El chef José Figueroa llega con su sazón tijuanense a Zubieta
Tostada de jurel | Foto: Cortesía

Entre la oferta gastronómica del Palacio de Hierro se encuentra Zubieta, restaurante inspirado en “El Apóstol del Árbol”, Miguel Ángel de Quevedo Zubieta, cuyo concepto es el de difundir la gastronomía mexicana contemporánea, especialmente aquella de investigación. En esa sintonía, el restaurante ha invitado al chef tijuanense, José Figueroa del restaurante Carmelita Molino y Cocina, quien ha creado un menú especial que será servido de enero a abril.

En palabras del chef Figueroa, Carmetila comenzó como un foodtruck colectivo, en donde siempre el nixtamal ha tenido gran relevancia. “El nixtamal definió y me salvó como cocinero, Thalía de Levadura de Olla ha tenido mucho que ver; importamos el maíz de Oaxaca. También trabajamos con ingredientes de temporada, específicamente con tres huertos de Tecate, Valle de Guadalupe y Ensenada. Defino mi cocina como confort food, artesanal y que enaltece ese “cotorreo fronterizo” propio de Tijuana”, destaca.

El chef José Figueroa llega con su sazón tijuanense a Zubieta
Birria Estilo Tijuana | Foto: Jennifer Ornelas

Esta frescura de insumos así como congruencia en la cocina llevó a Carmelita a ser reconocido con el galardón de Bib Gourmand por la Guía MMICHELIN México 2024. “La gastronomía de Baja California la divido en tres conceptos. El primero cocina mexicana, porque al final del día somos México; el segundo es la cocina asiática, tenemos influencia enorme de la cocina china y japonesa, los chinos nos enseñaron todo este cotorreo del aceite de sésamo, la salsa de soya y diferentes fermentos, mientras que los japoneses nos enseñaron a comer marisco y a manejarlo. Finalmente el tercero es la cocina mediterránea que llegó de Europa. Y todavía agregaría incluso más reciente la americanización, con la cerveza artesanal”, señala el chef José.



Defino mi cocina como confort food, artesanal y que enaltece ese “cotorreo fronterizo” propio de Tijuana”, chef José Figueroa.

Con este concepto de cocina por bandera, el menú elaborado para Zubieta por el comandante de los fogones de Carmelita y quien se formara con la Culinary Art School con experiencia en L’Enclume, y que estará disponible desde ahora y hasta abril, consta de:

El chef José Figueroa llega con su sazón tijuanense a Zubieta
Ensalada de kale rostizada | Foto: Jennifer Ornelas
  • Tostada de jurel: jurel coronado con relish de rajas de chile california tatemado, pepino persa, cebolla en julianas y cilantro.
  • Tamal de carne asada: sabor norteño, adornado con una ensalada de nopal curado y aguacate.
  • Birria estilo Tijuana: caldo de birria, arroz meloso/risotto, cremado con mantequilla y queso Cotija.
  • Ensalada de kale rostizada: kale rostizado con aderezo base de mejillones salvajes (choros) ahumados y confitados.
  • Helado de tortilla quemada: helado de tortilla, bol tapizado con toffee y crumble por toda la parte de adentro.
  • Cuala de cedrón, frutas de temporada: versión jalisciense del nicoatole.

Así, Zubieta da forma a su primera colaboración del año, con un menú que es reflejo de la cultura culinaria de Tijuana y da proyección al talento mexicano, a través de la destreza del chef José Figueroa quien logra expresar la diversidad de ingredientes que forman la identidad de su concepto gastronómico con alma tijuanense, con la ensalada de kale como una oda a la clásica ensalada César o un ingenioso risotto, que no te puedes perder.

 Zubieta, restaurante inspirado en "El Apóstol del Árbol", Miguel Ángel de Quevedo Zubieta
Cuala de Cedrón | Foto: Jennifer Ornelas

Acerca de Zubieta

En Zubieta encontrarás platillos propios de la gastronomía mexicana con un toque contemporáneo, pero no sólo eso, sino un concepto integral complementado por una Concept Store, Taller de Suculentas y Aristopet que puedes visitar antes y después de comer. En cuanto a su diseño,  sobresalen decorados de árboles en las paredes y plantas colocadas estratégicamente que evocan a la relajación y la tranquilidad, además de la colección de libros sobre herbolaria que nos transportan a la biblioteca del Apóstol del Árbol.

Cada platillo se prepara con ingredientes de temporada, siendo la mayoría de ellos orgánicos y otros más muy especiales en cuanto a sabor y calidad, pues crecen a las faldas del volcán Popocatépetl. Para el menú trabajaron en conjunto Guillermo Martínez, chef corporativo de El Palacio de Hierro y el chef Gustavo Macuitl, candidato al premio Mejor Chef Revelación de Mexico en la lista de San Pellegrino 2022. La propuesta de Zubieta busca ser honesta y sin pretensiones, en donde el ingrediente principal en la mayoría de sus platillos es un grano fuertemente ligado a nuestra propia cultura y orgullo mexicano: el maíz. 

El chef José Figueroa llega con su sazón tijuanense a Zubieta
Zubieta, restaurante inspirado en “El Apóstol del Árbol”, Miguel Ángel de Quevedo Zubieta | Foto: Cortesía

Zubieta

Avenida Real Mayorazgo No. 130. Interior Palacio de Hierro, Colonia Xoco, Benito Juárez, 03339 CDMX.

@zubieta.coyoacan

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