Es una receta clásica mexicana que consiste en una sopa seca de fideos con jitomate, chile y otros ingredientes y que al combinarse se transforma en uno de los platos consentidos de la comida casera mexicana. Probamos este plato en varios restaurantes de la Ciudad de México y estos fueron nuestros favoritos.
Para preparar este platillo se utiliza ajo, cebolla, chile chipotle y un poco de lo que el chef Rodrigo Estrada llama base criolla (una pasta de chile guajillo y jitomate). Lo acompaña con crema de rancho, queso Cotija, aguacate, camarones, brotes y flores comestibles. La combinación resulta exitosa y sabrosa. Se trata de una receta tradicional mexicana que se mezcla con la cocina latinoamericana de mar.
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Este fideo seco que tiene una cocción parecida a la de las pastas secas que se rompen en aceite. Se prepara primero en fritura profunda para lograr el factor crocante, después le agregan un caldillo de jitomate hecho con ajo, cebolla, chile guajillo, laurel y tomillo para pasar un baño con una salsa de chipotle que remojan con piloncillo durante 12 horas. Se corona con queso, chorizo, cilantro y cebolla. “El fideo seco es una receta muy difícil porque en México siempre lo comparamos con el que hace nuestra mamá”, asegura el chef Pablo Salas.
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El chef Edgar Núñez y su equipo preparan una salsa con chile guajillo, cebolla y ajo. La base de la salsa se mezcla con mantequilla antes de agregarle el fideo previamente cocido. Las setas y el guacamole especial de la casa lo diferencian de los demás. Al servirlo le agregan crema de rancho, queso bola de Ocosingo de Chiapas, cilantro criollo y cebolla.
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La pasta seca para este fideo se elabora exclusivamente para este platillo del restaurante. De acuerdo con el chef Juan Cabrera, para su preparación utilizan una pasta especial y delgada hecha en casa que posteriormente hornean, fríen y cocinan en un caldillo de jitomate con epazote y chile chipotle. Cada orden se elabora en un sartén antes de servirse y, para montarlo, le ponen una capa de chilaquiles crujientes bañados en salsa verde ligeramente picante. Para terminar, añaden crema de rancho de Valle de Bravo y queso bola de Ocosingo de Chiapas. Como toque final, unos cubitos de aguacate criollo con un poco de limón, cebolla cambray en aros finos y brotes de cilantro.
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El fideo seco ha acompañado al chef Óscar Sánchez a lo largo de su trayectoria como uno de sus platos más representativos. La receta incluye chile ancho, jitomate guaje, cebolla, ajo y queso de cuadro doble crema de Chiapas. Se caracteriza por estar envuelto en láminas de aguacate y, además, está decorado con crema ácida y julianas de chile ancho. Para maridar, el restaurante recomienda Nicole, un rosado de nebbiolo 2016, de Cava Quintanilla, originario de San Luis Potosí.
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Junto al chile en nogada, este es uno de los platillos más emblemáticos del restaurante. Esta receta original de la dueña está entre las más antiguas de este local. En un inicio se preparaba con camarón seco y chipotle, pero con el tiempo le quitaron el camarón y ahora se elabora únicamente el fideo con el chile. Su preparación es muy sencilla: se dora la pasta en aceite hasta que quede crujiente para agregarla al recaudo (mezcla de jitomate, cebolla y chile chipotle dorado y remojado), luego se pone en la licuadora, se le agrega caldo de pollo, sal y hierbas de olor. Por último, se sazona y se sirve con un poco de queso fresco o Cotija.
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Agua & Sal, Polanco.
Para preparar este platillo se utiliza ajo, cebolla, chile chipotle y un poco de lo que el chef Rodrigo Estrada llama base criolla (una pasta de chile guajillo y jitomate). Lo acompaña con crema de rancho, queso Cotija, aguacate, camarones, brotes y flores comestibles. La combinación resulta exitosa y sabrosa. Se trata de una receta tradicional mexicana que se mezcla con la cocina latinoamericana de mar.
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Público Comedor, Polanco.
Ana Lorenzana
Jacinta Comedor, Polanco
Ana Lorenzana
Fonda Fina, Roma
Ana Lorenzana
La Capital, Condesa
Ana Lorenzana
El Cardenal, Centro
Ana Lorenzana
