En la calle Córdoba, en pleno corazón de la Roma Norte, acaba de abrir Esca, un restaurante que respira mar en cada detalle y lo traduce en una propuesta contemporánea con alma italiana. Detrás del proyecto están Rolly Pavia, director creativo, y Tobias Petzold, chef de cuisine, quienes han tejido una experiencia íntima que pone al centro al ingrediente marino con respeto y precisión.
El mundo del punto (en el pescado)
Una cocina que escucha al mar
Esca no se parece a nada que haya hecho antes. Es una cocina enfocada en el mar: dejamos que la pesca hable por sí misma”.- Petzold.
En este nuevo concepto, la técnica de maduración del pescado es importante. Entre ocho y doce días para intensificar textura y sabor; mientras que la selección del producto —totoaba, atún aleta azul, camarón cristal o trucha de agua salada— confirma el rigor de su curaduría.
El menú se estructura en entradas frías, crudos, pastas y platos fuertes que evocan las costas de Italia —Puglia, Sicilia, Cerdeña, Nápoles— sin perder su anclaje mexicano. Los crudos son la columna vertebral: el atún en lata (que es un atún rojo del Pacífico presentado en una lata de cristal) ya es favorito entre los comensales, y el camarón cristal con pomodoro y mozzarella es un reflejo fiel de la calidad del producto. A la lista de imperdibles se suman la tagliata de hamachi, para mí, de obligatoria repetición.
Con un pie en las costas italianas y otro en México, Esca se presenta como una de las aperturas más sugerentes del año en Ciudad de México: un lugar que honra al mar con técnica, sensibilidad y una mirada contemporánea”.- María Forcada.
Tajo: homenaje al mezcal y al producto con la cocina de Alex Reyna
Si te gustan las pastas, mi recomendación es compartir y probar varias, porque son únicas y no podrás comerlas en otra parte. Nos encantaron los raviolis de cangrejo con salicornia y estragón; pero sin duda, todos los aplausos fueron para el paccheri con tomate, akami, chu-toro y botarga: un espectáculo.
Si no eres fanático de los carbohidratos puedes pedir la ventresca de atún aleta azul con berenjena ahumada y salsa teriyaki o lanzarte a un New York Prime Wagyu (recomendable para dos personas).
Y para cerrar, un toque original: praliné de pistache, chocolate amargo y sal de mar.
El espacio, luminoso y rodeado de vegetación, es una casona que invita a descansar de la ciudad. De atmósfera cálida y elegante”.- María Forcada
Vinos italianos, la sangre que recorre Esca
Con más de 39 bodegas importadas y 9 productores exclusivos, la carta incluye etiquetas orgánicas y biodinámicas que sólo se encuentran aquí. “La experiencia de nuestros clientes siempre será especial; tenemos vinos únicos que permiten conversaciones largas alrededor de la mesa”, explica Rolly Pavia, quien se encarga de la selección.
La coctelería también se articula alrededor del mar: el Ottimo Martini, con ostión, aceituna Cerignola y alcaparra, es un guiño salino a los litorales italianos. Para quienes prefieren opciones sin alcohol, el Lambrone Frizz, a base de frambuesa y jengibre macerados, aporta frescura y carácter.
Fónico: un menú degustación que recorre los mercados con Billy Maldonado
Sobre Rolly Pavia
Rolly Pavia, el alma en Esca, es un empresario restaurantero de origen italiano. Nació en San Remo, Italia y llegó a México muy joven, a los 17 años, donde ha desarrollado su vida personal y profesional. Su padre, Angelo Pavia, ya estaba involucrado en la hostelería con restaurantes como Beccofino, Ixtapa. Rolly siguió en esa tradición, emprendiendo su propio camino con el Grupo Becco, y expandiendo su pasión por las culturas tanto mexicana como italiana. Con Esca, aplica esta misma pasión a través de los productos marinos.
Esca
Córdoba 140, Roma Norte.
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