Floyd Cardoz siempre fue meticuloso. El renombrado chef, alabado por su increíble dominio del sabor, había comenzado a trabajar en un conjunto de mezclas de especias indias a principios del año pasado. Estudió detenidamente cada elemento durante meses, debatiendo las propiedades de la canela procedente de Vietnam frente a la canela de Zanzíbar, averiguando la proporción perfecta de anís estrellado y cardamomo, exigiendo sólo el chile en polvo de la mejor calidad de Cachemira.
En enero, después de casi un año, sus mezclas estaban listas. El chef hizo planes durante un viaje a Mumbai, donde charló con el cofundador de Burlap & Barrel, Ethan Frisch, y quedaron de enviar las especias al norte de Nueva York cuando ambos regresaran. Ese viaje nunca se materializó. Trágicamente, Cardoz falleció poco después en marzo, debido a complicaciones del coronavirus.
Barkha Cardoz, la esposa de Floyd, se negó a dejar que el proyecto muriera con él. “Este es su legado”, dice ella. “Su sueño era lograr que todas las personas sobre la faz de esta tierra tuvieran especias indias en sus gabinetes de cocina. Sólo quería que a todos les encantaran los sabores indios tanto como a él”.
Honrar su vida es parte de la misión. “Floyd quería enseñarles a todos sobre la comida india”, dice. “No pudo hacerlo completamente. No puedo quedarme quieta y dejarlo ir”.
El mes pasado, Barkha fue al norte del estado de Nueva York y mezcló a mano 800 libras de especias para hacer tres de las mezclas de Floyd: garam masala, Goan masala y Kashmiri masala. Las especias están disponibles desde el 4 de octubre, dos días después de lo que habría sido el cumpleaños número 60 de Floyd.
La idea de las mezclas había surgido décadas antes. “Cocinaba dos comidas al día: comida india y pasta o algún otro plato para nuestros dos hijos antes de llevarlos a la práctica deportiva”, dice.
Como madre y esposa ocupada, Barkha recurría a mezclas de especias prefabricadas en la tienda de comestibles para que cocinar fuera un proceso más rápido. “Como alguien a quien le apasionaban las especias podía usar esas mezclas. Floyd se enfadaba conmigo”, recuerda Barkha con cariño. “No estás usando las cosas buenas”, decía. “Él siempre sabía cuando intentaba llevarme mezclas de especias de la tienda”, dice. “Floyd diría que la comida sabía diferente”.
Floyd se ofreció a hacerlos en su lugar. Se dispuso a hacer pequeños lotes de cada mezcla de especias para que permanecieran frescas.
“Era una de esas almas muy amables en las que no importaba si le costaba más tiempo o pasos adicionales, tenía que hacerlo bien”, dice Barkha. Ella esperaba que él convirtiera las mezclas en un negocio durante años, pero finalmente le pareció el momento adecuado en 2019. Floyd se acercó a Frisch, con quien una vez trabajó como cocinero en el legendario restaurante Tabla en Nueva York.
Las tres mezclas son profundamente personales para Floyd, dice Frisch. “Todos se conectan con él y las recetas de su familia”.
Está el Goan masala, que contiene mucha cúrcuma, canela y jengibre, que se inspiró en el curry a base de leche de coco que la madre de Floyd le preparaba y que Barkha preparaba para sus hijos. El masala de Cachemira es una potente mezcla hecha con chile de Cachemira, cilantro e hinojo. Se inspiró en los sabores de rogan josh, el plato de Cachemira del que Floyd Cardoz se enamoró locamente mientras viajaba cuando era adolescente.
Quizás el más personal de todos ellos es el garam masala. “El garam masala de Floyd es bastante diferente de otras versiones que puede encontrar, ya que es bastante dulce“, dice Frisch. Floyd no pudo encontrar una versión que le gustara en el mercado. Por lo general, el garam masala tiene varios elementos como el cilantro y el comino, pero la versión de Floyd tiene casi partes iguales en peso de canela, anís estrellado ahumado y cardamomo, con un poco de clavo de olor y algo de nuez moscada.
“Es perfecto para espolvorear sobre un plato al final porque es muy aromático y muy dulce“, explica Frisch. Floyd fue tan cuidadoso con su receta que le envió a Frisch las cantidades necesarias para una sola porción. “Tuvimos que escalar la receta casi 7,000 veces”, dice Frisch riendo.
No existe una forma “correcta” de utilizar ninguna de las mezclas, dice Barkha. Úsalos al asar carne, mézclalos con verduras, echa una cucharada de garam masala en tu cocción. Ella espera, como hizo Floyd, que el proyecto haga que la gente se sienta más cómoda con las especias indias.
“La gente se abruma cuando les pides que compren todas estas especias para hacer una receta, abrumados por el precio y abrumados por saber qué hacer con todas ellas”, dice ella. “Pensó que las mezclas serían una forma más sencilla de conectar con las personas… la mejor manera de enseñarles. El viaje de Floyd no fue sólo cocinar, fue enseñar“.
Barkha ve estas tres mezclas (y las muchas otras que aún no se han lanzado) como una forma de que Floyd Cardoz continúe enseñando a los cocineros en todas partes aunque ya no esté con nosotros.
“Él era una estrella brillante que se despertaba todas las mañanas y se preguntaba: ‘¿Qué puedo hacer ahora?’”, Dice. “Simplemente no quiero que la gente lo olvide“. Puedes adquirir el juego de especias Floyd Cardoz 3 en este enlace.
