Los nuevos usos del huevo

Uno de los alimentos que más nos obsesionan se están utilizando de formas que no te imaginas

Casi cada cultura tiene una forma de preparar el huevo: desde en el clásico desayuno británico con huevos estrellados y frijoles dulces, en un quiché francés con trozos de tocino y queso, cubiertos con salsa para hacerlos rancheros o hasta frito y picadito en arroz como lo hacen en Japón. Pero como suele suceder con los ingredientes que nos obsesionan, los cocineros siguen buscando nuevas formas para utilizarlo.

Un ejemplo es lo que está haciendo el chef Dan Barber, de Blue Hill Farm. Primero separa las yemas de distintos tipos de huevo –de codorniz, de pato, de gallina y su famoso huevo naranja brillante al que llamó red pepper (y que obtiene su color alimentando a sus gallinas con pimientos rojos)–, y luego las cura con sal. Estas yemas curadas de consistencia firme serán integradas a los próximos menús del restaurante.

Otros integran al huevo en nuevas preparaciones. Tal es el caso del restaurante Gorilla Whale de Calgary en Canadá, en donde hacen una mezcla de soya y yema de huevo para acompañar sus famosos yakitoris. Con este uso se le da una consistencia más espesa y profundidad al aderezo.

Pero no solo en comida. El huevo ha sido utilizado desde hace tiempo para agregar textura y untuosidad a las bebidas —como el caso del pisco sour o el café coreano—. La novedad es el “Egg Capuccino” de Round K en Nueva York el cual consiste en un capuccino al que le baten una yema de huevo y lo coronan por una densa capa de cacao en polvo. La yema logra que el amargor del café se reduzca y la bebida sea un poco más cremosa. El café con huevo se está volviendo tan mainstream que incluso Starbucks los añadió a sus nuevos Cloud Macchiatos en forma de polvo de clara de huevo para lograr bebidas espumosas y con menos cantidad de azúcar. Su espuma es como la de un merengue y sus sabores van del caramelo a la canela.

Mini huevopedia

Cascarón: tienen poros que permiten que entre el oxígeno y salga el CO2 y la humedad. Su coloración depende de los genes de la gallina por lo que pueden ser rosas, naranjas, blancos y hasta azules.

Yema: rechazada por años debido a sus niveles de colesterol. Ahora se sabe que es la parte más nutritiva del huevo ya que contiene todas las vitaminas.

Clara: representa más del 50% de la proteína del huevo y es una de las favoritas en la dieta porque es baja en calorías —sólo 17 por cada huevo—.