Cada año, cuando aparecen los primeros chiles poblanos, la granada y la nuez de Castilla, las mesas vuelven a vestirse de verde, blanco y rojo para celebrar uno de los preparaciones más emblemáticas de nuestra cocina.
En Food & Wine en español quisimos acercarnos a esta tradición desde distintos ángulos. Editores y colaboradores probaron diferentes versiones del chile en nogada para reunir en esta guía aquellas que destacan por su sabor, ejecución y personalidad. El resultado es un recorrido que parte de las recetas más apegadas a la tradición y se extiende hacia interpretaciones contemporáneas que exploran nuevos ingredientes y técnicas.
El producto detrás del chile en nogada perfecto, según tres Best New Chefs 2026
Aquí conviven chiles de espíritu clásico con propuestas que incorporan wagyu, xoconostle o ingredientes ahumados; rellenos vegetarianos a base de hongos; jícama cristalizada y nogadas perfumadas con pétalos de rosa. Son aproximaciones distintas a un mismo plato, pensadas para paladares diversos y para demostrar que la tradición también puede evolucionar cuando se conoce, se respeta y se interpreta con intención.
Porque más allá de las variaciones, hay elementos que permanecen: el chile poblano como protagonista, la nogada como contrapunto cremoso y ligeramente dulce, la granada como acento y, sobre todo, el vínculo con una temporada que forma parte de la identidad gastronómica de México.
Esta no pretende ser una lista definitiva ni una competencia, sino una selección editorial para descubrir distintas maneras de disfrutar el chile en nogada. Desde quienes buscan el sabor de siempre hasta quienes tienen curiosidad por probar una versión inesperada, esta guía reúne algunas de las mesas donde la tradición encuentra nuevas formas de llegar al plato:
El Tajín
La chef Ana Arroyo prepara dos recetas para esta temporada en su icónico restaurante ubicado en Coyoacán. En su receta tradicional el chile poblano es asado a brasa directa lo que le da un aroma único y original. La nogada es tersa, dulce, aromática, se prepara con nuez de Castilla de San Andrés Calpan, leche, crema y queso de cabra. El relleno combina carne de res y cerdo con durazno criollo, manzana panochera y pera de leche, mientras que la granada y el perejil completan la presentación tradicional.
Como alternativa, El Tajín ofrece una receta de autor de la propia chef, elaborado con chile ancho hidratado en dulce piloncillo y relleno de pato, higo y manzana. y en esta versión la diferencia es que la nogada es ligeramente salada e incorpora nuez de Castilla y almendra, ambas en trozo, lo que hace una nogada más rústica que se suma al queso de cabra con ingredientes que le dan identidad.
Xuva
El chef Juan Aquino, se ha convertido en uno de los chefs que mejor explora las recetas tradicionales de nuestro país y, con su chile en nogada, nos lo vuelve a demostrar. En Xuva, cuida cada detalle en la ejecución de la receta, consigue el chile poblano, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho y la granada entre los mejores productores mexicanos. El relleno también incluye carne de cerdo, de res, jitomate, cebolla, acitrón de jícama, pasas, almendras y piñones. Su nogada es cremosa, tersa, preparada con la tradicional nuez de Castilla, queso de cabra y remata con un toque de cognac, que realza su sabor; para la decoración utiliza granada, quelites y un coral preparado con harina, que le da un toque muy original.
Testal
La versión de los chiles en nogada de este restaurante se ha vuelto una tradición y uno de los imperdibles en esta temporada. En Testal, es un sello, que la chef Martha López, numere cada uno de los chiles que se hacen durante esta época y así, cada comensal sabe el número exacto del chile en nogada que estará disfrutando, como símbolo de la paciencia y la dedicación puesto en cada uno. Su nogada es rústica, espesa, con tropiezos marcados de la nuez de Castilla y almendra; dulce y con las notas a jerez bien presentes. El relleno es hecho con cabeza de lomo y filete de cerdo picadas a mano con presencia equilibrada de manzana de Calpan, pera, durazno, piñón, pasas y almendra fileteada. Una receta que llevan años perfeccionando y que los ha hecho famosos.
Ladurée
La legendaria maison francesa que llegó a Polanco hace casi 3 años, también ofrece su versión del tradicional chile en nogada, con una propuesta que celebra los ingredientes de temporada y el encuentro entre la cocina mexicana y el savoir-faire que distingue a la marca. Ladurée propone una nogada suave de textura sedosa, cremosa y bien aromatizada, no tan dulce y sin tropiezos. El relleno es exclusivamente de carne de res, acompañado de frutos secos, chabacano, pasa sultana y manzana deshidratada. Es terminada con la infaltable granada que le aporta acidez y ornamento.
Azul Histórico
icardo Muñoz Zurita presenta distintas interpretaciones regionales del chile en nogada, todas servidas a temperatura ambiente y sin capear. La versión estilo Atlixco, considerada un prototipo clásico de la receta, combina en partes iguales carne de cerdo y frutas de temporada como manzana panochera, pera de leche y durazno amarillo de Calpan; el estilo Coxcatlán lleva 70% de carne de cerdo deshebrada y 30% de frutas, mientras que el de Ciudad de Puebla utiliza carne de res en la misma proporción. Los chiles pueden acompañarse con distintas nogadas, desde la antigua y ligeramente salada hasta la dulce, mixta o con un toque de canela.
Sotero
Para Aquiles Chávez, el Chile en nogada es un relato de identidad nacional que busca honrar respetando la temporalidad, el origen de cada ingrediente y la receta que se ha sostenido por varias generaciones. Se prepara exclusivamente con ingredientes provenientes de Calpan, Puebla. El relleno combina filete de res picado a cuchillo y lomo de cerdo, acompañado de pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, plátano macho frito, almendra y pasas, mientras que la nogada se elabora con nuez de Castilla, se decora con granada cardelina y se sirve capeado.
La receta prescinde deliberadamente del acitrón, debido a la protección de la biznaga, y tampoco incorpora piñón, privilegiando una mayor inversión en la calidad de la nuez de Castilla, para Aquiles hay que tener suficiente nuez para masticar la nogada. Se sirve en un platón diseñado por el chef en colaboración con Ánfora, con detalles en oro y la bandera del Ejército Trigarante.
Carmela y Sal
Por quinto año consecutivo Gaby Ruiz se une a la tradición. El platillo está elaborado con un relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito, ciruelas pasas, pasas rubias, piñones y jícama cristalizada como sustituto del acitrón, cuya extracción está prohibida por encontrarse en peligro de extinción. Se sirve bañado con una nogada preparada con nuez de Castilla fresca y se termina con granada y pétalos de rosa.
Uno de los pilares de esta propuesta es el trabajo cercano con productores mexicanos que suministran ingredientes frescos y de temporada. La chef Gaby Ruiz considera que conocer el origen de cada ingrediente transforma por completo la manera de entender este platillo y el valor que existe detrás de cada uno de sus elementos. la nuez de Castilla proviene del Estado de México. El chile poblano criollo llega desde Calpan, Puebla, una región privilegiada por las condiciones de su suelo volcánico.
Angelopolitano
Desde hace catorce años, Angelopolitano dedica gran parte del año a perfeccionar su chile en nogada. Para la temporada 2026 recupera una receta heredada de la bisabuela del chef Gerardo Quezadas y mantiene una elaboración profundamente tradicional, además de ofrecer versiones adaptadas para distintos estilos de alimentación. El restaurante continúa distinguiéndose por utilizar ingredientes poblanos de temporada y por convertir este platillo en el eje de su propuesta anual que va de julio a octubre.
Balta
En Balta, el restaurante del Sofitel Mexico City Reforma, el chef Fernando Mendoza logra ese delicado equilibrio a través de dos propuestas que invitan a recorrer el mismo origen desde perspectivas distintas. La primera permanece fiel a la receta clásica: un chile poblano relleno de res y cerdo, cubierto con una nogada tradicional y terminado con granada fresca. Más que una reinterpretación, es un homenaje a la cocina poblana, donde cada elemento encuentra un balance preciso entre dulzor, acidez y textura.
Para quienes buscan una lectura más contemporánea, Balta presenta un Chile en Nogada con pechuga de pato, cuya carne aporta mayor profundidad, jugosidad y una riqueza que encuentra un contrapunto perfecto en la cremosidad de la nogada tradicional y el toque fresco de la granada.
Blanco Castelar y Blanco Colima
En Blanco Castelar y Blanco Colima, el chile poblano se ahúma en madera de manzano antes de rellenarse con wagyu, cerdo pelón, frutas de temporada, xoconostle cristalizado, piñón y almendras, y se termina con una nogada tradicional elaborada con nuez de Castilla y queso fresco. En ambos restaurantes puede disfrutarse en capeado o sin capear.
La creación de Casa Ó incorpora un chile poblano relleno de rib eye, acompañado de frutas secas y cristalizadas de temporada, con una nogada cremosa, nuez de Castilla, granada roja y perejil. Una interpretación que resalta la esencia del lugar: técnicas francesas con ingredientes mexicanos.
Aromas Delicias Cotidianas
Para esta temporada, Aromas presenta dos versiones. La primera elaborada a partir de la receta tradicional con relleno de frutas, carne de res y lomo de cerdo, bañado con una salsa de nuez de Castilla. La segunda ofrece una alternativa vegetariana hecha a partir de hongos silvestres de lluvia, provenientes de San Pedro Nexapa, Estado de México, que reinterpretan el relleno clásico del chile en nogada.
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