La mañana comienza con ese olor característico de la provincia de un México rural. Esa mezcla de olor a campo, a leña y carbón que se entrelazan con el aire frío de la zona y se sonorizan entre ofertas de maíz recién recolectado, propuestas de calidad en los hongos de una temporada alargada y de la música de aquel comerciante que no da sesión de ventas, sin antes tener la banda sonora para un martes en Ozumba.
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Alonso Madrigal, chef de Malix describe al pueblo de Ozumba como una comunidad de resiliencia y resistencia, donde la expresión de la biodiversidad brota en su tierra llena de cultura y conocimientos ancestrales, y aquí es donde compra algunos productos que ofrece en su menú toda la semana. Supongo que en esta zona rural, el chef carga toda ese energía positiva que se refleja en su voz serena y en la mirada de paz con la que te recibe en su restaurante, ubicado en la colonia Polanco, en CDMX.
Hace unos días me invitó a comer y conversábamos sobre el origen del producto con el que se presenta en la cocina y entendí que emplea en su menú una despensa de productos de la zona centro del Valle de México y de la periferia, donde estados como Puebla, Estado de México, Morelos, Hidalgo y Ciudad de México le nutren para el desarrollo creativo de un menú de raíces ancestrales con técnicas contemporáneas, que puede caer en la tímida denominación de cocina de autor, que desde hace algunos años varios escritores y comentadores gastronómicos la temen citar.
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La cocina de autor, es la expresión creativa de un cocinero que emplea productos para elevar con técnicas y presentaciones, los sabores, las texturas secundarias y sobre todo, la presencia emocional de un plato, buscando con ello, ofrecer una experiencia única en la mesa. Y pese a que guarda distancia con las recetas y presentaciones tradicionales o diarias de una cocina, aporta desde su creatividad una visión personal de cada plato. Es vital señalar, que una cocina de autor no es cocina de vanguardia y sobre esto, un día habré de escribir en formato de disertación.
El nuevo menú de Malix entrando al cuarto aniversario, se compone de 12 tiempos, en donde el producto de estación hace presencia con enorme energía. Comienza la experiencia con un caldo de hongos silvestres donde el confort se hace presente ante el sabor y la temperatura de este bello producto de estación, que durante este año, alargó su presencia en las mesas del país. Le sigue una tostada vegetal cuyos quelites y maíz te acercan a la milpa, jugando entre diversas texturas. Es un gran plato y con él se apertura el siguiente tiempo, en donde la textura cambia de manera radical al disfrutar la croqueta de conejo que goza de enorme suavidad, explosivo sabor y grata sencillez en su presentación, logrando obtener de la croqueta un plato de autor muy bien realizado.
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El aguachile del siguiente tiempo fue una presentación que rompe con la idea del plato mezclado en donde bajo una estética visual, cada producto es separado para que tu lo integres, lo mezcles o lo disfrutes con guiños de sabor con enorme delicadeza. Es un plato para acariciar.
Llega el aguacate a la mesa y su color es negro. Las especias que se han montado sobre él y el trabajo técnico lo hacen destacable. Confieso que la velocidad con la que lo comí, más mi ausencia auditiva en ese momento no registró los elementos de la técnica de este plato que el chef hizo bien en explicar. Por lo que el lector tendrá que probarlo y descubrir los elementos presentados.
Acto seguido se presenta una granita como limpia paladar, y en esta ocasión, falló la elaboración de este plato, sin embargo, el chef consciente de ello, lejos de justificar la falta, levantó el plato y dio paso a la reflexión sobre el mismo. Acto que merece reconocimiento por su calidad profesional. El hongo hace presencia con una bella cremosidad que desde mi antojo y glotonería, lo confirmó como un plato de cuchara que seguro gustará, continúa la experiencia con un plato de la barbacoa de cordero. Aquí es donde entra lo respirado en Ozumba y demás pueblos que Alonso Madrigal ha pisado. La ejecución es perfecta, los sabores son equilibrados. Es un plato a repetir.
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Entramos como antecedente del final de la experiencia, a disfrutar una infusión en donde los aromas frescos del campo abren las papilas gustativas para recibir de manera inmediata un mousse de chocolate que juega entre texturas y porcentajes de cacao. Es un buen cierre, sin embargo, deja un momento para reflexionar. La cocina mexicana con productos locales y mezcla de técnicas del pasado y el presente, si puede ser cocina de autor y debe de presentarse con orgullo y sin temor. Entre los productos servidos, encontré nopales, quelites, berro silvestre, cilantro en la chermoula y tomate manzano, lo que nos habla de la cercanía del chef con la naturaleza que otorga la zona que recorre todos los martes buscando productos para su despensa.
La inspiración de esta cocina no viene de la mano de las tendencias generadas por los premios o reconocimientos, viene ligada más a un ideal, a una filosofía y sobre todo, a una madurez donde el que cocina, lo hace para entregar, no sólo para figurar. 4 años son fáciles de explicar desde la mesa del comensal, pero para un chef y un equipo con bella filosofía en la cocina, es complejo resumir más de 1,440 días de menús entregados con alma e intención.
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