San Cristóbal de las Casas y la Ciudad de México se encontraron por una tarde en un mismo horizonte. Desde Chiapas, Tarumba llegó con su voz profunda y enraizada para compartir en Balcón del Zócalo su nuevo proyecto de sustentabilidad. No se trató solo de una presentación: fue un gesto de unión, un recordatorio de que la cocina puede ser memoria, futuro y esperanza.
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Tarumba ha crecido desde una convicción sencilla y poderosa: la sustentabilidad no es un discurso, es un hábito cotidiano. Se cultiva en las decisiones diarias, en el diálogo directo con los productores chiapanecos, en el impulso a la agricultura local, en la reducción de desperdicios, en el respeto absoluto por los ingredientes. Es una práctica que tiende puentes entre lo que fuimos y lo que seremos, donde el cuidado del planeta y el goce de la mesa no se contradicen, sino que se alimentan mutuamente.
Ese espíritu se compartió en la capital a través de una red de alianzas que son también relatos humanos. Está Tlako, proyecto que conecta a México y Suiza mediante el café de altura del volcán Tacaná, con nombre y rostro de productores que trabajan su tierra sin intermediarios. Está Juxta, comunidad de mujeres tejedoras y cocineras que han hecho de la tradición un acto de resistencia, y NGO Impacto, que transforma la herencia textil y culinaria en experiencias vivas. Está Huellas de Cacao, empeñada en rescatar el cacao criollo chiapaneco como alimento sagrado. Y está también el Banco de Alimentos de México, que desde hace treinta años evita el desperdicio para devolver dignidad y alimento a comunidades vulnerables.
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El Balcón del Zócalo fue el escenario elegido. No podía ser otro: su propia cocina ha explorado cómo reinterpretar lo mexicano con miradas contemporáneas, y reunir ahí a Tarumba fue trazar un puente simbólico. Chiapas y la Ciudad de México compartieron mesa, y en esa mesa se tejió una invitación: pensar la gastronomía no solo como placer, sino como responsabilidad, como movimiento cultural, como un acto de comunidad.
Porque cuando un proyecto no se queda en la búsqueda del lucro, cuando se mueve también en el terreno de lo humano, deja de ser un plan estratégico y se convierte en un organismo vivo y 360. Un organismo que respira, que late con la fuerza de sus comunidades, que se arraiga en las raíces y a la vez florece en el presente. Así, Tarumba no es únicamente un restaurante: es un embajador de Chiapas, de su biodiversidad y de su gente; una voz que recuerda que el respeto por la naturaleza puede transformarse en experiencias memorables.
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En el corazón de San Cristóbal de las Casas, dentro del histórico hotel Sombra del Agua, Tarumba lleva el nombre del poemario de Jaime Sabines, como si la poesía hubiera encontrado un nuevo cauce en la cocina. Allí, el chef Jorge Gordillo y su equipo entrelazan saberes ancestrales con técnicas contemporáneas para enaltecer la gastronomía chiapaneca. Y ahora, con este programa de sustentabilidad, esa historia se expande, cruzando geografías y tiempos, para decir que el futuro se escribe desde las raíces.
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