Era el fin de septiembre, las fiestas patrias seguían latiendo en el corazón y los platos tradicionales de la cocina mexicana habían entregado los mejores sabores, las mejores anécdotas y los más bellos maridajes patrios. El pozole estilo jalisco que solía hacer mi padre no regresará a mi mesa hasta mi cumpleaños y el chile en nogada que tanto les gusta y que a mis amigos de la industria los vuelve durante dos meses en los seres de mayor conocimiento sobre la técnica y origen, se guardará en el olvido, mientras que las nuevas generaciones sin raíz gastronómica y víctimas del té matcha, se preparan para celebrar un noviembre con pan de muerto donde lo más muerto es la tradición.
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En octubre los días de lluvia se niegan a escapar pese a que San Francisco ya agitó su hábito y cordón contra las nubes provocando las últimas lluvias de la temporada. El hongo del campo húmedo no se olvida, pero ya no es pretexto para una mesa, es por eso, que los caldos de antaño, aquellos de res con un hueso de tuétano, ejotes y una porción de elote se sirven en las mesas donde el frío hace presencia. En México, estos caldos de res, de pollo, de guajolote siempre han salvado los días fríos, y más cuando se acompañan de algún picor en formato de salsa con un toque de comino. Las bajas temperaturas siempre han sido los mejores días para recurrir a los caldos calientes. No importa si es aquel que te hacía la abuela, si es un ramen, si es un consomé de barbacoa o un cocido madrileño. Los caldos son tan atemporales y tan universales, que al tener todos muchas raíces de origen y un sólo destino, se vuelven el mejor compañero para este octubre tan cambiante.
Nuestra cocina es el resultado de dos culturas culinarias, la de los antiguos mexicanos y la de los españoles que llegaron al Nuevo Mundo que sin darse cuenta, mezclaron productos, técnicas y recetas que dieron como resultado una fusión de dos culturas y de muchos sabores, dejando en el México actual, tantas cocinas mexicanas como suspiros hay por un plato. Los caldos, enriquecidos por estas dos culturas, nos aportaron con sus cocciones largas de carne con sal, la base llamada puchero o cocido, donde lo más simple se vuelve lo más sublime. De esta base en el recetario nacional, surge el caldo concentrado o consomé, el caldo colado, el caldo gordo y el caldo de garbanzos para vigilia. Este último, quizás haya sido parte de la evolución de un caldo que hoy me lleva a la memoria y que es el cocido madrileño, que por cierto, acabo de probar hace unos días en el restaurante Castizo, donde puedo afirmar una vez más, que la cocina de Milu Crespo, guarda la enseñanza de un viejo en el cuerpo de un joven cocinero.
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Porque el caldo no es sopa, el cocido es la sublimación del producto mediante una cocción mínima de 8 horas, en las que todo puede pasar. Es por ello, que el chef Milu anuncia este plato en octubre, partiendo de dos hechos: hace frío, y nadie más lo hace en estos días en la colonia Roma y Condesa en la Ciudad de México.
Milu lo presentó en las redes sociales con una máscara de res y fiel a su estilo divertido, provocó la risa y el antojo para probar este plato. Él como siempre es respetuoso dentro de ese delicado y amable humor, e invita al comensal a probar un caldo al que se le llama cocido madrileño, y como bien explica la memoria, es un plato que acaricia el alma en los días lluviosos y fríos.
Nuestra cocina es el resultado de dos culturas culinarias, la de los antiguos mexicanos y la de los españoles que llegaron al Nuevo Mundo que sin darse cuenta, mezclaron productos, técnicas y recetas que dieron como resultado una fusión de dos culturas y de muchos sabores, dejando en el México actual, tantas cocinas mexicanas como suspiros hay por un plato”.- Humberto Ballesteros.
El cocido madrileño se realiza como mencionábamos antes, con el ingrediente principal que es el garbanzo, cuyo favoritismo es escaso en nuestra gastronomía contemporánea. Se acompaña de verduras, entre las que están las papas, la zanahoria y la col blanca o repollo y se añade morcilla, tocino, hueso de espinazo de cerdo, hueso de rodilla, hueso de tuétano y todo se cocina junto, salvo la col y el chorizo. En algunos recetarios presumen que se cocina en menos de una hora, pero aquellos que gozan de hacer caldos, fondos o cocidos, saben bien que la paciencia es el elemento vital para que la mezcla de fuego, agua e ingredientes otorguen el mejor sabor.
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Los ingredientes al servirse, se ponen por separado en tres servicios y no en tres tiempos como alguien comento en una mesa reciente. El caldo resultado de la cocción es el primer servicio, los garbanzos juntos con las verduras se convierte en el segundo y las carnes salen en el tercero, siendo importantes cada uno para su disfrute. En este caso, Castizo pone cerca unas cebollas y unas piparras, para aquellos que gusten añadirle un toque de ligero y picante con un toque de vinagre, dejando que cada comensal le añada la porción a su gusto.
Este plato, sobra decir que es de origen madrileño, sin embargo, entra con facilidad en el recetario nacional desde el siglo XIX, donde en Puebla, lo solían hacer derivado de esa fusión de sabores entre dos culturas.
Si bien el cocido madrileño en Castizo duró tan sólo una semana no sabemos si las lluvias se pausaran pese a la acción de San Francisco, pero de algo si estoy seguro, la temporada de caldos comenzó y ahora buscaré un puchero para poder continuar.
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