Claudia Ruiz es la encargada de las cocinas de Albertina y Kokonó, dos restaurantes en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Ella es parte de nuestros Best New Chefs 2022, y nos compartió la receta de su increíble gordita de cacahuate y cardamomo.
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Ingredientes para la gordita
Masa nixtamalizada, 300 gramos
Nibs de cacao, 50 gramos
Azúcar, 70 gramos.
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Para el relleno
Leche, 500 mililitros
Azúcar, 130 gramos
Yemas, 6
Fécula de maíz, 45 gramos
1 raja de canela
Cacahuate, 50 gramos
Cardamomo, 7 piezas
Para la salsa
Jamaica, 150 mililitros
1 pieza de betabel
30 mililitros de miel
10 mililitros de vinagre
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Para el montaje
Frutos rojos
Hojas de menta o hierbabuena
Procedimiento para la gordita
Pesa todos los ingredientes y mézclalos en un bowl. Has bolitas de masa de 50 gramos cada una y aplástalas, dando forma a la gordita; asegúrate de que el grosor de cada una sea de aproximadamente 1cm. Cuece sobre un comal o sartén de teflón a fuego medio, y verifica que se cueza perfectamente de los lados y el centro.
Para el relleno
Pesa los ingredientes. Tritura el cacahute en pedacitos y has polvo el cardamomo. Reserva. En una olla pon la leche, el azúcar y la fécula de maíz a hervir. En un bowl pon las yemas y la mitad del azúcar; blanquea las yemas hasta que cambien de color de amarillo a crema y agrega la tercera parte de la leche caliente para temperar. Luego agrega las yemas al resto de la leche, el cacahuate y el cardamomo a fuego medio. Mueve constantemente hasta obtener una crema espesa.
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Para la salsa
Cuece el betabel, pélalo y córtalo en trozos pequeños. Después has una infusión con la Jamaica, y licua y procesa todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y manejable.
Para el montaje
Abre las gorditas y con una manga rellénalas de crema. Pon la salsa sobre un plato hondo, encima acomoda la gordita y decora con frutos rojos y hojas de hierbabuena.
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