“Seamos milpa, no planta” se lee, en grande, junto al comal de barro, en una de las paredes del restaurante Tierra del Sol de la chef Olga Cabrera en Oaxaca. Pero más que un lema, esa frase es una filosofía, un grito para hacer comunidad, para dejar de pensar en lo individual; y en esa colectividad Olga ha creado un proyecto cultural y social que va más allá de la cocina.
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Recientemente, desde Food & Wine en español, tuvimos la oportunidad de conocer de manera directa, este proyecto de la chef que involucra a 75 diferentes familias de productores, cocineras tradicionales, artistas plásticos y artesanos, bajo el concepto de “Somos” y que evoca esas líneas del poeta Octavio Paz para hablar de la diversidad, la comunidad y la unidad: “Los otros todos, que nosotros somos”.
Todo ello en unión, para dar vida a su nuevo menú de temporada: “Ecosistema Milpa” que da un giro a la concepción tradicional de los menús de temporada, combinando saberes ancestrales, con ocho ingredientes que se vuelven pilares del menú.
A partir de estos ocho ingredientes (que son los que conforman el ecosistema de la milpa en el campo mexicano) Olga crea un menú inaudito, que no responde a tiempos (es decir no hay entradas, segundos tiempos o platos principales), sino que responde a esa forma de comer en el campo, de sacar lo guisos como vayan saliendo, conforme el fuego y la mano a cargo, sepa que están listos.
Maíces nativos, quelites, frijoles, calabazas, insectos, chiles, cactáceas y cacao (éste último ingrediente identitario, aunque no del ecosistema milpa, pero se usa para los postres) es la forma en que está dividido su nuevo menú.
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A partir de estos ingredientes, Olga despliega todo su saber y la investigación de ingredientes y recetas en las que constantemente está inmersa para innovar, y proponer platos que no sólo lucen en mesa, sino que hablan de una forma profundamente humana de recordar quiénes somos y de dónde venimos.
Olga no cocina para el aplauso, ni para rankings o estrellas (aunque aparece en muchas de ellos por la grandeza de su proyecto). Ella cocina para honrar.
La experiencia inicia en un espacio donde conviven los comales tradicionales con el alma contemporánea de una chef que ha decidido reinterpretar la tradición sin romper con ella. Si se presta atención, cada cucharada, puede hablar de siglos enteros.
Un desayuno que despierta todos los sentidos
Quienes visitan Oaxaca por primera vez suelen llevar en la mente una imagen romántica del desayuno oaxaqueño, pero Tierra del Sol eleva esa imagen a una dimensión sensorial inolvidable. El día puede comenzar con unos huevos bañados en salsa de gusano, un platillo que resulta al mismo tiempo desafiante y entrañable. Esta salsa, de textura sedosa y sabor mineral profundo, se convierte en protagonista absoluta del plato.
Los chilaquiles con chintextle y tasajo ofrecen otra cara de la tradición: la pasta de chiles secos conocida como chintextle encuentra un equilibrio perfecto en el ahumado del tasajo. También se pueden pedir con mole amarillo, en una versión luminosa y cítrica que acaricia el paladar desde el primer bocado.
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Una jícara que guarda universo, identidad y tiempo
Queremos hacer una pausa, para hacer una recomendación especial del nuevo menú, su jícara de frijoles: diez tipos distintos de frijol, cada variedad cocida en individual hasta dejarlos “al dente”, cocinados a fuego lento en ollas de barro, con respeto casi ceremonial. El resultado es un mapa de sabores que revela cuán profunda puede ser la cocina cuando se mira con los ojos del alma. Encierra en ella identidad, tiempo y la riqueza del campo mexicano.
Otro platillo que recomendamos por despertar la curiosidad, es el de la sección de “Cactáceas”: su tiradito de nopales, que combina sencillez, crocancia, frescura y un emplatado casi artístico y, lo mismo pasa con su aguachile de cucurbitáceas, de la sección de “Calabazas” elaborado con esa variedad de planta que va desde las calabazas y chayotes hasta el pepino y la sandía, que decoran un plato que recuerda a Miró o a Kandinsky.
Mole, memoria, matriarcado e innovación
Uno de los momentos más emotivos del menú llega con el platillo de los Tres Chileajos: una trilogía de ese mole tradicional mixe (rojo, verde y amarill)que representa la cosmogonía mixteca y la reconciliación entre el México prehispánico, el colonial y el contemporáneo. Imperdible. Aunque hay un plato aún más íntimo: el Mole Tres Generaciones, un homenaje a si abuela Chonita, a su madre Eva y a la propia Olga. Tres mujeres, tres moles, una herencia, un solo legado.
La lengua en estofado de frutas y recaudo es otro imperdible del nuevo menú: es casi un ejercicio de ternura y técnica. Se deshace en la boca como lo hacen los recuerdos. El mole blanco con setas, el mole de chicatanas, el mole soleado o el pipían verde servido sólo con brocolis y coles, son otros ejemplos de la profundidad culinaria del lugar, todos elaborados desde la raíz y servidos con una narrativa que conecta a quien los prueba con algo más allá del paladar. Es respeto a la tradición sin perder la elaboración de moles de autor profundamente innovadores y sorprendentes.
Por último, en este nuevo menú, hasta los postres tienen algo que decir. Lejos de la dulzura convencional, son una exploración sensorial que cierra la experiencia con elegancia y sorpresa. El taco de cacao es una revelación: profundo, ancestral, intenso y delicado, a la vez, casi espiritual. Y el merengue de garbanzo con tomates redefine lo que creemos que debe ser un final dulce.
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Mezcales ancestrales y cócteles que cuentan historias
La carta líquida de Tierra del Sol merece su propio capítulo. Con una curaduría de mezcales de alta calidad, seleccionados por productores independientes y con procesos artesanales y ancestrales. Por su lado, recientemente la barra está a cargo de Atzimba Franqués que viene con la tarea de ofrecer coctelería de autor inspirada en ingredientes oaxaqueños y sabores de temporada. Aquí, las bebidas son también un acto creativo más que busca generar comunidad.
Un lugar que transforma sin perder el origen
Visitar Tierra del Sol es mucho más que salir a comer: es entrar en contacto con una memoria colectiva, con una comunidad viva y con una chef que entiende que la cocina es una herramienta de sanación y resistencia, de la cuál todos “merecemos” ser parte. Olga Cabrera es milpa, no plata. Es “constelación, no estrella” (como dice Fran Rangel); es una chef consciente que venera su historia, su región y a su familia, y a esa herencia que le han transmitido. Olga no busca reproducir recetas del pasado; busca extender su vida, darles nueva voz, y hacerlas retumbar en el presente.
Tierra de Sol
Reforma 411, Centro, Oaxaca.
Sigue al autor: @amilcaracol
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