En Monte Everest 780, entre tonos de concreto crudo y mesas de mármol que reflejan la luz de la tarde, habita una taquería que rompió el molde. La Once Mil, el proyecto del chef César de la Parra, cumple un año de llevar al taco —símbolo sagrado de la cotidianidad mexicana— a un ritual de lujo.
El taco: indiscutible manjar de la CDMX
Aquí, el sabor se construye con una precisión casi arquitectónica: carne Prime de Kansas, seleccionada pieza a pieza, abrazada por tortillas de maíz fresco nixtamalizado en Zinacantepec, tierra natal del chef. Tres láminas de rib eye se funden con el fuego y con la memoria de un país que se reinventa en cada bocado.
“Tenía una idea muy clara del taco que quería comer”, cuenta César. “Y mi esposa soñaba con un espacio taquero que se sintiera más bello, más cuidado. Decidimos ir por todo y cambiar la percepción de lo que puede ser un taco”, menciona.
Un nuevo territorio taquero
De acuerdo con el geógrafo Baruch Sanginés, el 95 por ciento de los habitantes de la Ciudad de México viven a cinco minutos de un puesto de tacos. Todos, excepto los del código postal 11000.
En ese espacio gastronómico La Once Mil de ofrece desde hace un año un espacio que mezclara la calidez de una taquería con la precisión estética de un restaurante.
En México pagamos $400 por dos nigiris o $600 por una pasta, pero el precio de un taco parecía tener un techo invisible. Decidimos apostar todo por la calidad, en una zona dispuesta a pagar por ese producto”.- César de la Parra.
El arte detrás de un taco sin fronteras
Lejos de seguir una receta regional, La Once Mil es una expresión personal. “Nuestros tacos no imitan nada”, explica De la Parra. “Surgen del antojo, de lo que realmente queremos comer: rib eye, picaña, lechón”.
Su búsqueda lo llevó a recorrer los ranchos de Kansas en compañía de los ganaderos locales, en la ciudad de las parrilladas y el jazz eligió personalmente la carne Black Angus High Choice, que llevó a ser protagonista sobre las tortillas que tienen origen en los molinos de Zinacantepec, donde reencontró la masa que daría sabor a los tacos de su infancia.
Taco Méndez, la taquería itinerante de Paco Méndez y Albert Adriá
Las tortillas de fresco se completan con otros productos de hechura artesanal: el chorizo y el queso de La Vaquita Negra de Toluca y quesillo del carrito que abastece la alacena personal del chef, además de las salsas que detallan la expertise detrás de una trayectoria de más de 25 años en la cocina.
Un año de fuego, familia y aprendizaje
En este primer aniversario, César de la Parra celebra más que el éxito de su taquería. Celebra la paternidad, la independencia creativa y la posibilidad de construir un equipo donde la excelencia convive con la humanidad.
“Aprendí a liderar desde otro lugar —dice—, a crear un entorno sano y alegre donde todos disfruten lo que hacen. Eso también se saborea en cada taco”.
De Las Lomas a Madrid
En marzo, abrirá su primer local en Madrid, en el barrio de Justicia, uno de los puntos más elegantes de la capital española. “Siempre soñé con llevar el taco al mundo con un poco de salsa, limón, sal, carne y tortilla: eso es todo lo que se necesita para ser feliz”, enfatiza César.
“Nuestro mayor reto es mantener la perfección del producto”, explica Enrique Glennie Quiroz, director de hospitality. “Cada día revisamos la carne, las mesas, el servicio. Nada se deja al azar”.
La Once Mil
Monte Everest 780, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
