“Esta es la última cosa que esperábamos de Guy Fieri, una hamburguesa totalmente vegana”. La imagen del chef, presentador de Food Network y filántropo, puede estar ligada a grandes empanadas de ternera y costillas al estilo Picapiedra, pero algunos seguidores cercanos de su programa insignia Diners, Driev-Ins and Dives se habrán dado cuenta de algo: es un serio conocedor de los vegetales y siente una profunda apreciación por los productos libres de carne, a veces incluso evita el uso de productos animales por completo. En el escenario de demostración del 38º Food & Wine Classic en Aspen, Fieri le dijo a la multitud, “Aquí no estoy predicando, pero en casa, no siempre comemos carne”. Luego empezó a cocinar frente a los comensales, hizo una hamburguesa de arroz, quinoa, champiñones y verduras en un bollo vegano, acompañada con lechuga, cebollas, tomates y pepinillos triturados, al igual que cebollas fritas, su icónica salsa Donkey Sauce, y una cucharada de una salsa de queso saludable hecha a base de nueces de la India.
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En 2011, Fieri perdió a su hermana menor Morgan debido al cáncer. En principio ella fue diagnosticada con melanoma metastásico, sobrevivió al ataque inicial y la enfermedad reapareció en su edad adulta. Mientras estaba en un tratamiento, Morgan estaba cansada de comer verduras asadas y le hizo a su hermano chef una petición: “Hazme comidas reales”. Fieri no es un hombre conocido por tener medias tintas en el sabor (o realmente en nada), así que se dio a la misión de maximizar el disfrute de cada elemento de los platillos sin carne, huevos o productos lácteos, mientras mantenía su excelencia inherente.
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Súbete al tren de los cereales
Para una buena hamburguesa vegetariana, omite las que se compran en la tienda (“La mayoría de las hamburguesas vegetarianas apestan, ese es un término culinario”, bromeó Fieri) y quédate lejos de los frijoles, que pueden hacer que las cosas se pongan demasiado blandas. Para el cuerpo de la hamburguesa, él opta por usar arroz negro que cocina a un estado apetitoso para ayudar a mantener la estructura de la hamburguesa y sus beneficios nutricionales, lo mezcla con quinoa, dice que “la quinoa es mi bebé, quinoa caliente, quinoa fría. Tan inflada que tiene un poco de pop, la pongo en las ensaladas para una textura crujiente”. Si las hamburguesas son demasiado húmedas para mantener su forma mientras las cocinas (en una sartén caliente con aceite de oliva), mezcla migas de panko para reafirmarlas.
Asa como una estrella
Pimientos, maíz, y muchos vegetales diferentes toman una dulzura adicional y compleja cuando se les hace a las brasas. Si puedes encender una parrilla, pon los vegetales directamente en la cima de la estufa. Si todo lo que tienes es eléctrico, Fieri dice que no te preocupes. “Las estufas de butano son un regalo si vives en un apartamento, echa las verduras directamente al fuego”. También juró por su sartén de hierro fundido que deja en la estufa, que “es la cosa más versátil que puedes tener, déjalo calentar hasta que esté blanco”. Solo mantén un ojo al tanto y no cocines de más los ingredientes, especialmente los pimientos rojos, que pueden volverse harinosos y agrios si se dejan demasiado tiempo al fuego.
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Hongos para mejorar
Claro, podrías esperar mientras tus hongos liberan toda su humedad, pero ¿no tienes cosas más increíbles que hacer? El consejo de Guy Fieri: envuelve los hongos en plástico, y coloca la bolsa en el microondas hasta que haya alcanzado su estado ideal. Después, vierte todo ese líquido sabroso y úsala para agregar un punch donde normalmente usas agua.
Suda las verduras
Uno pensaría que un tipo que llamaría a una cadena “Johnny Garlic’s” podría estar empeñado en poner el ajo al frente y al centro, pero advirtió a un asistente curioso que cuando estás sudando vegetales, “si quieres hacerlo mal, has primero el ajo. Las cebollas siempre son primero. El ajo va al último, tan pronto como aparezca el caramelo, agrega el líquido” (¿Tal vez hasta algo de ese jugo de hongos lleno de umami?). De ahí, añade los otros vegetales a la sartén, junto con el aceite de olivo que sea necesario. Fieri prefiere zanahorias y calabacines por el color y dulzor que dan a la hamburguesa, pero usa lo que esté en temporada y te guste.
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Más tarde, papas gomosas
“¿A quién le gustan las papas gomosas de pasta?” preguntó Fieri a su audiencia. Para minimizar la papilla en tu puré, sugiere pasar papas peladas a través de un molino para crear una especie de “nieve” de papa y añadir cuerpo a tu hamburguesa vegetariana, o puedes mezclarla con aceite caliente de hierbas (o mantequilla caliente y crema si no la mantendrás vegana) para tener las papas aplastadas más satisfactorias de tu vida.
El huevo
“El mejor truco para no usar huevos: usa linaza”, dice Fieri. Empapado en una proporción de 3:1 de agua por semillas “La linaza crea una flema”, explicó el famoso chef con fobia al huevo. “Traté de pensar en una palabra mejor. ¿Un burbujeo? ¿Un líquido viscoso? Es el aglutinante definitivo”. (Finalmente, se decidió por el “glob de lino”, ligeramente menos vil, durante el resto de la demostración).
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Lo picante está bien
Hay algunas personas –como Fieri– que puede terminarse fácilmente un gran contenedor de paprika o cayenne porque constantemente cocinan para una gran multitud. El resto de nosotros como simples mortales debemos atenernos a la cantidad que podemos usar en seis meses. “Ese es el límite para las especias, después de eso, tíralo “, aconsejó Fieri.” Las especias mueren. No compres el tamaño monstruo”. Y cuando agregues varios a una receta, mezcla y envía todo el paquete a través de un molinillo de especias, “para que no se quede ni un poco”.
El queso lo hace todo
En su restaurante Fieri corona sus hamburguesas con una generosa ayuda de QSD (“Queso Súper Derretido”) pero cuando patea la lechería a la acera, se vuelve un poco complejo. Nueces de la India crudas, que específicamente remoja a fondo en leche de soya y agua, antes de agregar la cebolla en polvo, ajo en polvo, cayenne y cúrcuma para darle sabor y color a la mezcla. Luego viene el “polvo hippie”. Los padres de Fieri, como él te hará saber, eran hippies, pero “no hippies drogadictos”, y ellos instalaron en él un amor por una “increíble” levadura nutricional, perfecta para palomitas o cualquier otra comida que podría usar una sopa de sabor. Completa el sabor con jugo y ralladura de limón, y compartió su técnica favorita, “sostén el zester, gira el limón y obtén un giro constante alrededor de la cáscara. No queremos volvernos retorcidos, retorcidos, retorcidos hasta la médula, me quitarás la piel”, dice Fieri. Una vez que todo está en la olla, hazlos puré con una batidora de inmersión, luego enciende el fuego y reduce la salsa hasta tener la consistencia que desees.
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¡Santo alioli!
La famosa salsa Donkey es básicamente “alioli amplificado”, explica, y ganó su nombre porque “si no la pones en la hamburguesa, eres un burro”. Esta mezcla de ajo, mayonesa, mostaza, salsa Worcestershire (o en Flavortown, “salsa para lavar a tu hermana”), sal y pimienta es un “salvavidas”, “lubricante para alimentos”, según Fieri, y fácilmente puede hacerse vegana con una selección de mayonesa libre de huevo y una Worcestershire libre de pescado.
Besa mis bollos –y todo lo demás
Cada elemento en el plato merece algo de escándalo, y mientras escoges los ingredientes que no te importan, Fieri cree que son esenciales. “No pides Metallica con menos Lars, es ese ácido, sabor y pepinillo”. Él sube el volumen de cada ingrediente, vistiendo el iceberg de lechuga triturada con vinagre de vino tinto, cebollas fritas, rebanadas de tomate “tan delgadas que solo tienen un lado”, quemando las verduras, encurtiendo lo que pueda, y colando en un ker-pow con un simple truco final: “Corta la parte superior de los dientes de ajo, al vapor, luego hazlos puré con aceite de oliva, y besa ambos lados de los bollos con él. Dales atención”.
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