Josefina ha estado adelantada a su época desde hace un par de décadas. Hace 30 años ser chef no tenía el valor económico ni social que tiene hoy; menos aún existían oportunidades para las mujeres. Vivíamos en un mundo donde los pocos que tenían a su cargo direcciones de cocinas o eran chefs ejecutivos, o eran cocineros italianos, o españoles o franceses. Josefina Santacruz supo que quería ser cocinera desde niña, sin embargo, su camino no sería tan fácil como el de muchos otros.
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Estudió Administración hotelera, aunque siempre con la visión de enfocarse en la restauración y hospitalidad, luego se fue a Nueva York a estudiar en The Culinary Institute of America y se especializó en panadería y repostería. Trabajó un tiempo en el Ritz-Carlton de Washington y luego volvió a su país natal. “Siempre he estado medio adelantada a mi época, en ese momento, en los 90, nadie estaba haciendo panadería como ahorita. Existía la baguette y las panaderías tradicionales de barrio, pero nadie hacía croissants o danish pastry, y a mí me encantaban”, cuenta Josefina.
Su primer restaurante en México fue La Trufa, que era una brasserie o un bistrot: “siempre he sentido que la gastronomía debe ser mucho más democrática, como que a mí este tema de que ‘es que si quiero comer bien tengo que ir a dejar la quincena o me tengo que poner traje, saco y corbata y las mujeres vestirse de boda’, no me gusta”, platica con desparpajo la chef. Podías encontrar ensaladas y sopas, pero también caracoles y cordero, para probar cosas gourmet sin dejar todo tu presupuesto.
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Al trabajar con Alberto Romano, creador y fundador de Sushi Itto, Josefina descubrió que en México los pocos restaurantes asiáticos que había eran un lujo, así que en conjunto fundaron el Mai Pei, una opción con menos formalidad y un gran sabor. Ahí descubrió su profundo amor por las especias y los sabores de Medio Oriente. Trabajó en esos proyectos durante casi 10 años y luego emigró a Nueva York nuevamente para abrir Pámpano en 2003, con Richard Sandoval. Es un restaurante con una propuesta de pescados y mariscos, estilo mexicano, con él abrió La Sandía, Zengo y algunos otros restaurantes, incluyendo Pámpano en Acapulco.
Después de seis años de aperturas y vivir con un pie en un avión y una maleta en la mano, Josefina le pone una pausa al mundo de los restaurantes y comienza a hacer los programas de televisión La buena dieta y Cocina urbana en El Gourmet. Luego la invitan a hacer una asesoría al restaurante Sesame y el resultado fue asociarse y reinventar el menú, enfocado absolutamente en cocina asiática, labor que complementa con viajes a India, Turquía, Marruecos, Israel y países de la ruta de las especias.
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Josefina se ha interesado en el mundo de las especias, la mesa y la migración. Ha participado en un sinfín de festivales, congresos y pláticas de cocina mexicana, asiática y más. Cree firmemente que los cocineros necesitan tener más humildad y recordar que la cocina es para compartir y alimentar, no sólo el estómago, sino también para compartir la cultura con generosidad. Es así como en el camino ha fundado también proyectos como Paprika y Supra, aunque también, como la mayoría de cocineros, ha sentido los estragos de la pandemia y ha tenido que poner en pausa algunos proyectos.
Josefina Santacruz en 5 palabras:
*Alivianada
*Compartida
*Comprometida
*Generosa
*Sencilla
¿En qué momento está la gastronomía mexicana?
Está a full. Creo que después de la pandemia los restaurantes empezaron a adaptarse un poco porque sacudió mucho a la industria. Los cocineros tuvieron que adaptarse para salvar los negocios. Hay menos rigidez. Las generaciones jóvenes vienen a mover las cosas, tienen otro tipo de visión; sigue fuerte el tema de la gastronomía mexicana, es algo que llegó para quedarse, está muy padre que la comida regional tenga un auge. En cuanto a equidad de género se ha avanzado, pero aún hay mucho por hacer, comenzando por la libertad económica, aún hay lugares donde no se paga igual el trabajo de un hombre al de una mujer; aún existe la idea de que los hombres son los proveedores y se encargan de los gastos y entonces les pagan más, cuando en realidad muchas mujeres sostienen los hogares y trabajan lo mismo o más para sobresalir.
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