En una ciudad llena de sitios que se parecen entre sí, hay restaurantes que se salen del carril con orgullosos desparpajo. La Burbujería, en plena Malasaña, es la encarnación del concepto “coqueto”: pequeño, con carácter, divertido sin ser ruidoso, y con una cocina con mucho encanto. Aquí las burbujas no se reservan para los cumpleaños, y los platos no se montan para Instagram.
Detrás del proyecto está Hernán González, cocinero y sumiller, que tras foguearse durante años en Viridiana, junto al gran maestro Abraham García, decidió montar un sitio a su manera. Nada de manteles almidonados ni menús kilométricos: en La Burbujería manda el sabor, el producto, y una carta de espumosos (y vinitos interesantes) como no vas a encontrar en ningún otro restaurante de barrio.
Cocina sin disfraz, platos que cuentan historias
La carta cambia según el momento, pero hay platos que se quedan en la memoria. Como esa ensalada de langostinos con fresas, cherry y vinagreta de mango, que nos ha sonado a homenaje del maestro de Viridiana. O el hummus de cocido, donde garbanzos, morcilla y chorizo se reconcilian con Oriente Medio en una mezcla tan madrileña como inesperada.
Las bravas de boniato son puro equilibrio entre dulzor y picante, con ese crujiente perfecto que no abunda. Y las croquetas de rabo de toro merecen mención aparte: melosas, intensas, con rebozado fino y sabor profundo. No son croquetas para salir del paso, son croquetas con discurso.
En los principales, aparece la llampuga a la plancha —un pescado que no ves todos los días— con salsa cremosa de espinacas y unas patatas panadera que son verdaderamente deliciosas. Pero el plato estrella es la presa Duroc con mantequilla de hierbas: carne jugosa, punto perfecto y un maletín de cuchillos para que elijas con cuál atacar. Todo pensado, todo con su gracia.
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Postres sin azúcar de más y divinas burbujas
En los postres, nada empalaga. La panna cotta de vainilla llega con una cremosidad voluptuosa que evoca de nata alpestre, junto con un elegantísimo aroma de vainilla de Madagascar. Pero el que te hará volver es el tiramisú al amontillado con cantuccini: el punto justo entre dulzor, cremosidad, la “crujentosidad” de las galletas toscanas y el toque seco del vino generoso. Y sí, lo sirven en vasitos individuales. Tan mono como práctico.
La carta de vinos espumosos es el corazón líquido del restaurante. Más de 60 referencias de champagnes, cavas, crémants, corpinnats y algún espumoso volcánico que no ves ni en tiendas especializadas. Pero lo mejor: puedes pedir botellas pequeñas, de 37,5 cl, para probar sin miedo. Eso sí es un brindis inteligente.
¿Una cena con Alta Alella Mirgin Laietà de principio a fin? Perfecta. ¿Prefieres ir cambiando? Déjate llevar. Hernán te guía con soltura y cariño. El brillo del seleccionador se nota también al resto de la carta donde encontramos vinos tranquilos que se salen de lo típico.
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Un espacio que dialoga con el barrio
Además de la comida y el vino, La Burbujería es un lugar con vida. Durante años ha sido escenario de charlas, catas, exposiciones, cinefórums, incluso sesiones con armónica y burbujas. Hoy parte de esa actividad ha bajado el ritmo, pero el espíritu sigue vivo. Aquí hay alma.
El local es pequeño, ecléctico, con una barra para picar y dos zonas diferenciadas, una de ellas reservable para grupos. La decoración mezcla lo industrial con lo retro, consiguiendo un sitio donde se está bien, sin más.
¿Porqué volverías? Porque se come sabroso, se bebe muy bien, no hay tonterías, y todo fluye con naturalidad. Porque aquí el vino no es pose, y la cocina no es espectáculo. Porque se nota que lo montaron con mucho cariño y para disfrutar.
