No cabe duda que, el estado de Puebla, está dando mucho de qué hablar gastronómicamente. Y no sólo es lo que pasa en su capital, sino también en otras zonas del estado como Xicotepec, Zacatlán de las Manzanas, Cholula, Cuetzalan o Atlixco, donde nuevos proyectos gastronómicos están surgiendo para asombrar a propios y extraños, y fomentar aún más el gastroturismo del estado.
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Tal es el caso de la propuesta del chef Francisco Vigorito en el restaurante Vica, cocina de un valle, en Atlixco, que destaca por su original concepto, basado en la creatividad y el uso de ingredientes locales y regionales, donde el menú cambia a capricho de la naturaleza y su disponibilidad de productos.
Ubicado en pleno corazón de la ciudad, junto a la catedral, en una casona restaurada del siglo XVI, con un jardín amplísimo que transmite calma, quietud y frescura campirana, Vica surgió desde 2018, con el objetivo de explorar los productos e ingredientes del Valle de Atlixco, caracterizado por su microclima único y la diversidad de sus vegetales, flores, proteínas y productos lácteos.
“Lejos de replicar recetas tradicionales, lo que busco es aprovechar lo que se produce en cada estación del año, cambiando el menú a capricho de la naturaleza y de la creatividad misma que nace de mis experiencias descubriendo los ingredientes de la región. Intento ver al ingrediente de una forma distinta, lejos de la cocina empírica o las recetas tradicionales, lo que me permite intentar crear algo diferente y original a partir de los ingredientes que en el país ya son conocidos: igualmente volver a usar productos que se encuentran fuera de las recetas comunes y hoy se encuentran casi en desuso”, nos platica Francisco compartiendo la mesa.
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Menú de degustación inspirado en la historia de Atlixco
En Vica se puede pedir desayunos o, en comida y cena, pedir a la carta o su menú de degustación de 12 tiempos, que nos dejó boquiabiertos por su sabor, propuesta, técnicas y originalidad.
Este menú de temporada que, desde Food & Wine en español probamos, se llama “Acape” (del náhuatl ‘acapetlahuacan’, uno de los nombres prehispánicos que tuvo Atlixco) y está inspirado en la tradición, historia y cultura atlixquense.
Comenzamos con una sopa fría de alaches (también conocidas como amapolas de campo), cacamas (una especie de frijol tierno) y pistilo de flor de calabaza, para después seguir con un hummus refrito de alverjón, adobo de comino y algas; y posteriormente un aguachile de hoja de aguacate con los tradicionales y deliciosos acociles y nopal madre curado; este último ingrediente, proviene de la penca de un nopal viejo que es de donde salen el resto de los nopales, de ahí su nombre de nopal madre.
El menú continúa con un huauzontle con cacahuate hervido, nabo rostizado, quintoniles y emulsión de mantequilla noisette con pulque de la región. Después, un extraordinario quesillo ahumado de Chipilo con compota de tomate verde y durazno a la parrilla, flameado con mezcal negro de la región de Zoyatla. Continúa con una trucha curada en pápalo, dip de chile morita y ciruela roja misma que es servida con su propia hueva y su propia piel tostada.
La parte salada continúa con unas muy originales frituras deshidratadas de las diferentes partes del pescado (aletas, cabeza, columna vertebral), combinadas con adobos y unas deliciosas ancas de rana.
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Viene un limpiabocas de nieve de nopal, para continuar con un conejo en barbacoa, salsa de romero y cúrcuma, puré de camote amarillo con vainilla de Cuetzalan y, para finalizar la parte salada, una muy monchosa lengua y rabo de res en huaxmole, nopal tierno y verdolagas.
Los dos últimos tiempos corresponden a la parte dulce y se conforman por una panacota de té limón fermentado, pastelera de toronjil, flores y herbolaria local; para finalmente terminar con una “jeripa”, que es una natilla hecha con petalos de rosa de castilla fermentada con espuma de variedad de cáscaras de cítricos y una tierra de arroz tostado.
La experiencia está pensada en durar de 3 a 4 horas, que se pasan como agua, gracias a los sabores, maridaje, entorno y a la explicación de cada plato que dan el chef o su jefe de sala, Andrés “Andy” Díaz; quien también se encarga de la selección dinámica de los vinos y la propuesta de mixología que también responde a la estación del año y sus productos.
Sostenibilidad y desarrollo de talento local
Francisco, a la mesa y con mezcal en mano, nos sigue platicando sobre este proyecto: “creemos que la parte ecológica es fundamental en un concepto gastronómico correcto. Es por eso que el 80% de nuestros residuos los enviamos a reciclaje. Todo lo orgánico se procesa para hummus que alimentará las plantas de los mismos ingredientes que usamos posteriormente. Asimismo, buscamos trabajar en conjunto con proveedores y productores comprometidos con desarrollar y preservar ingredientes de calidad, endémicos o que sean propicios para el microclima. Finalmente, nuestro equipo de trabajo es conformado principalmente por mujeres atlixquenses, creando así una oportunidad de desarrollo para el talento local, como es el caso de Fernanda Melendez, nuestra jefa de cocina que lleva más de 5 años en el proyecto”.
Después de probar este menú y ver su carta, sin duda, podemos asegurar que en cada visita que se haga a Vica, descubrirás ingredientes que no habías visto antes, o bien, los vas a probar desde una interpretación diferente a la tradicional, pues el chef Francisco y su equipo se guían más por la naturaleza del producto que por la atadura de la tradición en las recetas. Originalidad, creatividad y mucho sabor.
Vica, cocina de un valle
Calle 2 Ote. #7, Centro Histórico de Atlixco.
Menú de degustación: $850 pesos
Sigue al autor: @amilcaracol
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