Pepe, la cocina española sin fórmulas

La comospolita Ciudad de México ofrece un sinfín de alternativas gastronómicas que abarcan todo tipo de cocinas: Thai, japonesa, china, árabe, regia, fusión, y desde luego, española. Las opciones para disfrutar de platillos de la península ibérica en la capital son vastas y ofrecen múltiples ambientes, desde la clásica cantina hasta el fine dining. Entre ellas, resalta en Polanco al interior de Kimpton Virgilio, Pepe Mesa Española, cocina a cargo del chef Carlos Juárez Soto en donde el protagonista es el producto y los clásicos se reinventan.

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Entre lo clásico a lo contemporáneo

Para Carlos es claro que quiere escapar de formalismos y ofrecer una experiencia desenfadada pero de calidad, con preparaciones que cuidan la técnica pero que llegan a la mesa sin pretensiones. En su estilo de cocina el producto es clave; no es de sorprender que el estado de la gastronomía en la capital ha llevado a diferentes chefs a romper las fronteras y si bien tienen predilección por algún tipo de cocina o técnica, echan mano de los ingredientes locales, lo que genera una interesante fusión culinaria. Este es el caso de Carlos.

Otro rasgo característico es que se ha propuesto dar un twist a platillos clásicos españoles, tanto en términos de preparación como de presentación. Como ejemplo, está su versión de Calçots, cuya reinterpretación son unos poros a las brasas acompañados con salsa de romesco y salsa muhammara –a base de pimientos y nueces–, a los que se les añade un toque crocante con nuez; otra entrada imperdible son los pimientos de piquillo rellenos de brisket que ha sido ahumado por 18 horas, presentados en una salsa elaborada con los mismos pimientos y acompañados con cebolla caramelizada, rodajas de aceitunas, perejil y vinagreta.

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El pan tomate es otra sorpresa en la que la intención es crear un festín de sabores y texturas. En esta entrada la intención del chef Carlos es presentar un platillo “juguetón” que si bien remite al tradicional, también tiene cualidades propias: como un relleno de cangrejo aliñado con mantequilla clarificada y gotas de limón; trasciende la forma, con el pan dispuesto en curva –como si fuera un taco– y no plano, y finalmente es acompañado de queso, que aporta sal y grasa. A la base de tomate se le añade ralladura de limón y alioli de yuzu.

Para entender la propuesta de Pepe Mesa Española, otro de los platillos imperdibles son los mejillones. Inspirado en los mejillones al vino blanco y la chistorra a la sidra, se prepara con un sofrito de pimiento, cebolla y ajo, al cual se le agrega manzana verde rallada para “dar un toque dulce a la vez que balancear acidez”. La chistorra es salteada en el mismo caldo, al igual que los mejillones, en donde también son añadidos gajos de papa –al estilo casero– y al final sidra. El resultado es un bocado que se siente reconfortante, en donde dos favoritos hacen una pareja perfecta.

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Una vez entrados en los platos fuertes, sobresale una preparación inspirada en un plato de fiesta, y que incluso en palabras del mismo chef, se encuentra ya entre los favoritos de los comensales de Pepe Mesa Española: cordero con manzana y jengibre. Un platillo que propone diferentes capas de sabores y texturas, que transmite de forma adecuada el mensaje del chef: se puede jugar con los clásicos sin sacrificar la técnica. La pierna de cordero es cocinada a baja temperatura por 24 horas, para después ser prensada con la intención de formar un bloque mismo que es sellado a alta temperatura, para lograr una textura crocante por fuera y suave al interior. Se logra. El toque suave lo aporta un puré de manzana, mantequilla, jengibre y cáscara de naranja. Para finalizar, se le agrega una reducción del mismo jugo de la cocción del cordero con coco, vinagre blanco y soya; para ello, echa mano de una técnica asiática en la que “se busca que los fondos tengan sabores más definidos, y que el sabor de la carne pierda intensidad y se torne más refinado”. El círculo se cierra con unos corazones de alcachofa salteados en aceite verde y mantequilla.

Los arroces no pueden faltar. Continuando en el camino de la reinterpretación, en la carta se encuentra un arroz meloso con mole, un encuentro entre las cocinas mexicanas y españolas. “Este plato surgió durante un evento especial en donde celebramos el lanzamiento de Gran Ricardo de Monte Xanic; buscábamos crear un plato que representada las culturas gastronómicas mexicana y española. Nos gustó tanto que decidimos dejarlo en la carta”. La proteína en este plato es pancetta, y la preparación del arroz incluye vino tinto.

Para la parte dulce, está el cheesecake de queso manchego el cual es “tropicalizado con guayaba”, las croquetas de arroz con leche acompañadas con una natilla de canela y polvo de galleta, o los buñuelos.

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Propuesta líquida

En Pepe Mesa Española el juego con lo clásico también es llevado a la coctelería, como si fuera una extensión del menú. Dicho esto, un ejemplo es su Torito, inspirada en un bull clásico elaborado con jerez, vermut rosada y espuma de cereza clara. Un trago refrescante, en donde el sutil sabor que aporta la espuma de la cerveza crea un balance perfecto. La carta de vinos ofrece etiquetas internacionales, con énfasis en españolas y mexicanas.

Ambiente casual

El edificio que alberga Kimpton Virgilio data de los años 40 y es protegido por el INBA como patrimonio. Al interior se privilegia la luz natural, por lo que el salón de Pepe Mesa Española privilegia los ventanales, y aunque el tono azul impera, éste a la vez da protagonismo al verde de las plantas, aportando colores vibrantes el mural al fondo. Otro espacio es en el patio central del hotel, en donde el tiempo parece detenerse y el verde de la flora también añade tranquilidad a la atmósfera.

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Pepe Mesa Española y en específico la propuesta del chef Carlos Juárez, es el claro ejemplo de la nueva generación de cocineros que son inspirados por cocinas internacionales y han decidido aplicar sus conocimientos echando mano de productos locales, generando así una interesante fusión entre culturas culinarias, a partir de ideas creativas, con platillos que requieren amplio dominio de técnicas y conocimiento así como exploración constante del uso de ingredientes, pero que al llegar a la mesa se muestran sin pretensiones, de una simpleza que solamente es lograda a partir de una buena ejecución.