Las vetas de grasa intramuscular distribuidas dentro del tejido de un corte de carne son la clave para deleitarse con un bocado jugoso, tierno y suave. A esto se le llama el marmoleado, el cual mejora la experiencia al comer carne y es un criterio importante en la evaluación gastronómica.
En el contexto de la carne Angus, “Prime” es la clasificación más alta que otorga el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) a la carne de res. Esta calificación se basa en el grado de marmoleado, la textura y la jugosidad de la carne. El sello “USDA Prime” no es exclusivo de la raza Angus, pero cuando una res Angus alcanza este nivel, se considera de una calidad excepcional.
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Son estos cortes de carne prime los que sirve exclusivamente el afamado restaurante La Cuadra de Salvador, y los cuales definen la esencia del steakhouse peruano con la mejor calidad de carne del mundo. De hecho, menos del 3% de toda la carne de res en Estados Unidos recibe la calificación Prime, lo que convierte esta carne en un producto muy selecto.
Para ello, el restaurante decidió hacerse cargo de la importación directa de la carne Angus desde Estados Unidos. “Al manejar una cadena de valor desde la importación, procesamiento en nuestra planta en Lurín, hasta el abastecimiento a los locales, nos permite ofrecer la mejor experiencia a un valor óptimo”, indica Pedro Pablo Pazos, CEO de Rudani Inversiones.
Planta en Lurín
Desde su planta en Lurín, cada uno de los contenedores refrigerados que importan desde Estados Unidos puede traer entre 40 y 50 toneladas de carne congelada. Para lograr la trazabilidad del producto, los cortes de carne son clasificados con el número de caja y el lote de producción.
Ya en las naves de producción sucede la magia: algunas carnes como el Tomahawk se cortan congeladas; mientras que para otras como la picaña o la entraña es necesario que estén a temperatura ambiente. También se hidratan y sellan al vacío las carnes, siguiendo las medidas correspondientes para evitar la contaminación. Además de ello, se realizan diferentes pruebas periódicamente para comprobar la alta calidad de producto a lo largo de la cadena de frío.
Con la cantidad de cortes que realizan al día, la merma suele ser considerable: hasta el 35% del peso de una carne se puede perder para retirar la grasa excedente y conseguir un corte prolijo y de alta calidad. Frente a ello, La Cuadra de Salvador usa estas mermas para producir hamburguesas y chorizos, los cuales son puestos a la venta en supermercados.
Atención a los detalles
Los salones del steakhouse rinden homenaje al fuego en un ambiente acogedor, donde los detalles son los protagonistas. Además de los cortes de carne prime, como el tomahawk, bife angosto, picaña, entraña fina, ojo de bife wagyu, entre otros, resalta la alta calidad de los insumos para las entradas y acompañamientos.
Por ejemplo, las mantequillas que acompañan a los panes son también elaborados por el restaurante: la mantequilla de tuétano fue una creación para usar al máximo todos los insumos de la carne.
Actualmente, cuentan con locales en Barranco, San Isidro, Chacarilla y La Molina—donde recientemente inauguraron su local más grande con un rooftop—, además de su sede en Madrid (España).
