Agave angustifolia Haw, popularmente conocido como espadín o yaquiana. La bacanora es famosa, entre otras cosas, porque fue considerada ilegal durante 77 años, aunque hoy ostenta una Denominación de Origen que la protege contra fraudes y significa un gran impulso económico
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La historia “oscura” del bacanora se remite a 1915, cuando durante el gobierno de Plutarco Elías Calles se prohíbe la elaboración de este destilado y, de acuerdo al Larousse del Tequila, “la policía rural se dedicó a destruir destilerías y plantaciones, así como a encarcelar y hasta ejecutar a todo aquel que osara desafiar la ley”. Sin embargo, como el bacanora era una bebida de uso ritual y popular, se siguió produciendo de forma ilegal, en “vinatas”, que son destilerías pequeñas alejadas del ojo público.
Es curioso porque el reconocimiento llegó con el tiempo. En 1963, la bacanora fue reconocida como bebida regional en el Reglamento Sanitario de Bebidas Alcohólicas; incluso en 1992 se modificaron las normas para poder desarrollar la industria del bacanora de forma legal de nuevo. Aunque no es hasta año 2000 que obtiene la Denominación de Origen.
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Es el único destilado de agave en producirse en 35 municipios de un solo estado de México: Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados y Huásabas, Villa Hidalgo, Bacadehuachi, Nácori Chico, Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac y Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui Grande, Onavas, Yécora, Alamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatán y La Colorada, según el Diario Oficial de la Federación.
Bacanora 100 Pueblos
Este destilado de agave es ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2021, en Guanajuato. “Era indispensable visitar los pueblos de Sonora donde se produce este destilado. Bacanora 100 Pueblos es el producto de todas esas visitas, comenta Ernesto Rivas, director de Bacanora 100 Pueblos.
Proceso de elaboración de Bacanora 100 Pueblos
Aunque el proceso de elaboración de la mayoría de destilados de agave ha sido modernizado, en el caso de la bacanora conserva muchos elementos ancestrales y artesanales, como el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves, la molienda con hacha, la fermentación natural y la destilación en alambiques de leña de mezquite. El Bacanora 100 Pueblos se elabora en el municipio d Suaqui Grande y, por supuesto, está protegido con la DO.
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Cultivo
El Agave Agustifolia Haw crece lentamente en el desierto de Sonora, está listo para ser jimado entre 5 y 7
años después.
Jimado
Se recortan las pencas puntiagudas hasta llegar a la piña. A diferencia de otras regiones, para el bacanora
se usa machete, las piñas son cocinadas para convertir los almidones y carbohidratos en azúcar; pasan de tener un color amarillento a un café obscuro tostado.
Molienda y Fermentación
El hacha se utiliza para desfibrar y machacar las piñas cocidas y obtener la pulpa o “saite. Posteriormente, se deja fermentar naturalmente durante 6 días, según el clima, temperatura y humedad. Este proceso requiere de especial conocimiento del vinatero.
Destilación
Se utilizan leños de mezquite para destilar el saite en alambique de cobre. Al producto inicial de la
destilación se le conoce como “cabeza. Posteriormente se obtiene el líquido más puro de los destilados, conocido como “corazón para finalmente obtener las “colas. El caldo es colocado de nuevo en la caldera para una segunda destilación, donde se hace una rectificación final y se obtiene el bacanora.
Notas de cata de Bacanora 100 Pueblos
Vista: líquido color transparente, ligera tonalidad plateada.
Aroma: predomina la piña cocina, con notas ahumadas y minerales, como madera húmeda y musgo.
En boca: Untuoso, predomina el agave cocido, con un toque de musgo y un retrogusto muy sutil a minerales y jamón serrano.
Para más información visita 100pueblos.com.
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