Es un buen inicio de año.
El frío otorga los pretextos de la cocina caliente o del calentador junto a la mesa en nuestros lugares favoritos. Las mesas amplias y largas de los primeros días nos llenan de expectativas positivas y los diálogos gozan de la fe que nos otorga el arranque del calendario.
El año pasado surgieron nuevos restaurantes con mucho ruido, y en algunos casos, lamentablemente tuvieron que cerrar, ya que no guardaron el cuidado financiero y la buena cocina. Los padrinos y voceros del hotspot callaron ante el cierre y voltearon a ver los otros nuevos para apadrinar sus carreras y continuar el eterno ciclo del halago basado en la emoción y la comida gratis al comunicador.
Bitácora del Paladar: Galea, la cocina Italiana que sí se cocina
En la industria el nacer como restaurante es fácil, pero el ser concepto gastronómico es complicado. Un buen cartel no hace un buen menú y el entusiasmo no otorga buena cocina si no se estudia constantemente, se selecciona buen producto y se trabaja todos los días en la perfección del plato.
Cuando desde esta columna he señalado desaciertos de alguna cocina, los chefs suelen tomar nota y la mejora se vive en mi siguiente visita. Aunque en algunos casos, ignoran lo señalado, pasan página de lo dicho y el error con los días se diluye, desparece o se transforma. Creo que también es válido no escuchar, pero por aquellos que sí lo hacen, comparto esta historia en las letras de hoy.
Al día de hoy, nos falta en la industria gastronómica ser más receptivos, más respetuosos y sobre todo, ser más educados en el arte de comer”.- Humberto Ballesteros
Los días pasan entre platos y sillas nuevas donde me siento a comer. Y como siempre, busco nuevos lugares cerca de casa, en donde se pueda comer rico, con buena atención y vinos cercanos a mi paladar. Así andando, encontré Paussa. Un lugar en la colonia San Miguel Chapultepec, cerca de nuestro bello bosque en pleno corazón de la gran Ciudad de México.
Pirules Garden Kitchen: experiencia culinaria que honra la tierra
Paussa es un espacio de comer donde la despensa de mar y tierra se juntan en la mente serena del chef Alex Monroy quien ejecuta platos de bella vista, buen sabor y de técnicas variadas, donde aún, en esta juventud de lugar, algunos platos pueden tener mejoras para crecer más en cocción y sabor.
Menciono esto con mucho respeto ya que la cocina perfecta no existe, o por lo menos no me ha tocado hasta ahora en los límites de esta ciudad. Y los platos que me ofrece el buen Alex, tienen cierto riesgo ante mi paladar obsesivo, ya que me comparte platillos de primera vez, por lo que agradezco que corra el riesgo de mi crítica y aprecio mucho el que escuche mis comentarios al terminar la degustación, donde siempre hay respeto en el diálogo. Cabe señalar que no siempre tengo la razón en mis señalamientos, por lo que este diálogo se convierte en un doble aprendizaje, mismo que valoro mucho.
En el menú reciente, he probado un arroz meloso con callo de hacha, cuy cocción de arroz arborio ha sido muy buena; el toque con la tinta de calamar y el jocoque le otorga melosidad y los calamares fritos le dan el toque crocante que hace que el comensal vuelva por el otro bocado de inmediato. En este plato, la cocción del callo de hacha, no fue la mejor. Pero valoré mucho que ante el comentario hecho de frente y con amabilidad, la respuesta del chef fuera altamente positiva y sé que al regresar, este plato me envolverá de forma plena, logrando el objetivo del disfrute en la comida.
He probado en más de una ocasión los Shishitos en salsa de cacahuate y en la mesa nos han gustado mucho. Pasó igual con el crudo de Kampachi y maracuyá, y con el taco de camarón zarandeado. Estas entradas tienen el poder para iniciar una tarde larga en esta casona de paredes amplias que logra aislar los sonidos de la avenida Constituyentes.
Marta, fuegos de técnica francesa y memoria
Los mejillones al vino blanco con sus papas francesas como complemento son una delicia para ensuciarte los dedos. El echalote con la mantequilla suelen ser adictivos si las porciones son equilibradas, y en Paussalo han logrado muy bien. El plato con pesca en salsa pimienta tiene muy buena técnica en la cocción y la elaboración de la salsa. La sencillez de este plato no esconde la complejidad del trabajo previo. Es por ello que la suma de la técnica, producto y sazón, nos entrega mucho sabor para el disfrute.
De manera reciente mis espacios de comida favorita han incorporado el chuletón de cerdo, y Paussa no es la excepción. Cada uno tiene su estilo y su toque de cocción, pero aquí la salsa romesco hace la sutil diferencia, logrando que el jugo del cerdo provoque ese antojo voraz por darle el bocado rápido de manera continua.
En la vida como en la mesa, hay que saber hacer la pausa para poder disfrutar del día y del plato. El llegar con el corazón agitado a sentarte en una mesa, no ayuda mucho. La pausa breve que podemos tomar para comer rico es vital para el disfrute. La cocina que se atreve, que comunica con el plato y que escucha con sencillez, es la cocina serena a la cual me gusta volver”.- Humberto Ballesteros
Aprecio mucho que Alex Monroy me ponga los platos de primera vez en la carta. Deseo que lo siga haciendo, porque al final, lo que pasa en Paussa se queda en mí, para continuar gozando del recuerdo sembrado en mi paladar.
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