Entre la arquitectura neo-californiana de Río Lerma 297 y algunos guiños a la estructura clásica de la cocina francesa, la esencia de Marta Camarena, la primera referencia de amor y hospitalidad del joven chef Manuel Sánchez Camarena, se cuece a fuego lento.
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Una jarrita de agua, unos chocolates y unas flores esperando a Manuel en su cuarto cada vez que regresaba a casa eran la forma de Marta de suavizar el entorno entre fragancias y sabores impregnados de cariño.
“Así estuviéramos sin hablar, me recibía así y aprendí que la hospitalidad es una forma de decir te quiero”, recuerda el chef.
El sorbete de limón que se colocaba en la mesa de Marta entre la entrada y el plato fuerte reforzó ese aprendizaje. Su madre le explicó que ese gesto era una forma sutil de decir palabras sin pronunciarlas, no solo se recibía a los invitados con comida, sino con la intención de hacerlos sentir cómodos y expresar afecto a través de los detalles. Así, el nombre de Marta se convirtió en la base de la primera propuesta culinaria del chef egresado de Le Cordon Bleu.
Técnica precisa, de Francia a Corea
La casona —construida como refugio de campo en 1880 y transformada en arquitectura neo-californiana en la década de 1930, cuando la familia Barbanera se asentó en el edificio— refleja tanto en su estructura como en su cocina el estilo de Manuel, una combinación entre la técnica precisa de la cocina francesa, los años compartidos en los fogones con Mikel Alonso, sus andanzas y su personalidad vibrante.
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El menú incorpora muchos sabores de su infancia. Aparecen las castañas con ganache de chocolate blanco, romero, caviar y flor de saúco, el pato acompañado de una holandesa clásica francesa; o el betabel a la sal, inspirado en los pescados que su madre preparaba con esa técnica. “Todo el menú tiene muchas partes de mi vida”, explica.
En la mesa del restaurante —inaugurado el 4 de diciembre pasado— conviven referencias mexicanas con técnicas galas y de otras cocinas del mundo: flores de calabaza rellenas, medallones de foie marinado en oporto, gravlax de salmón, hamachi salteado con risotto de azafrán y vainilla de Papantla, además de proteínas como el pulpo a la menta y el NY strip, preparaciones que requieren hasta cinco horas de cocción.
Entre los platos estrella se encuentran los ostiones con reducción de vino blanco infusionada con hoja santa, el magret de pato y el bizcocho praliné.
Las preferencias alimentarias del círculo cercano de Manuel ocupan un lugar importante dentro del menú. Con empeño y memoria, el chef desarrolla una sólida apuesta vegetal presente en cada tiempo.
“Desarrollé el plato de berenjena después de un viaje a un monasterio budista en Corea. La profundidad de sabores fue una revelación: fermentos, confitados, raíces y chiles de la montaña. Bajo esa inspiración creé el las berenjenas confitadas acompañadas con pasta de miso y cacao. Tengo muchos amigos veganos y entiendo que a veces es complicado tener que exponer las preferencias alimentarias sobre la mesa en lugares donde no existe es oferta”.
La apuesta de mundo líquido sigue la misma lógica del menú y entre las etiquetas de vinos de Marta, destacan los elaborados en terruños franceses y mexicanos – bajo la autoría de Laura Zamora-, de hechura natural y biodinámica.
Marta
Río Lerma 297, Ciudad de México.
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