Lucho Martínez es un hombre sensato. Es un cocinero que no busca la fama con su trabajo, pero sí la calidad y elegancia. Nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, pasó su infancia y una parte de su adolescencia en Estados Unidos. Su historia es más cercana a la rebeldía —o la fidelidad a sí mismo, usted elija—, que al “y vivieron felices para siempre”.
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Es uno de esos hombres renacentistas que viven en el siglo XXI. Lo mismo comparte una pasión por la gastronomía, que por la fotografía y, hoy día, también es padre de familia y un hombre de negocios. Se define en Instagram como Director Creativo porque su visión y acciones van más allá de la cocina, para él cualquier actividad que emprende está ligada al acto de crear.
“Durante unas vacaciones me metí a trabajar al hotel de unos amigos de mi abuela en Veracruz y me gustó, la verdad es que yo creo que en ese momento no pensaba en ser cocinero; aunque desde entonces nunca dejé de trabajar en cocina”, comenta Lucho al preguntarle cómo fue que decidió su profesión.
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El creador de los restaurantes Martínez y Em es un cocinero autodidacta que forjó sus conocimientos y habilidades fuera de las universidades. “A los 17 años me fui a vivir a Cancún, intenté ir a la escuela y lo dejé en el segundo semestre. La verdad es que tuve mucha suerte porque caí en muy buenas manos y trabajé con gente muy padre en esos años de mi vida, entonces me pude formar bastante bien en hotelería, en banquetes y luego pasar a los restaurantes”.
A la Ciudad de México llegó hace poco más de 10 años, por ahí del 2012. Es un cocinero 100% formado en México. “Quizá en algún punto de mi carrera me arrepentía de no haberme ido a hacer prácticas o stage a algún restaurante en el extranjero, pero luego, cuando empecé a viajar más y ver más cosas fuera de México, como que decía ‘no, pues qué bueno que nunca me fui, que seguí trabajando’. Cuando yo era joven mucha gente veía hacia afuera, pero hoy en día llega mucha gente de fuera a trabajar con nosotros o hacer prácticas, mucha gente ve hacia México como parte de su formación lo cual sí está muy bien”, relata.
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Los cocineros que han marcado su trayectoria profesional y su visión como persona, hasta ahora, son Eduardo García —quien hoy es su socio— y Federico López, en Cancún. Le preocupan las nuevas generaciones y la calidad de vida de su equipo de trabajo. Es parte de un “nuevo liderazgo”: disciplinado, constante, pero desenfadado. Con ese contraste, tiene una forma diferente de entender y cocinar la gastronomía mexicana.
Para su primer restaurante en solitario cuenta que tenía bastante claridad al respecto: “No quería hacer un restaurante mexicano muy parecido a los restaurantes mexicanos exitosos o lo que conocemos como el restaurante moderno mexicano. Tenía muy claro que no me quería parecer ni a Quintonil ni a Pujol, ni buscaba ser Jorge ni buscaba ser Enrique. Creo que eso nos ayudó bastante a tener una identidad muy clara desde el principio. Siento que por el hecho de no haber ido a la escuela, no tengo una formación tan cuadrada o estricta, soy muy libre, cambio el menú cada vez que yo quiero, cocino con libertad. Y la otra cosa es que no quería era un restaurante aburrido. Esas eran las dos cosas que tenía muy claras”, cuenta al referirse a Em —antes Emilia, en honor a su hija—.
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Para Lucho, durante mucho tiempo la gastronomía mexicana “era un rollo de ver para atrás, ver cómo lo hacían antes, enfocarnos en la tradición… y en cuanto a productos, solo hablábamos de maíz, y creo que hay mucho más; en México hay 32 estados, tenemos muchísimo producto que se va del país porque no lo consumimos, creo que ahí es donde está lo valioso y eso es lo que tratamos de hacer aquí. Tratamos de buscar productos que nadie quiere usar o de cambiar la forma en la que usamos los ingredientes cotidianos. Por ejemplo, el huitlacoche… si le pregunto a cualquier persona qué se puede cocinar con él, me podrán decir tres cosas y una de esas es la quesadilla. A mí me gusta utilizar los productos conocidos de formas poco convencionales. Yo siento que México es mucho más que un taco y no estoy demeritando el taco, al contrario, lo amo, pero hemos hablado de lo mismo durante mucho tiempo y somos mucho más que eso, es lo que yo creo”, comenta Lucho con emoción.
Para ejemplo el uso “diferente” Lucho nos propone una croqueta de escamoles y añade que el servicio de caviar en el restaurante es un plato de escamoles con un waffle de maíz. Otro ejemplo es el nopal, con el que hacen un consomé con dashi, un caldo japonés muy muy ligero. Añade que también una de sus prácticas es cocinar el pescado que nadie quiere comprar, como el barrilete, que es un tipo de bonito de atún chiquito de Oaxaca.
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Parte de su filosofía en el restaurante es involucrarse más de forma social, “queremos ayudar a más gente y generar más empleos de calidad. Cuando se presentan oportunidades de abrir otro negocio, pues eso es lo que vemos. Si eres una persona de escasos recursos y quieres prepararte, puedes hacerlo, no tienes que ir a estudiar a Suiza ni a Francia para ser un cocinero, hoy en día puedes ver prácticamente cualquier técnica y receta en Youtube, entonces también es mucho de la iniciativa y de ponerse en práctica”.
Algunas de las buenas prácticas que Lucho ha implementado en sus restaurantes es el tema de descansos dobles y triples. “Eso no existía en México hace cinco años, hoy cada vez lo empiezas a ver más”, cuenta. Además, de las prestaciones laborales superiores a las de la ley y los vales de despensa, su equipo de trabajo tiene la oportunidad de ir a terapia como parte de su trabajo y su sueldo es declarado íntegramente.
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Lucho ya no cree en el liderazgo que a él le tocó vivir cuando empezó a cocinar. “Cuando empecé en esto, el liderazgo venía desde el miedo y era el infierno estar en las cocinas. Yo creo que sigue siendo una industria donde necesitas muchos huevos, pero también necesitas ser muy consciente y muy humano porque al final yo me dedico a esto porque me gusta servir y me gusta compartir”. cuenta.
Para Lucho la pandemia fue benévola, tuvo mucho trabajo y fue la oportunidad para cambiar la perspectiva en la que estaba desenvolviéndose hasta ese momento. “Cerramos el restaurante, me separé de los socios que tenía y de marzo a diciembre volvemos a abrir en la nueva ubicación, me la pasé cocinando en casa de mis clientes. Hoy tengo un negocio familiar que se está convirtiendo en un grupo, así que nos fue bien”.
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No me siento cómodo con la palabra chef, por todo lo que significa, hay otra gente que le encanta que le llamen jefe, a mí no, yo soy uno más del equipo y si tengo que sacar los botes de basura, los saco; y si tengo que limpiar, lo hago, entonces soy uno más. Sin embargo, el año pasado, me di cuenta que hago muchas más cosas que estar en la cocina, estoy al pendiente de todo: desde el papel donde se imprimen los menús, hasta las fotos que usamos –incluso algunas las hago yo—, así que por eso en mi Instagram dice que soy director creativo”
El más reciente proyecto de Lucho Martínez y su equipo es Ultramarinos, un restaurante de mariscos a la carta.
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