No puedo abandonar la idea de escribir con rapidez algunas historias de experiencias gastronómicas que suelen hacerme ruido. Y claro, cuando hay ruido de fondo y ruido de sinfonía me gusta darle serenidad a la mente, para tratar de entender el fenómeno extraño de un lugar que me podría gustar mucho por su servicio y arte visual, pero que deja los sabores en un lejano espacio olvidado en su cocina.
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Bajo esos matices, la confesión siempre me libera de las cargas y pese a mi silencio posterior a comer, los matices sonoros que se quedan en mi cabeza, me han llevado desde la silla del aeropuerto a pensar en los números de las listas, donde la estridencia de los premios que nacen de las relaciones públicas, hacen eco en mi paladar.
Calificar sin viajar o votar sin sentarse en la mesa, es común entre los jueces o votantes de muchas listas. Es por eso que me llama la atención los buenos platos no valorados, los servicios no reconocidos y los aplausos ganados sólo para hacer ruido.
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Mérito fue el espacio de comida del último día en esta corta visita a Perú. El lugar fue bueno en el servicio y en el arte del plato. No sé si es tan bueno como para estar en el número 28 de la lista de The World ‘s 50 Best Restaurants o si ocupar el lugar 8 en América Latina sea producto de su relaciones públicas. Pero algo que me quedó claro, son los bellos platos, cuya arquitectura habla del arte en la cocina.
Este espacio es una bella expresión de buen gusto y es lo que más se me ha quedado en la cabeza. Los primeros tiempos que se posan en una tabla de cerámica juegan bien en la cancha limitada. Cada plato se acomoda en una esquina y aquellos que van al centro tienen una intención. El lienzo blanco de la cerámica da la oportunidad de una buena foto, y eso en el mundo de la comunicación es aplaudido, ya que las redes sociales juegan un papel importante en el fomento visual de los platos.
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El primer tiempo fue una sachatomate o tomate de árbol, cuyo sabor fermentado no me agradó. Quizás sea porque los fermentos y yo guardamos una distancia amplia o porque culturalmente la lejanía no ha preparado a este paladar para el goce.
El Yacón, Pez y Kiwicha me agradó. Comienzo por aplaudir la estética del cuadrado guinda con esos tonos rosas y amarillos sobre un rectángulo blanco que se posa sobre el lienzo de cerámica. Me ha gustado el arte en el plato y los sabores han sido sutiles y gratos. Nada extraordinario pero rico como galleta. El plato de mamey, olluco y macambo tuvo un acomodo en la esquina inferior de la cerámica. Se posa esta tartaleta sobre un bello plato circular negro y los tonos verdes con blanco preparan la mente para recibir un plato fresco. Es ahí donde entra el juego mental y la paleta de colores generan el antojo que nace de la vista.
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El plato más cercano a mi paladar ha sido el siguiente del menú. Conchas, sanky y jalapeño fue un juego de picor suave, texturas y frescura. En Mazatlán pudo haber sido un ceviche suave, pero en Mérito lo interpreté como un gesto de sabor con influencia de México.
La experiencia sigue con el ritmo de un buen trato. Cada cocinero y el mesero que nos atienden son amables y abiertos al diálogo. Esa interacción es una maravilla en cualquier cocina y más cuando uno se sienta en la barra de la cocina, desde donde se tiene el privilegio de comer, conversar y aprender. Aquí cabe señalar que el chef o los chef cabeza del proyecto, nunca hicieron presencia. Lo cual no es malo, ya que la cocina funcionó de manera impecable.
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Llega el turno del camarón y huacatay. Un plato liso y sin la fuerza para generar emociones que deja mucho a la mente cuando hablamos del restaurante número 8 de América Latina en la lista de los 50 Best. El plato de Paiche, cacao y tucupi fue muy grato y más por la frescura otorgada el tucupi, cuyo registro en mi memoria, queda guardado para siguientes ocasiones. El curry andino fue una grata sorpresa al igual que la res de arracacha con mango. Nuevamente sabor y estética jugaron una mezcla maravillosa. Para entonces, la velocidad de la cocina era sorprendente. Más de 11 personas a la vista, trabajando en ese pequeño espacio, donde nadie se tropieza y nadie se atora, habla de las tareas bien ejecutadas en ese rectángulo largo donde el ancho era menor a metro y medio.
Concluye el menú con otro bello plato que contiene cocona, mashua y cedrón. Este último tiempo reafirma el valor estético en todo el menú, lo que me hace cuestionarme si mi vista gozó más que mi paladar, ya que no recuerdo todos los sabores pero me emociona volver a pensar en el arte de estos platos. Y por eso me genera ruido y confusión, ya que visité Mérito para comer, para aprender más de sabores peruanos, para disfrutar, pero sobre todo, busqué ahí como siempre, alimentar mi memoria gustativa con bellas emociones de sabor. Y en esta visita no lo logré. Por lo que en algún momento, volveré a sentarme en su barra para tratar de comer con los ojos cerrados y el paladar más abierto.
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