Tras años de tendencias maximalistas en la comida y la bebida, muchos barman comienzan a abrazar el minimalismo. No se trata sólo de rechazar lo innecesario en aras de la simplicidad, sino de un minimalismo en busca del coctel perfecto, uno que pueda valerse por sí mismo sin necesidad de fanfarrias. Los hay de todas las formas y tamaños: finos highballs de licor aromatizado y clubs soda con un largo bloque de hielo transparente; martinis servidos con una sola aceituna y piel de limón, o margaritas coronadas con sal de cítricos en lugar de un trozo de lima equilibrado en el borde. Los camareros se alejan de las decoraciones recargadas de los cocteles por su propia tranquilidad gastronómica, pero también porque estos añadidos contribuyen más de lo debido al desperdicio de alimentos.
También puedes leer: Cocteles para disfrutar la hora del aperitivo
Cuando Calum Fraser, embajador de la marca de licores de residuo cero Discarded Spirits Co., compartió esta estadística durante un seminario en la conferencia Tales of the Cocktail de este año, tuve que hacer algunas cuentas mentales: un kilo equivale a unos ocho limones, o lo que es lo mismo, a 32 rodajas de limón que podrían pasar totalmente desapercibidas sobre una bebida combinada. Vale la pena mencionar que, en la mayor parte del mundo, ese limón viajó bastante lejos del lugar tropical en el que se cultivó para llegar a la copa, lo que significa que las emisiones de carbono forman parte de la ecuación. Aunque entiendo el atractivo visual de una guarnición de coctel, desde una simple rodaja de cítrico hasta una combinación más ornamental de frutas, hojas y especias, es preciso preguntarse: ¿merece la pena el desperdicio resultante?
A la hora de replantear las guarniciones de los cocteles, surgen dos bandos. El primero está decidido a abolirlos. Eso significa que no hay guarniciones, no hay residuos y, lo más importante: lo que hay en el vaso debe sostenerse por sí mismo. El segundo bando se inclina por un enfoque más revisionista, con la elaboración de cocteles de circuito cerrado, en los que los residuos se desvían y se transforman en nuevos ingredientes. Pensemos, por ejemplo, en cáscaras de limón deshidratadas convertidas en sal para el borde del vaso. Cada una de estas iniciativas refleja el modo en que los barman se plantean la forma en que sus prácticas afectan no sólo al medio ambiente por medio de los residuos, sino también a sus cuentas en lo respectivo a los costes de inventario.
También puedes leer: 7 cocteles rosas que puedes hacer en casa
“Tengo una postura muy firme sobre las guarniciones de los cocteles”, dice Cody Pruitt, propietario de Libertine, un nuevo y animado bistró francés del West Village neoyorquino. “En mi trabajo personal de coctelería de la última década, siempre he sido minimalista, con alguna cáscara o ralladura ocasional que se colaba en la bebida, pero hoy en día soy fervientemente contrario a cualquier tipo de aderezo”. Aunque la postura de Pruitt es quizás extrema, su razonamiento resulta sólido, y puedo dar fe de que los cocteles sin guarnición que se sirven en Libertine son deliciosos. La misión de Libertine es encontrar el ingrediente de mayor calidad y presentarlo de la forma más deliciosa posible, ya sea un montón de mantequilla de Normandía o las anchoas más suculentas. Sus cocteles deben seguir las mismas reglas.
“Dedico mucho tiempo a buscar los productos e ingredientes exactos, me quedo despierto hasta altas horas de la noche durante semanas pensando en la selección de la cristalería e invierto una cantidad insana de dinero en múltiples opciones de hielo. ¿Por qué habría de ponerles algo encima?”, exclama Pruitt. “La mayoría de las veces, las guarniciones van desde lo simplemente superfluo (¿alguien quiere unas hojas de piña incomestibles?) hasta lo directamente incorrecto (una rodaja de lima, limón o naranja anima a los clientes a exprimirla en la bebida, que debería estar bien equilibrada en el momento en que el cliente la tiene delante)”.
También puedes leer: Paul Child hacía excelentes cocteles
Pero Matt Seigel, director de sostenibilidad del restaurante vegetal Little Saint de Healdsburg, California, ve el problema del desperdicio de cítricos como una oportunidad. Su equipo compra cítricos frescos a granel y los deshidrata para guarniciones comestibles; la cocina utiliza las frutas enteras una vez que se les quita la piel para la barra, y precortan una pequeña cantidad de gajos de limón para cada servicio con el fin de no desperdiciar ninguno.
El programa de bar de Little Saint y su nuevo concepto gastronómico, The Second Story, incluye cocteles elaborados con jugos recién exprimidos de diversas frutas y verduras. “Tenemos la suerte de contar con acceso a productos tan increíbles que no queremos que vayan a parar al bote de la basura, así que cuando hacemos jugo fresco de, por ejemplo, pepinos, al terminar siempre quedan toneladas de pulpa”, comparte Seigel. “Deshidratamos esa pulpa, la echamos en un molinillo de especias para usarla como borde para el coctel siguiente, o incluso la convertimos en frituras”. Una humilde fresa se utilizará de tres formas: el jugo de la fruta se convierte en sirope, la pulpa se deshidrata y se transforma en una viruta para decorar, y la parte superior de la fresa se infusiona en licores.
También puedes leer: ¿Cuál es la diferencia entre un coctel y un trago mezclado?
Al otro lado del charco, Iain McPherson, barman y propietario de Panda & Sons en Edimburgo, Escocia, experimenta con la liofilización como forma de ayudar a omitir los residuos del bar. En lugar de enviar cítricos de todo el mundo varias veces a la semana, hace un par de pedidos masivos al año para mezclar y liofilizar jugo de cítricos que se reconstituye con un poco de agua antes de cada servicio.
Aunque invertir en deshidratadores y exprimidores puede ser un poco exagerado para reducir los residuos de los bares, hay lecciones de bajo desperdicio por aprender. Por ejemplo, la posibilidad de utilizar las cáscaras de los limones exprimidos para hacer limoncello o simplemente conformarse con un coctel menos adornado. Al fin y al cabo, si lo que se quiere es un aperitivo con la bebida, hay que pedir un aperitivo.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest
