En 2016, el chef cordobés Paco Morales emprendía el difícil camino de reinterpretar recetas y técnicas de la cocina andalusí, a la par que recuperaba ingredientes olvidados. Desde entonces, cada temporada anual de Noor es reflejo de un pasado siglo que recrea con la ayuda de la cocinera e investigadora gastronómica Rosa Tovar.
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La actual temporada de Noor comenzó el pasado septiembre bautizada como la ‘Edad de la luz’, ese agente físico que también está presente en el propio nombre del restaurante (Noor, en árabe, significa luz). En sus inicios focalizado en la cocina hispanomusulmana y en las influencias celtas, tartesias, griegas, fenicias, hebreas, romanas y visigodas, tiempo después incorporó la llegada de ingredientes americanos, que hoy en día ya forman parte de la oferta.
En la temporada actual, Paco Morales se centra en un apasionante recorrido por el siglo XVI, un siglo de grandes novedades gastronómicas gracias a la llegada de ingredientes de distintos lugares del mundo. La confluencia de notas bereberes, de Al-Ándalus y del Nuevo Mundo se plasma en un menú que parte de la investigación realizada por Rosa Tovar.
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A Morales y Tovar les presentó Blanca Fontán, entonces directora creativa y decoradora del madrileño hotel de Las Letras. «Vosotros dos os tenéis que conocer», cuenta Tovar que dijo Fontán al juntarles.
Rosa Tovar y Paco Morales pertenecen a dos generaciones distintas, él tiene la edad del hijo pequeño de la cocinera. Lo que no quita que, como él mismo dice, «nada más conocernos, caímos en enamorados». Cuando se conocieron, Paco acababa de cerrar su restaurante en Valencia y quería abrir otro en su ciudad natal. «No quería hacer lo mismo, ni caer en un restaurante gastronómico sin más, que ya me resultaba muy cansino, pero tampoco tenía claro cómo enfocarlo. Y ahí Rosa tuvo mucho que ver», afirma el chef.
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Lo cierto es que la investigadora gastronómica le brindó un fascinante mundo de conocimientos que supuso el germen de lo que es Noor. «Con Rosa pude evocar sensaciones de ensueño y descubrí que podíamos montar un proyecto que trasciende lo gastronómico. Como bien definió el periodista Jorge Guitián, Noor no hace más que cocinar pasados posibles», recalca.
El proceso de trabajo entre ambos transcurre a 400 kilómetros de distancia. Ella en Madrid, investigando; él en Córdoba reinterpretando en la cocina. «Yo le pongo delante toda una panoplia de técnicas, recetas e ingredientes correspondientes al siglo a interpretar y él coge lo que quiere».
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«Desde el principio, Rosa comprendió que no me podía perseguir ni presionar, fue muy respetuosa con mi parte artística sugiriéndome ideas sin imposiciones sobre cómo tengo que hacer las cosas», afirma el de Noor.
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El restaurante, que ostenta dos estrellas Michelin de la prestigiosa guía, logra año a año transmitir la historia de una parte de España a través de sus platos. «Reinterpretar recetas a partir de distintas traducciones de escritos antiguos tiene su complejidad. No es fácil hacerlas al pie de la letra, y nuestra interpretación es la nuestra, quizás otros harían otra cosa. Y a pesar de algunas voces críticas, el cliente ha recibido con los brazos abiertos una culinaria que bucea en el pasado, y que en absoluto pretende ser dogmática. Rosa ofrece un gran rigor en sus investigaciones y nosotros lo plasmamos a nuestra manera», asevera, y añade: «¿Tú sabes lo bonito que es que, en pleno 2022, hagamos menestra con mole, una tosta de chile habanero con presa curada o un agua de achiote con anís e hinojo? Platos tan excitantes como la nieve de kéfir, humus, ostra y sopa de pepino con vinagre de 10 años son una bestialidad de sabor que nuestros clientes aprueban en su totalidad. Apostamos por conformar una obra de teatro en la sala que se articule en torno a los platos. Elaboramos un menú que hace pensar, y eso es lo que nos gusta».
A Rosa le pregunto que qué admira de Paco Morales. «Además de por ser un grandísimo cocinero, de él admiro esos pequeños detalles que muestran un hombre con una gran capacidad de ternura, algo que no tienen la mayoría de los chefs masculinos». A hilo de lo que dice Rosa, en Noor, más allá de la belleza de los platos (continente y contenido), también se aprecia un diálogo vivo con otras artes, algo que el cordobés quiere amplificar aún más.
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¿Y qué opina Paco sobre Rosa? «Ella es un espíritu joven con una parte humana muy empática. Tiene una voz y un criterio muy poderosos: habla y te mira de una manera que no hace más que transmitir la sabiduría y experiencia de vida que tiene».
Próxima apertura de la biblioteca Rosa Tovar en Noor
«Tengo en la cabeza un proyecto que quiero hacer y que le voy a dar el nombre de Rosa Tovar», afirma el chef ante la investigadora visiblemente emocionada. Y añade: «Quiero abrir en la primera planta de Noor, junto al área de I+D una biblioteca con la que conformar un centro de interpretación gastronómico».
-Te daré muchos libros – afirma la madrileña.
– Pues por eso también lo hago – contesta, entre risas, el chef.
– Se me ponen los pelos como escarpias. ¡Qué gran honor! – exclama ella para concluir.
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